图
4摇
辐照剂量对蛋白质质量分数的影响
Fig. 4摇 Effect of irradiation dosages on protein content
间相互作用力的影响
,
使其分子间作用力改变
,
部分
蛋白质分子结构断裂
;
同时辐照时间一致
,
辐照剂量
增加后
,
蛋白质之间的分子作用改变
,
导致在
8 kGy
后蛋白质含量下降至最低
。
2郾 4摇
辐照剂量对淀粉含量的影响
实验确定淀粉测定方法
,
对辐照剂量设计
10
个
水平
:0 ~ 9 kGy,
做
3
次平行实验
,
结果如图
5。
图
5摇
辐照剂量对淀粉质量分数的影响
Fig. 5摇 Effect of irradiation dosages on starch content
辐照对淀粉类物质的作用主要以两种方式进
行
:
一是通过射线的辐射直接作用于淀粉分子
;
二是
通过射线电离引发淀粉分子产生自由基
,
间接作用
于淀粉分子
,
作用的结果使淀粉的结构遭到破坏
,
物
理和化学性质发生改变
。
从图
5
可以看出
,
麦片在
低于
6 kGy
剂量辐照处理条件下
,
淀粉含量下降明
显
,
超过
6 kGy
淀粉含量变化不明显
。
分析认为淀
粉在小于
6 kGy
时加速酶解或酸解成还原糖
,
当剂
量大于
6 kGy
时
,
淀粉酶解或酸解成还原糖缓慢
。
2郾 5摇
辐照剂量对黏度的影响
实验确定黏度测定方法
,
对辐照剂量设计
10
个
水平
:0 ~ 9 kGy,
做
3
次平行实验
,
结果如图
6。
由于辐照后麦片淀粉或纤维素断裂在通常条
件下是永久和不可逆转的
,
其黏度特性变化也是稳
定的
。
虽然辐照麦片黏度随辐照剂量增加有明显下
降的趋势
,
但下降值范围不大
,
保持在
0郾 3
左右
,
对
口感
,
感官影响不明显
。
图
6摇
辐照剂量对黏度的影响
Fig. 6摇 Effect of irradiation dosages on viscosity
2郾 6摇
辐照剂量对燕麦颜色的影响
实验确定色度测定方法
,
对辐照剂量设计
10
个
水平
:0 ~ 9 kGy,
做
3
次平行实验
,
结果如表
1。
表
1摇
燕麦色度
Tab. 1摇 Chromaticity table of oats
辐照剂量
/
(kGy)
L
*
a
*
b
*
驻
E
0 88郾 11 依 0郾 11 1郾 95 依 0郾 10 10郾 28 依 0郾 06 133郾 0 依 0郾 04
1 88郾 76 依 0郾 04 2郾 00 依 0郾 03 10郾 48 依 0郾 11 132郾 9 依 0郾 03
2 88郾 85 依 0郾 02 1郾 97 依 0郾 02 11郾 27 依 0郾 16 133郾 6 依 0郾 03
3 89郾 04 依 0郾 04 2郾 07 依 0郾 03 10郾 95 依 0郾 04 133郾 3 依 0郾 02
4 88郾 78 依 0郾 02 2郾 04 依 0郾 02 10郾 85 依 0郾 17 133郾 0 依 0郾 03
5 89郾 07 依 0郾 02 2郾 11 依 0郾 16 10郾 60 依 0郾 19 132郾 9 依 0郾 01
6 88郾 56 依 0郾 03 2郾 18 依 0郾 04 10郾 55 依 0郾 15 133郾 2 依 0郾 04
7 89郾 20 依 0郾 04 1郾 94 依 0郾 01 10郾 52 依 0郾 18 133郾 1 依 0郾 01
8 88郾 73 依 0郾 01 2郾 67 依 0郾 03 10郾 40 依 0郾 13 133郾 7 依 0郾 03
9 88郾 96 依 0郾 02 2郾 13 依 0郾 11 10郾 25 依 0郾 11 133郾 1 依 0郾 02
摇 摇
n
= 3,
表示样品平行个数
;
L
*
表示明度指数
,
a
*
,
b
*
表示色品指
数
,驻
E
表示色差
摇 摇
由表
1
可以看出
,
随辐照剂量的增加
驻
E
变化
值范围不大
,
样品之间无明显色差
。
3摇
结
摇
论
采用不同辐照剂量的辐照光对燕麦产品进行照
射
。
实验表明
,
低于
10 kGy
辐照剂量的照射
,
对于
燕麦的脂肪
、
水分
、
黏度
、
色度影响不明显
,
但对于燕
麦中蛋白质与淀粉产生了物质结构的破坏
,
导致其
物理特性有所变化
。
本研究认为
,
由于脂肪
、
水分属
于短链分子结构
,
低剂量的辐照对于这一类分子结
构影响较小
,
而对于蛋白质
、
淀粉这一类长链大分
子
,
由于辐照对其产生的切割
,
使其物理特性发生变
化
,
含量降低
;
对于黏度
、
色度这一类的表观物理特
性 低剂量的辐照对其影响较小
76
第
33
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
关
摇
健等
:
辐照强度对燕麦片物理特性的影响
