品原料不易变性的优点
,
特别适合于热敏性物质的
干燥
[10]
,
目前已有大量关于食品
、
粮食等物料远红
外干制特性的研究报道
。
丁莹
[11]
用自制的小型远
红外干燥箱对萝卜进行干燥
,
研究发现当温度在
50
~ 70 益,
距离在
120 ~ 160 mm,
厚度为
3 ~ 5 mm,
功
率为
1 000 ~ 1 250 W
时
,
物料脱水速度较快且物料
的干燥质量较高
;
黄朝晖等
[12]
采用恒温热风和远红
外变温干燥西洋参
,
表明变温远红外干燥速度快
,
且
恒温热风干燥西洋参不如变温远红外条件下干燥的
西洋参质量好
。
现有文献大部分研究干燥后的核桃在不同处理
条件下抗氧化物等物质含量变化和生理变化
[13 - 16]
,
缺乏对鲜核桃干燥技术及其对核桃货架期品质影响
的研究
。
因此
,
本研究以工厂干燥的核桃为对照
,
开
展热风和远红外干燥对核桃品质及不饱和脂肪酸含
量稳定影响的研究
,
为开发高品质核桃干燥技术提
供理论依据及实践指导
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与仪器
1)
材料
。
清香核桃
,2013
年
9
月购于河北
。
2)
试剂
。
苯
、
冰乙酸
、
无水硫酸钠
、
三氯甲烷
、
无水乙醇
、
碘化钾
、
抗坏血酸
、
硫代硫酸钠
、2,4鄄
二硝
基苯肼
、
淀粉
、
三氯乙酸
、
甲醇
、
乙醚
、
氢氧化钾
、
石油
醚
、
硫酸氢钠
,
以上试剂均为分析纯
。
标准品
:
油酸
甲酯
,
亚油酸甲酯
,
亚麻酸甲酯
,
以上标准品均购自
Sigma
公司
。
3)
仪器
。 DHG-9140
型电热恒温鼓风干燥箱
,
上海一恒科学仪器有限公司
;HW-350AS
型远红外
恒温干燥箱
,
天津中环实验电炉有限公司
;MB45
型
红外快速水分测定仪
,
美国奥豪斯公司
;UV -1800
型紫外分光光度计
,
日本岛津公司
;RE -52
型旋转
蒸发器
,
上海亚荣生化仪器厂
;HH6
型数显恒温水
浴锅
,
常州国华电器有限公司
;6820
型气相色谱仪
,
美国
Agilent
公司
,
火焰离子化检测器
(FID)。
1郾 2摇
实验方法
1郾 2郾 1摇
实验处理
核桃自然成熟后采收
,
经堆放后熟
、
去皮机去除青
皮后运回实验室
,
经测定初始含水量为
34%;
用水洗净
后
,
过夜沥干表面水分
,
挑选大小均匀
、
无机械伤和病
虫害的核桃为试材
,
进行不同方法的干燥
。
1)
变温热风干燥
。
将鲜核桃平铺于电热恒温
鼓风干燥箱内隔板上
,
干燥过程中经常调整隔板上
下位置以使核桃受热均匀
,
并用水分测定仪测定其
水分含量
,
经过
40 h(36 益3 h,40 益3 h,45 益2 h,50
益 10 h, 42 益 22 h)
干燥后
,
核桃水分含量达到
3郾 98% 。
2)
远红外干燥
。
核桃平铺于远红外干燥箱内
隔板上
,
干燥过程中经常调整隔板上下位置以使核
桃受热均匀
,
并用水分测定仪测定其水分含量
,
经过
24 h(36 益3 h,40 益3 h,45 益2 h,50 益10 h,42 益6
h)
干燥后
,
核桃水分含量达到
4郾 08% 。
3)
对照组恒温热风干燥方法
。
人工燃煤火炉
加热产生
43 益(40 ~ 45 益)
的热空气经鼓风机吹入
烘房
,
核桃干燥铺层厚度为
1
米
,48 h
后完成核桃干
燥
,
核桃壳隔膜达到干脆为止
,
水分含量为
4郾 12% 。
将
3
组干燥核桃装于普通抽真空
PE
塑料袋
(
厚度
0郾 18 mm、
无色透明
,
购于北京市锦绣大地批
发市场
),
掩口包装
,
于
2013
年
9
月至
2014
年
3
月
室温模拟货架期存放
,
每处理
5 kg
核桃
,3
次重复
,
每月取样
1
次
,
每次取样
40
个果
,
取样时同时以
5
个核桃进行感官评价
,
其余样品存放于
- 25 益
下用
于各项品质指标分析
。
1郾 2郾 2摇
各项指标的分析测定
1)
感官品质评价
。
感官评价分别从核桃的气
味
、
种皮颜色
、
核桃种仁颜色
、
口感
4
个方面给出评
分
,
计算出平均分以评价其感官品质变化情况
,9 ~
10
分为优
,6 ~ 8
分为中等
,0 ~ 5
分为劣
。
评价等级
见表
1。
表
1摇
感官品质指标
Tab. 1摇 Sensory quality evaluation
品质等级 气味 种皮颜色 种仁颜色 口感
优
(9 ~ 10
分
)
无哈喇味 黄白色 乳白色 涩味淡
中
(6 ~ 8
分
)
轻微哈喇味 黄褐色 乳白色 涩味中等
劣
(0 ~ 5
分
)
哈喇味严重 深褐色 淡黄色 涩味重
摇 摇 2)
酸价
( acid value, AV)、
过氧化值
( peroxide
value,POV)、
羰基价
( carbonyl values,CV)
的测定
。
均参照国标
GB / T 5009郾 37—2003
[17]
。
3)
脂肪酸的测定
。
参照国标
GB / T 17376—
2008
[18]
,GB / T 17377—2008
[19]
,
略有修改
。
油脂提取
:10
个核桃取仁
寅
粉碎
寅
与溶剂
(
石油
醚
:
沸程
30 ~ 60 益)1颐 10
混合
寅
转移至锥形瓶内
,
封
口
,
暗处过夜
寅
真空抽滤
寅
旋蒸
寅
得油样
。
脂肪酸的皂化
:
称取油样
0郾 15 ~ 0郾 20 g
至具塞
06
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
1
月
