食品科学技术学报201503 - page 55

性, 目前的研究强调在分析前对品尝小组进行感官
培训,要求正式分析前单个品尝员分析偏差小于整
体的 5% [10] 。 本研究的前期工作强调品尝员培训,
利用葡萄酒中典型的标准香气物质对葡萄酒品评员
进行培训,感官分析时, 用 5 点标度法量化描述葡萄
酒感官特征, 大大提高了感官分析的科学性和稳定
性 [11] 。 本实验在此研究基础上,分析葡萄酒的感官
特征,寻找区分不同价位进口葡萄酒产品的重要感
官质量特征, 为国内消费者正确选择进口葡萄酒产
品提供理性数据 。
1摇 材料与方法
1郾 1摇 实验样品
实验酒样为 9 款畅销进口葡萄酒,采集自上海
市区葡萄酒专卖店, 其中 2 款来自智利, 其余 7 款来
自法国 , 价格在 100 ~ 600 元, 酒度为 12% 依 1%
(vol,体积分数),样品信息如表 1。
表 1摇 供试酒样信息
Tab. 1摇 Information of wine samples
样品号 酒庄名 产区 酿酒葡萄品种 年份 价格 / 元
S1 Vincent Saincrit 法国 波尔多 梅鹿辄 2010 568
S2 Ch覾teau Haut Philippon 法国 波尔多 美乐、赤霞珠、品丽珠 2009 322
S3 Los Portones De San Francisco 智利 中央山谷 卡曼妮 2010 252
S4 Los Portones De San Francisco 智利 中央山谷 赤霞珠 2010 400
S5 La Chapelle de Pied鄄Vauvias 法国 隆河谷 西拉、歌海娜 2009 128
S6 Ch覾teau de le Roulerie 法国 卢瓦尔河谷 品丽珠 2006 108
S7 Cub佴e Drest侏ge Mayon 法国 波尔多 梅鹿辄 2002 198
S8 Ch覾teau Cazette 法国 波尔多 赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄 2009 206
S9 Les Aubres 法国 隆河谷 西拉、歌海娜 2008 180
1郾 2摇 感官分析
葡萄酒感官量化分析采用文献 [11] 的方法进
行。 品尝小组由 30 名葡萄酒专业的学生组成,感官
分析前品尝小组用葡萄酒标准味感物质和香气物质
进行训练,直至品尝组对葡萄酒味感特征和香气特
征辨别分析结果的偏差小于整体平均值的 5% 。 品
尝组一次分析 6 款酒样, 随机区组设计, 共两轮, 常
温 20 益,标准杯盛放酒样 30 mL,30 min 内完成 。 品
尝员闻香静止酒样 5 ~ 8 s,晃动酒杯闻香 5 ~ 10 s,
两样闻香操作间隔 1 ~ 2 min, 然后品尝员饮用葡萄
酒, 酒液盖住舌面,轻吸一口气,搅动舌尖,感觉 5 ~
10 s,最后吐出酒样, 回味感觉 5 ~ 8 s。 要求对品尝
表中可以感知的感官特征用 5 点标度法进行量化。
每一样品做两次重复。 某一味感特征和香气特征的
最终量化强度值综合品尝小组对这一特征的使用频
率( F) 和强度率 ( I ), 用几何平均数表示, 具体量化
方法如下。
感官特征强度的量化采用 5 点标度法,即以 0 ~5
的整数表示感受到的特征强度,5 为最高分值:0 代表
没感觉,1 代表感觉很弱,2 代表感觉弱,3 代表感觉中
等,4 表示感觉强,5 表示感觉很强。
葡萄酒感官特征的量化数据 MF 综合某一特征
的使用频率 F 和感官特征强度率 I 的信息, 计算公
式见式 (1)。
MF = F 伊 I 。 (1)
式 (1) 中 ,F 为某一特征感官的量化值 , 计算方
法见式 (2)。
F = ( 品尝组中使用某一特征词汇的人数) /
( 品尝组人数) 伊 100% 。 (2)
式 (1) 中 ,I 为某一特征感受的强度率, 计算方法见
式 (3)。
I = ( 品尝组对某一感官特征的平均得分) /
( 最高分值) 伊 100% 。 (3)
1郾 3摇 数据分析
通过 SPSS 19郾 0 对感官量化数据进行主成分分
析 (principal component analysis,PCA) 和偏最小二乘
回归 ( partial least square regression, PLSR), 筛选供
试进口酒样之间差异明显的感官特征, 建立基于感
官特征的整体感官质量回归模型 。
2摇 结果与分析
研究表明 , 葡萄酒消费者的购买意向受到商品
酒酒标上感官质量描述的重要影响 [12] 。 本实验以
上海市场上畅销的 9 款 100 ~ 600 元价位的进口干
05 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 5 月