第 卷 第 期
2015
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 01. 010
文章编号
:
2095鄄6002(2015)01鄄0055鄄04
引用格式
:
徐春明
,
李婷
,
王英英
,
等
.
均匀设计法优化鲜切山药的护色工艺
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(1):55 - 58.
XU Chunming, LI Ting, WANG Yingying, et al. Researching optimal color鄄protecting process of fresh鄄cut Chinese yam
slice by uniform design[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(1):55 - 58.
均匀设计法优化鲜切山药的护色工艺
徐春明
,
摇
李
摇
婷
,
摇
王英英
,
摇
庞高阳
,
摇
刘
摇
颖
(
北京工商大学 食品学院
/
食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
/
北京市食品风味
化学重点实验室
,
北京
摇 100048
)
摘
摇
要
:
鲜切山药在空气中容易被氧化产生褐色素
,
影响其品质
。
通过单因素实验
,
研究了常用护
色剂
EDTA-2Na
、
抗坏血酸
、
氯化钠及柠檬酸对鲜切山药的护色效果
,
并确定了其单独使用时的较
佳浓度
。
通过均匀设计安排实验
,
对鲜切山药的护色工艺进行优化
,
得到优化护色配方
:
0郾 8%
EDTA-2Na
,
2郾 0%
柠檬酸
,
0郾 2%
抗坏血酸
。
通过对照实验
,
研究了不同前处理
0郾 005%
,
0郾 010%
NaClO
消毒及
65 益
烫漂对鲜切山药的护色效果
,
结果表明
:
0郾 005%
,
0郾 010% NaClO
消毒及
65 益
烫
漂对鲜切山药均具有良好的护色效果
,
其中
0郾 005%NaClO
效果优于
0郾 010% NaClO
。
关键词
:
鲜切山药
;
护色
;
均匀设计
中图分类号
:
TS255郾 36摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 03 31
基金项目
:
北京市食品学科特色教学科研创新平台建设项目
(PXM2012-014213-000063)。
作者简介
:
徐春明
,
男
,
副教授
,
博士
,
主要从事食品与生物化工方面的研究
。
摇 摇
鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经挑选
、
清洗
、
整
理
、
切分
、
包装等工序生产
,
能保持产品新鲜状态
,
供
消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬产
品
[1]
。
随着人们生活水平的提高
,
生活节奏的加
快
,
鲜切产品的开发与生产在我国具有十分诱人的
前景
。
山药
(
dioscorea opposite
)
为薯蓣科薯蓣属多年
生草质藤本植物
,
是我国保健食品的重要原料
[2 - 3]
。
鲜切山药在加工和贮藏过程中很容易褐变
,
失
去原有的乳白色泽
。
鲜切山药的褐变反应主要为酶
促褐变
[4]
。
多酚氧化酶
( polyphenol oxidase, PPO)
位于正常细胞的质体中
,
当山药受到损伤后
,PPO
释
放出来
,
在有氧环境中
PPO
催化酚类物质为邻醌
,
然后邻醌继续相互作用生成高分子聚合物或与氨基
酸或蛋白质生成高分子络合物
,
导致褐色素的生
成
[5]
。
学者利用薄层层析
、HPLC
及紫外吸收光谱
鉴定山药中引起酶促褐变的主要底物为绿原酸
[6]
。
PPO
与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸
、
儿
茶酚
、
酪氨酸
、
焦性没食子酸
、
愈创木酚
、
苯酚
[7]
。
国内学者高义霞等
[8]
研究表明
L鄄
半胱氨酸
、
亚硫酸
氢钠也可降低
PPO
活性
,
可有效减缓鲜切山药的褐
变
。
前人多研究山药褐变的原因及抑制褐变的方
法
,
但少有人给出鲜切山药的无硫护色配方
。
本课题用不同浓度的
EDTA-2Na、
抗坏血酸
、
氯
化钠
、
柠檬酸溶液分别对鲜切山药进行处理
,
研究不
同无硫护色剂对山药护色的效果
,
并以褐变度为指
标
,
进行均匀设计
,
得出
EDTA-2Na、
抗坏血酸
、
氯化
钠及柠檬酸复合护色的最优配方
;
分别用热漂
、
次氯
酸钠消毒处理鲜切山药
,
考察不同前处理对鲜切山
药的护色影响
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
实验材料
山药
,
从超市购买无褐变的
,
表面无机械伤的新
鲜山药
;
化学试剂
EDTA-2Na、NaCl、
抗坏血酸
、
柠檬
酸等均购于北京汇海科仪科技有限公司
。
1郾 2摇
仪器与设备
电子天平
,
西杰天平
(
北京
)
仪器有限公司
;D-
37520
型离心机
,Sigma laborzentrifugen;TD5A
型离
55
