图
3摇
干燥方法与核桃过氧化值的关系
Fig. 3摇 Effect of different drying methods on POV
of walnuts
图
4摇
干燥方法与核桃羰基价的关系
Fig. 4摇 Effect of different drying methods on CV of walnuts
桃油酸含量分别为
125郾 63,131郾 99,139郾 89 mg / g,3
组间已有极显著差异
(
P
< 0郾 01)。
热风干燥组核桃
油酸共减少了
9郾 59%,
变化趋势较复杂
,
前期为逐步下
降的趋势
,
在
4 ~5
个月出现上升状况
,
而后继续下降
。
经过
6
个月的贮期
,
热风干燥组
、
远红外干燥组和对照
组核桃油酸分别为
119郾 33,129郾 41,107郾 49 mg / g,
分别减
少了
9郾 59%,7郾 49%,14郾 44%,
两组核桃油酸均极显著
低于对照组
(
P
<0郾 01),
说明两组干燥方法都能很好地
保护核桃中的油酸稳定
。
2郾 6摇
不同干燥方法对核桃中亚油酸的影响
亚油酸在贮藏中的变化情况如图
6
所示
,
存放
1
个月时
,
对照组
、
热风组和远红外组核桃亚油酸含量分
别为
589郾 86,600郾 70,616郾 08 mg / g。
模拟货架期存放
6
个月
,
热风干燥组亚油酸含量减少了
10郾 58%,
对照组
减少了
11郾 79%,
二者无显著性差异
(
P
> 0郾 05)。
远红
外干燥组减少了
7郾 34%,
从第
4
个月开始显著低于对
照组
(
P
<0郾 05),
说明远红外干燥能在一定程度上延缓
核桃亚油酸的氧化
,
保持其稳定
。
2郾 7摇
不同干燥方法对核桃中
琢鄄
亚麻酸的影响
不同干燥方法对贮藏期核桃
琢鄄
亚麻酸含量的影
图
5摇
干燥方法与核桃油酸的关系
Fig. 5摇 Effect of different drying methods on oleic
acid of walnuts
图
6摇
干燥方法与核桃亚油酸的关系
Fig. 6摇 Effect of different drying methods on linoleic
acid of walnuts
响如图
7
所示
,
模拟货架期存放
1
个月
,
对照组
、
热风组
和远红外组核桃
琢鄄
亚麻酸含量分别为
83郾 82,88郾 68,
91郾 29 mg / g,
它们之间已有显著性差异
(
P
< 0郾 05)。
对
照组核桃亚麻酸下降较快
,
降幅为
15郾 50%,
其次为热
风干燥组
(9郾 57%),
最后是远红外干燥组
(6郾 77%),
后
两者均显著低于对照组
(
P
<0郾 05),
表明热风干燥和远
红外干燥能有效保持核桃中亚麻酸的稳定
。
图
7摇
干燥方法与核桃
琢鄄
亚麻酸的关系
Fig. 7摇 Effect of different drying methods on 琢鄄linolenic
acid of walnuts
26
食品科学技术学报
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摇 2015
年
1
月
