食品科学技术学报 - page 60

褐变度用 L 值来表现,每隔 1 d 连续 10 d 检测其 L 值,每次实验重复 3 次
图 1摇 不同浓度的 EDTA-2Na、柠檬酸、 抗坏血酸、NaCl 对鲜切山药褐变度的影响
Fig. 1摇 Effects of different concentrations of EDTA鄄2Na, CA, NaCl, and Vc on
browning degree of fresh鄄cut yam
酸,0郾 2 % 抗坏血酸。 将此浓度带入回归方程的 Y =
75郾 033 4。 以此护色配方进行实验,检测鲜切山药 5
天后的 L 值, L = 74郾 97。 说明该方程能很好地拟合
鲜切山药和各护色剂浓度之间的关系。
表 2摇 回归系数对山药 L 值的影响
Tab. 2摇 Significance of regression coefficient for L
value of fresh鄄cut Chinese yam
变量 标准误差 t鄄值 显著性水平 p鄄值
X1 - 0郾 027 5 0郾 338 0郾 753
X3 - 0郾 047 9 1郾 318 0郾 258
X1 X2 1郾 001 5郾 505 0郾 003
X2 X3 - 0郾 045 5 0郾 711 0郾 516
摇 摇 R = 0郾 986, R2 = 0郾 972
2郾 3摇 不同前处理对鲜切山药护色影响
在鲜切山药进行护色处理前, 分别用 0郾 01% ,
0郾 005% 的 NaClO 溶液进行消毒处理;用 65 益 热水
烫漂,考察不同前处理对鲜切山药的护色影响, 并以
只做护色处理不做前处理的和空白组为对照。 实验
结果如图 2。 结果表明,0郾 01% ,0郾 005%NaClO 溶液
图 2摇 不同前处理对鲜切山药护色影响
Fig. 2摇 Effects of different pretreatment methods on
color of fresh鄄cut Chinese yam
消毒处理及热漂处理对鲜切山药都有护色保鲜作
用 。 0郾 005%NaClO 处理效果较 0郾 01% 好 ,一定浓度
的 NaClO 溶液可对山药起抑菌作用,且不损伤山药
组织。 烫漂对山药的护色效果明显且绿色环保, 这
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第 33 卷 第 1 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 徐春明等: 均匀设计法优化鲜切山药的护色工艺