公司
。 NDJ -1
型旋转式黏度计
,
上海精科实业有限公
司
;SC-80 C
型色差计
,
北京康光仪器有限公司
。
1郾 2摇
实验方法
1郾 2郾 1摇
脂肪的测定
按
GB / T 5009郾 6—2003《
食品中脂肪的测定
》
第
一法 索氏抽提法进行
[11]
。
1郾 2郾 2摇
水分的测定
按食品安全国家标准
GB 5009郾 3—2010 《
食品
中水分的测定
》
第一法 直接干燥法进行
[12]
。
1郾 2郾 3摇
蛋白质的测定
按食品安全国家标准
GB 5009郾 5—2010 《
食品
中蛋白质的测定
》
第二法 分光光度法进行
[13]
。
1郾 2郾 4摇
淀粉的测定
按
GB / T 5009郾 9—2008《
食品中淀粉的测定
》
第
一法 酶水解法进行
[14]
。
1郾 2郾 5摇
黏度的测定
称取
10郾 0 g
燕麦片
,
加入
70 mL,95 益
水
,
放置
6 min
后测其黏度
,
使用
3
#
转子
,
转速为
12 r / min,
测
定时间为
30 s。
1郾 2郾 6摇
辐照对样品颜色的测定
在色空间
( CIELAB)
中
,
L
*
为亮度
,
a
*
、
b
*
是
色度坐标
,
图
1
所示的
a
*
、
b
*
色度图中
,
a
*
、
b
*
表示
色方向
, +
a
*
为红色方向
, -
a
*
为绿色方向
,
b
*
为黄
色方向
, -
b
*
为蓝色方向
,
中央为消色区
,
当
a
*
、
b
*
值增大时
,
色点远离中心
,
色饱和度增大
。
采用
D 65
标准光源
(
色温为
3 200 K
的正常日
光
,
包括紫外线波长区
),
利用白板进行校正
,
测定
记录
L
*
、
a
*
、
b
*
等几个颜色指标
,
每个样品测定
3
次
,
算出平均值
,
测定结果直接输出
。
图
1摇
色度的原理图
Fig. 1摇 Principle of chromaticity diagram
2摇
结果与分析
2郾 1摇
辐照剂量对脂肪含量的影响
实验确定脂肪测定方法
,
对辐照剂量设计
10
个
水平
:0 ~ 9 kGy,
做
3
次平行实验
,
结果如图
2。
图
2摇
辐照剂量对脂肪质量分数的影响
Fig. 2摇 Effect of irradiation dosages on fat content
由图
2
可以看出
,
辐照剂量在
2 kGy
时脂肪含
量最低
,
在这个辐照剂量下分子间发生的初级反应
和次级反应中的化学键断裂易产生自由基过氧化
物
,
从其变化中看
,
考虑到实验误差
,
小于
10 kGy
辐
照剂量对于脂肪无明显影响
。
2郾 2摇
辐照剂量对水分的影响
实验确定水分测定条件和方法
,
对辐照剂量设
计
10
个水平
:0 ~ 9 kGy,
进行
3
次平行实验
,
结果如
图
3。
图
3摇
辐照剂量对水分的影响
Fig. 3摇 Effect of irradiation dosages on moisture content
经辐照的农产品在一定程度上内部组织结构会
发生不同程度的损伤
,
这种变化会引起水分含量的
变化
。
由图
3
可以看出
,
水分含量随着辐照剂量的
增加呈现出先增加后下降的趋势
,
在辐照剂量为
2
kGy
时水分含量最高
,
之后随着辐照剂量的增加
,
水
分含量的变化趋势不明显
,
这是由于经过辐照后燕
麦细胞内的水分不断向外迁移
,
干物质随着细胞的
破坏也不断向表层迁移
,
使得表层变得越来越致密
,
阻碍了水分的散失
。
2郾 3摇
辐照剂量对蛋白质含量的影响
实验确定蛋白质的测定方法
,
对辐照剂量设计
10
个水平
:0 ~ 9 kGy,
做
3
次平行实验
,
结果如图
4。
由图
4
可以看出
,
随着辐照剂量的增加蛋白质
含量呈下降趋势
。
这是因为辐照过程对蛋白质分子
66
食品科学技术学报
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摇 2015
年
1
月
