第 卷 第 期
2015
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 01. 012
文章编号
:
2095鄄6002(2015)01鄄0065鄄04
引用格式
:
关健
,
许尨
,
薛淑静
,
等
.
辐照强度对燕麦片物理特性的影响
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(1):65 - 68.
GUAN Jian, XU Meng, XUE Shujing, et al. Effect of irradiation intensity on physical properties of oat[J]. Journal of Food
Science and Technology, 2015,33(1):65 - 68.
辐照强度对燕麦片物理特性的影响
关
摇
健
1
,
2
,
摇
许
摇
尨
2
,
摇
薛淑静
1
,
2
,
摇
陈学玲
1
,
2
,
摇
何建军
1
,
2
,
摇
梅
摇
新
1
,
2
,
摇
程
摇
薇
1
,
2
,
摇
李
摇
露
1
,
2
(
1.
湖北省农业科技创新中心 农产品加工研究分中心
,
湖北 武汉
摇 430064
;
2.
湖北省农业科学院 农产品加工与核能技术研究所
,
湖北 武汉
摇 430064
)
摘
摇
要
:
研究了辐照强度对燕麦片基本营养成分的影响
,
并测定了辐照前后燕麦片的理化性质
。
研究结果表明
,
经过辐照剂量从
0 ~ 9 kGy
的变化
,
在
2 kGy
时燕麦中脂肪质量分数最低为
7郾 7%
,
水分质量分数达到最高
9郾 72%
,
黏度和蛋白质质量分数随辐照剂量的增加表现出逐渐降低的趋
势
,
淀粉质量分数在低于
6 kGy
剂量辐照处理条件下有所下降
,
样品之间无明显色差
。
研究表明
,
不同强度辐照光对于长链淀粉分子的切割
,
导致了燕麦片物理特性的变化
,
其他短链淀粉分子结构
及物理特性并无明显变化
。
关键词
:
燕麦片
;
辐照
;
理化性质
中图分类号
:
TS213郾 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2013 12 11
基金项目
: “
十二五
冶
农村领域国家科技计划
(2012BAD34B08-15);
湖北省创新中心课题
(2013-620-007-001)。
作者简介
:
关
摇
健
,
男
,
副研究员
,
主要从事农产品加工方面的研究
。
摇 摇
燕麦常被用于许多功能性食品和非食品领域
中
,
例如药疗领域和化妆品中
。
燕麦本身是一种低
糖
、
高营养
、
高能食品
[1]
。
燕麦经过精细加工制成
麦片
,
成为深受欢迎的保健食品
。
燕麦中的膳食纤
维可降低甘油三脂的低密度脂肪蛋白
,
促进胆固醇
排泄
[2]
,
同时对预防糖尿病
,
降低糖尿病血管并发
症的发生有促进作用
;
长期食用燕麦可改善习惯性
便秘
[3]
。
燕麦片属低热食品
,
食后易引起饱腹感
,
长期食用具有减肥功效
[4 - 6]
。
食品辐照就是将食品暴露在电离状态下的过
程
,
例如放射性同位素发出的伽马射线
60
Co
和
137
Cs
或者由机器产生的高能电子和
X
射线
[7]
。
根据吸
收的辐射剂量不同
,
可以延缓食品在存储过程中的
损失
,
延长食品保质期
,
降低食品中微生物和寄生虫
的数量
。
每种食品都有不同的辐照剂量标准
,
只要
执行合理的剂量标准
,
辐照食品中的营养物质便几
乎不会受到破坏
[8 - 10]
。
在蒸煮
、
煎炒等烹调过程中
极易破坏失效的生育酚和硒
,
辐照处理后保留率可高
达
90%
以上
。
燕麦作为世界上第五大禾谷类作物
,
在
中国每年生产量约为
300
万
t。
目前为止
,
中国的燕麦
消费水平非常低
。
除了因为消费者的购买习惯
,
另一
个关键原因是缺乏详细的燕麦在饮食中的优势分析
。
人们对于燕麦的营养问题研究较多
,
但是对于低剂量
的辐照对燕麦产品营养物质的影响还没有涉及
,
本文
开展辐照强度对燕麦片理化性质的影响研究
,
希望对
燕麦在生产过程中的营养物质添加提供参考
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与仪器
燕麦片
,
桂林西麦生物技术开发有限公司
;
60
Co
辐照装置
(
装源量
1郾 85 伊 10
13
贝克
),
中国核工业集
团
;UV 2000
型紫外分光光度计
,
尤尼柯上海仪器有
限公司
;HYP -304
型智能消化炉
,
上海纤检仪器有限
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