心机
,
湖南赫西仪器装备有限公司
;HH -4
型水浴
锅
,
华港通国际有限公司
;
研钵
,
北京汇海科仪科技
有限公司
;
色差计
,
北京辰泰克科技有限公司
;UV -
2450
型 分光光度计
, Shimadzu Corporation Japan;
Supra 22K
型冷冻离心机
,Hanil science industrial。
1郾 3摇
实验方法
1郾 3郾 1摇
样品的制备
将新鲜山药清洗后
,
经
0郾 02%
次氯酸钠清冼
后
,4 益
的冰箱中冷藏
24 h,
去皮
,
切分成
0郾 5 cm
左
右厚薄的圆片
。
分别放入不同浓度的氯化钠
、EDTA
-2Na、
柠檬酸
、
抗坏血酸溶液中浸泡
5 min,
以去离
子水为对照
,
取出后放于塑料托盘中
,
晾干
,
装入
PE
膜袋中
,
每份
50 g
左右
,
重复
3
次
,
后放于冷藏柜
(4 依 1 益)
中保存
,
每隔一天测定其褐变度
。
1郾 3郾 2摇
褐变度测定
[9]
褐变度由鲜切山药的颜色反映
,
用色差计检测
鲜切山药片的色度并记录
L
值
。
L
值从
0 ~ 100,
L
=
0
时为标准黑
,
L
= 100
时为标准白
。
1郾 3郾 3摇
均匀设计
首先研究每种护色剂对鲜切山药的护色影响
,
得到每种护色剂单独使用时的最佳浓度
。
采用混合
水平均匀设计法设计试验
,
用
U
7
(7
4
)
表格
,
均匀设
计及实验结果如表
1。
自变量
X
1
为
EDTA -2Na
溶
液质量分数
,
X
2
为柠檬酸溶液质量分数
,
X
3
为抗坏
血酸溶液质量分数
,
X
4
为
NaCl
溶液质量分数
,
且每
种护色剂的研究水平依据单因素实验结果确定
;
以
鲜切山药处理
5
天后的
L
值为因变量
,(5
天后鲜切
山药颜色变暗
,
质量下降
)。
经
DPS
软件进行二次
多项式逐步回归分析
,
得到回归方程为
Y
=
茁
0
+
移
m
i-
1
茁
i
X
i
+
移
i
臆
j
茁
ij
X
i
X
j
,
(1)
茁
0
,
茁
i
,
茁
ij
为回归系数
,
X
i
,
X
j
为自变量
,
Y
为因变量
。
表
1摇
均匀设计及实验结果
Tab. 1摇 Uniform design with observed responses
编
号
自变量水平
X
1
w
(EDTA-
2Na)
/ %
X
2
w
(
柠檬
酸
)
/ %
X
3
w
(
抗坏
血酸
)
/ %
X
4
w
(NaCl)
/
%
因变
量
(
Y
)
1 1(0郾 2) 2(0郾 75) 3(0郾 4) 6(0郾 7) 68郾 74
2 2(0郾 3) 4(1郾 25) 6(0郾 7) 5(0郾 6) 67郾 97
3 3(0郾 4) 6(1郾 75) 2(0郾 3) 4(0郾 5) 69郾 71
4 4(0郾 5) 1(0郾 15) 5(0郾 6) 3(0郾 4) 66郾 05
5 5(0郾 6) 3(1郾 0) 1(0郾 2) 2(0郾 3) 71郾 07
6 6(0郾 7) 5(1郾 5) 4(0郾 5) 1(0郾 2) 72郾 50
7 7(0郾 8) 7(2郾 0) 7(0郾 8) 7(0郾 8) 75郾 12
1郾 3郾 4摇
不同前处理对鲜切山药护色影响的实验
分别用热漂
、
次氯酸钠消毒处理鲜切山药
,
实验
用实验所得最优护色工艺处理
,
每隔
1
天
(
连测
10
天
)
检测山药的褐变度
(
颜色变化
),
并对鲜切山药
进行感官评价
,
与未做处理的山药对比
,
考察不同前
处理对山药护色的影响
。
2摇
结果与讨论
2郾 1摇
不同浓度的
EDTA-2Na
、
柠檬酸
、
抗坏血酸
、
NaCl
对鲜切山药褐变度的影响
不同浓度的
EDTA - 2Na、
柠檬酸
、
抗坏血酸
、
NaCl
对鲜切山药褐变度的影响以山药表面色度来
反映
。
褐变度用
L
值来表现
,
每隔
1
天连续
10
天检
测其
L
值
,
每次实验重复
3
次
。
实验结果如图
1。
由图
1
得知
,
一定浓度
EDTA -2Na、
柠檬酸
、
抗
坏血酸溶液对鲜切山药有显著防褐变作用
。
经
EDTA-2Na、
柠檬酸
、
抗坏血酸溶液处理后的山药
,
在前
3
天基本无褐变
,
L
值变化很小
。 3
天过后
,
未
经处理的山药
L
值迅速降低
,
褐变加速
。 EDTA -
2Na
处理的山药褐变受到显著抑制
,
L
值缓慢下降
,
其中
3% EDTA -2Na
溶液护色效果最佳
。 0郾 5% ~
2郾 0%
的柠檬酸处理的山药褐变程度明显降低
,
1郾 0%
的柠檬酸作用效果最佳
,
L
值由
72郾 25
降低到
70郾 72。
图
1(c)
可看出
,
抗坏血酸对鲜切山药的影
响受浓度影响较大
,0郾 2%
抗坏血酸对鲜切山药的护
色保鲜效果最佳
。
有文献表明
,
一定浓度的氯化钠
对鲜切果蔬具有一定的护色作用
[10]
,
图
1( d)
显示
0郾 25% ~ 1郾 00%NaCl
溶液对鲜切山药无护色作用
,
甚至会加速山药的褐变
。
2郾 2摇
鲜切山药最优护色工艺
均匀设计的实验结果如表
1。
通过
DPS
软件建
立多元线性回归模型
,
采用多因子及互作项逐步回
归
,
获得鲜切山药褐变度
L
值
,
得回归方程
(2)。
Y
= 66郾 446 + 5郾 509
X
1
X
2
- 0郾 223
X
3
-
0郾 218
X
2
X
3
- 0郾 119
X
1
。
(2)
相关系数
R
= 0郾 986,
R
2
= 0郾 972。
该方程能很
好地拟合鲜切山药和各护色剂浓度之间的关系
,
具
体的拟合误差见表
2。
由表
2
可得
:
鲜切山药的
L
值与
X
1
X
2
(EDTA-2Na
与柠檬酸
)
值影响最大
,
其次
是抗坏血酸浓度
。
由回归方程可得
X
1
、
X
2
值越大
,
X
3
值越小
,
Y
值越大
,
与
X
4
大小无关
。
因此
,
鲜切
山药最优护色配方为
:0郾 8
%
EDTA -2Na,2郾 0
%
柠檬
65
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
1
月
