3摇
讨
摇
论
在干燥前期
,
由于物料含水量高
,
此时物料内部
的酶促反应及氧化反应均比较活跃
,
物料中的营养
成分及色素类物质容易受到破坏
。
同是热风干制
,
但变温式热风干制由于温度是从低向高逐渐升温
,
能有效地加快核桃仁内水分向外散失
,28 h
干制温
度在
42 益
以下
,12 h
干制温度在
45 益
以上
,
与恒温
43 益48 h
比
,
总受热时间短
,
受
45 益
以上热处理时
间短
,
可能是其延缓核桃氧化的主要原因
。
另由于
人工加热干制
,
对干制的温度和时间的控制不稳定
,
可能也是对照组核桃品质稳定性相对较差的原因
。
本研究中
,
核桃干燥后模拟货架期存放
1
个月
,
不饱和脂肪酸含量已有显著差异
(
P
< 0郾 05),
且远
红外干燥组最高
。
说明干燥过程结束后
,
远红外干
燥组核桃氧化指标值最低
,
在保护功能性脂肪酸上
的效果最好
,
这可能与远红外干燥与热风干燥的机
理及过程不同有关
。
在远红外干燥过程中
,
由于红
外线有一定的穿透性
,
在物料内部形成热量积累
,
物
料内部比外部温度高
,
使物料的热扩散过程由内部
向外部进行
;
同时
,
由于物料内部的水分梯度引起的
水分移动
,
总是由水分较多的内部向水分较少的外
部移动
,
所以物料内部水分的湿扩散与热扩散方向
是一致的
,
加速了干燥进程
,
使物料受热时间短
。
传
统的热风干燥物料的最高温度由热风的温度所控
制
,
表面温度最高且接近热风的温度
,
而物料内部的
温度要比表面低
,
温度梯度方向是由表向内
。
远红
外在干燥过程中能将热量均匀地传递到物料的中
心
,
且不会分解物料表面的基本分子结构
[21]
,
因此
,
远红外干燥所得产品的营养成分保存率比传统的干
燥方法有显著提高
,
并且时间大大缩短
;
另一方面
,
远红外能释放物料中一些与高分子量化合物以共价
键结合或以高分子量聚合物重复单元存在的小分子
天然抗氧化物质
,
并激活其活性
[22]
,
比如黄酮类
、
类
胡萝卜素
、
单宁酸
、
抗坏血酸
、
多酚类等天然抗氧化
物质
,
因此远红外干燥能提高了物料的抗氧化能力
。
Lee
[23]
的研究证实
,
与对照相比
,
远红外处理稻谷壳
能提高其自由基清除能力以及总酚含量
。 Park
等
[24]
研究远红外干燥对绿茶物理化学性质的影响
得出了
,
远红外干燥对绿茶的总酚
、
总黄酮
、
抗坏血
酸以及表儿茶素的含量有较好的保护作用
,
干燥后
的绿茶品质较好
。
本研究也表明
,
远红外干燥核桃
感官品质较好
,
过氧化值和羰基价值低
,
不饱和脂肪
酸较稳定
,
可能是远红外激活了一些抗氧化成分
,
提
高了核桃的抗氧化能力
,
减缓了不饱和脂肪酸的氧
化
,
在贮藏过程中能更好地保持核桃营养与品质稳
定
。
远红外干燥激活核桃中抗氧化功能成分作用有
待进一步研究证实
。
4摇
结
摇
论
1)
与恒温式热风干燥相比
,
远红外干燥和变温
式热风干燥均可显著缩短干燥时间
,
提高干燥效率
。
2)
远红外干燥显著延缓了货架期核桃的氧化劣
变
,
保持了品质
;
变温式热风干燥也具有一定的作用
。
3)
远红外干燥显著保持了货架期核桃不饱和
脂肪酸的稳定性
,
变温式的热风干燥与
43 益
的恒温
热风干燥相比
,
具有一定的延缓核桃氧化
、
保持营养
品质稳定的作用
。
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36
第
33
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
王文倩等
:
不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响
