第 卷 第 期
2015
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 01. 013
文章编号
:
2095鄄6002(2015)01鄄0069鄄06
引用格式
:
刘梦娅
,
刘建彬
,
何聪聪
,
等
.
加纳可可脂与可可液块中挥发性成分分析
[ J].
食品科学技术学报
,2015,33(1):
69 - 74.
LIU Mengya, LIU Jianbin, HE Congcong, et al. Analysis of volatile compounds in Ghana cocoa butter and cocoa mass[J].
Journal of Food Science and Technology, 2015,33(1):69 - 74.
加纳可可脂与可可液块中挥发性成分分析
刘梦娅
1
,
摇
刘建彬
1
,
摇
何聪聪
1
,
摇
宋焕禄
1
,
*
,
摇
王
摇
冶
2
,
摇
杨海莺
2
(
1.
北京工商大学 分子感官科学实验室
,
北京
摇 100048
;
2.
中粮营养健康研究院
,
北京
摇 100020
)
摘
摇
要
:
采用吹扫捕集法对加纳可可脂与加纳可可液块中的挥发性成分进行提取
,
利用气相色谱
鄄
质谱联用法对挥发性成分定性分析
,
共检测到
50
种成分
,
包括醛类
、
酸类
、
醇类
、
酯类
、
吡嗪类
、
酮
类
、
硫醚类
、
烯醛类
、
呋喃类
、
吡咯类等成分
。
其中加纳可可脂中共检测到
44
种成分
,
加纳可可液块
中共检测到
40
种成分
。
采用内标法对加纳可可脂和加纳可可液块中的挥发性成分含量进行半定
量分析
,
结果表明
,
各类成分在加纳可可脂中都具有较高的含量
,
酸类
(
乙酸
、
3鄄
甲基丁酸
)、
醛类
(
2鄄
甲基丙醛
、
3鄄
甲基丁醛
)、
吡嗪类
(
三甲基吡嗪
、
四甲基吡嗪
、
2
,
5 / 6鄄
二甲基吡嗪
)
等物质的含量尤为
突出
。
关键词
:
吹扫捕集
;
挥发性成分
;
可可脂
;
可可液块
;
加纳
中图分类号
:
TS202郾 1摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 03 31
作者简介
:
刘梦娅
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为食品风味化学
;
*
宋焕禄
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事食品风味化学及分子感官科学方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
加纳是非洲西部的一个国家
,
位于几内亚湾北
岸
。
加纳盛产可可
,
是世界最大的可可生产国和出
口国之一
,
其产量约占世界总产量的
13% 。
加纳可
可的主要产区在潮湿炎热的阿散蒂地区
、
东部地区
和沃尔特地区
[1]
。
可可液块是以可可豆为原料
,
经过清理筛选
、
发
酵
、
干燥
、
焙炒
、
脱壳
、
碱化
(
或不碱化
)、
精细研磨制
成的酱体
,
冷却后凝结成棕褐色带有香气和苦涩味
的块状固体
。
它是生产巧克力的重要原料
。
可可液
块独特的气味前体物质是在可可豆发酵过程中通过
酶促反应产生的
[2]
。
可可脂是从可可液块中提取出的乳黄色硬性天
然植物油脂
。
可可脂除了具有浓郁而优美的独特香
味外
,
在
15 益
以下
,
还具有相当坚实和脆裂的特性
。
可可脂放在嘴里会很快融化
,
并且无油腻感
;
而且它
也不像其他植物油脂
,
容易氧化酸败
[3]
。
可可脂是
巧克力的理想
、
专用油脂
,
几乎具备了各种植物油脂
的一切优点
,
至今还未发现能与其相媲美的其他油
脂
。
可可脂含量是区分巧克力纯度的重要指标
[4]
,
可可脂使巧克力具有浓香醇厚的味道和深邃诱人的
光泽
,
并赋予巧克力独特的平滑感和入口即化的特
性
,
给人们带来美妙的感受
。
Schnermann
等
[5]
对牛奶巧克力和可可液中的
关键气味物质进行研究
,
发现可可液中共有
48
种较
为重要的气味物质
;Misnawi
[6]
用
SPME
法结合
GC鄄
O
研究了可可液块中的气味物质
,
认为可可液块的
特有风味由三甲基吡嗪
、
四甲基吡嗪
、
苯乙醇
、
苯乙
醛
、
十二酸
、2,3鄄
丁二醇等提供
;Frauendorfer
[7]
等基
于分子感官科学研究了可可粉中的关键香气物质
,
认为
4鄄
羟基
鄄2,5鄄
二甲基
鄄3 (2H)鄄
呋喃酮
( DMHF)、
3鄄
甲基丁酸
、
二甲基三硫醚
、
苯乙醛
、2鄄
乙基
鄄3,5鄄
二
甲基吡嗪具有最高的稀释因子
,
乙酸
、3(2)鄄
甲基丁
醛
、3鄄
甲基丁酸
、
苯乙醛具有最高的气味活度值
(odor activity value,OAV),
它们对体现巧克力的特
96
