第 卷 第 期
2015
年
1
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jan. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 01. 011
文章编号
:
2095鄄6002(2015)01鄄0059鄄06
引用格式
:
王文倩
,
王晗琦
,
陈文
,
等
.
不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响
[ J].
食品科学技术学报
,2015,
33(1):59 - 64.
WANG Wenqian, WANG Hanqi, CHEN Wen, et al. Effects of different drying methods on quality of walnuts and stability
of unsaturated fatty acids[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(1):59 - 64.
不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响
王文倩
,
摇
王晗琦
,
摇
陈
摇
文
,
摇
荣瑞芬
*
(
北京联合大学 应用文理学院
,
北京
摇 100191
)
摘
摇
要
:
为考察不同干燥方法对货架期核桃坚果营养品质的影响
,
以恒温热风干燥方法为对照
,
采
用变温热风干燥和远红外干燥方法对采后鲜核桃进行干燥
,
室温
(
24 益
)
存放
,
分析比较核桃不饱
和脂肪酸及品质稳定性
。
结果表明
,
远红外干燥至大约
4%
的水分含量所需时间为对照组的一半
。
贮藏
6
个月后
,
变温热风干燥组核桃油酸
、
亚油酸和亚麻酸分别降低了
9郾 59%
,
10郾 58%
和
12郾 71%
;
远红外干燥组分别降低了
7郾 49%
,
7郾 34%
和
6郾 77%
;
对照组分别降低了
14郾 44%
,
11郾 79%
和
15郾 50%
。
3
组核桃的过氧化值和羰基价依次分别是
0郾 88
,
2郾 94
,
0郾 60
,
2郾 08
,
0郾 98
,
3郾 52 meq / kg
。
远红外干燥不仅能缩短干燥时间
,
而且能延缓核桃的氧化酸败
,
更好的保持核桃的品质
。
关键词
:
核桃品质
;
干燥方法
;
不饱和脂肪酸
中图分类号
:
TS255郾 1
;
S664郾 1摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 05 05
基金项目
:
国家林业局林业公益性行业科研专项子课题
(201004048-2);
北京联合大学功能食品研究院配套课题
(KT-2008-3)。
作者简介
:
王文倩
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为功能食品的评价方法
;
*
荣瑞芬
,
女
,
教授
,
博士
,
主要从事农产品贮藏加工及其营养功效品质特性方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
核桃
(
Juglans regia
L. )
又名胡桃
、
羌桃
、
万岁
子
,
与榛子
、
扁桃
、
腰果并称为世界四大干果
[1]
。
核
桃仁营养价值很高
,
其蛋白质含量达
15% ~ 20% ,
脂肪约
60% ~ 70% ,
其中不饱和脂肪酸含量达
90%
以上
。
核桃中的亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪
酸
,
亚油酸具有降低胆固醇和抗动脉粥样硬化的作
用
,
亚麻酸
(棕鄄3
脂肪酸
)
是维持大脑和神经系统必
需的因子
,
具有降血脂
、
降血压
、
降胆固醇和防血栓
的作用
,
同时能预防心血管疾病
,
增强机体免疫力
,
有
“
动脉清道夫
冶
的美誉
[2 - 3]
。
此外
,
核桃还含有多
种矿物质
、
维生素以及肌醇
、
咖啡酸
、
褪黑素等
[4 - 5]
。
核桃的健胃
、
补血
、
润肺
、
益肾和补脑等功效早已被
我国中医所认可
[6]
,
在国内享有
“
万岁子
冶、“
长寿
果
冶
的美称
。
农产品干燥是保持其品质良好的方法之一
,
干
燥至含水量达到
8%
以下
,
能防止微生物繁殖和不
良化学反应的发生
,
从而延长存储时间
[7]
。
采后鲜
核桃含水率为
30% ~ 45% ,
必须尽快进行干燥
,
使
含水率降低到
8%
以下
,
才能保证核桃的内在品质
和较长的货架期
[8]
。
目前
,
传统的核桃干燥方法为
自然晒干和热风干燥
。
核桃自然晒干的时间长
,
且
受天气状况限制
,
干燥后的产品质量无法得到保证
,
仅核桃量少时采用
。
热风干燥是通过
45 益
左右的
干热气流与物料混合
,
逐渐带走物料内水分
,
最终使
物料水分含量降低到一定含量
,
生产企业均采用此
法
。
该方法与自然干燥比较
,
干燥时间短
,
但仍具有
干燥效率低
、
物料易氧化及热损伤造成营养损失和
品质下降的缺点
[9]
。
远红外干燥是利用远红外线
辐射元件发生的远红外线被加热物体所吸收
,
直接
转变为热能而使水分得以干燥
。
在干燥过程中食品
物料表面及内部分子可同时吸收远红外线
,
具有速
度快
、
吸收均匀
、
干制效率高
、
化学分解作用小和食
95
