味
)、2鄄
乙酰基呋喃
(
烤香
)、3,5鄄
二乙基
鄄2鄄
甲基吡嗪
(
烤香
)、
苯乙酸乙酯
(
花香
)
等物质都只存在于加纳
可可脂中
,
这些物质多呈现奶香
、
烤香
,
花香等气味
。
相比加纳可可脂
,
加纳可可液块中多了
2鄄
丁酮
、2鄄
戊
酮
、
辛醛
、
壬醛
、
吡咯
、
苯乙酮等物质
。
从所鉴别出的
挥发性物质种类来看
,
加纳可可脂中的的物质要略
多于加纳可可液块
,
但可可典型的气味物质基本相
同
,
如
3鄄
甲基丁醛
、2鄄
甲基丁醛
、
各种吡嗪类物质
。
图
1摇
加纳可可脂中挥发性成分总离子流图
Fig. 1摇 Total ions chromatogram of volatiles in Ghana cocoa butter
图
2摇
加纳可可液块中挥发性成分总离子流图
Fig. 2摇 Total ions chromatogram of volatiles in Ghana cocoa mass
表
1摇
加纳可可脂与加纳可可液块中挥发性成分
Tab. 1摇 Volatiles in Ghana cocoa butter and cocoa mass
序号
化合物名称
RI
a
物质质量分数
/ (ng·g
-1
)
b
计算值
文献值
[10 -13]
加纳可可脂 加纳可可液块
1
2鄄
甲基丙醛
851
843
490郾 63
133郾 37
2
乙酸乙酯
914
893
70郾 91
46郾 28
3
2鄄
丁酮
922
901
30郾 34
4
3(2)鄄
甲基丁醛
937
924
2 219郾 77
476郾 95
5
2鄄
戊酮
991
1 012
33郾 09
6
2,3鄄
戊二酮
1 064
1 067
35郾 91
7
二甲基二硫醚
1 079
1 075
161郾 97
17
第
33
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
刘梦娅等
:
加纳可可脂与可可液块中挥发性成分分析
