摇 摇
通过顶空法对加纳可可脂
、
加纳可可液块中的
挥发性成分进行半定量分析
,
结果表明
,
大多物质在
加纳可可脂中都具有较高的含量
。
其中
2鄄
甲基丙
醛
、3鄄
甲基丁醛
、
苯甲醛
、
糠醇
、
吡嗪类物质
、
乙酸
、
丙
酸
、2鄄
甲基丙酸
、3鄄
甲基丁酸等酸类物质表现尤为突
出
,
在加纳可可脂中的含量比加纳可可液块中的含
量高出
2 ~ 5
倍
。
说明各种挥发性物质在加纳可可
脂中具有较高的含量
,
并且油脂性的基质可能使物
质具有更好的挥发性
。
图
3
为醛类
、
醇类
、
吡嗪类
、
呋喃类
、
酯类
、
酸类
物质在两种原料中的含量对比
,
从图
3
中可以看出
加纳可可脂中各类物质的总量都多于加纳可可液块
中对应类物质的含量
,
其中醛类
、
酸类
、
吡嗪类物质
的含量差别尤其突出
,
差别达到了将近
5
倍
。
酯类
物质的含量较为接近
,
呋喃和吡嗪类物质的差别也
相对较高
。
加纳可可脂中较高含量的挥发性物质使
其具有较大的气味强度
。
图
3摇
纳可可脂与可可液中各类挥发性成分含量对比图
Fig. 3摇 Content of different kinds of compounds in
Ghana cocoa butter and cocoa mass
10
种吡嗪类物质在加纳可可脂与加纳可可液
块中基本都包括
,2鄄
甲基丙醛
、3鄄
甲基丁醛等在两种
原料中也都具有相对较高的含量
,
还有表现花香
、
蜜
香的芳樟醇
、
苯乙醇
、
乙酸苯乙酯
、
苯乙酸乙酯等物
质
,
它们都是最终构成巧克力特有风味的重要物质
。
可可脂与可可液块是生产巧克力的两种最关键原
料
,
它们的质量与风味物质的含量直接关系到巧克
力产品的质量
[11]
。
酸类物质在可可脂与可可液块中也都具有较高
的含量
,
但过高的酸类物质会影响巧克力的最终品
质
,
因而精炼环节在巧克力生产中就显得尤为重
要
[12]
。
它不但可以使巧克力物料变得更加细小光
滑
,
促进巧克力色
、
香
、
味的变化
,
其另一个关键作用
是除去混合料中残留的挥发性酸类物质
,
使巧克力
的风味变得更加协调
、
宜人
[13]
。
可可液块与可可脂是生产巧克力制品的关键原
料
,
它们是典型巧克力气味的主要贡献者
。
可可液
块的最终品质与可可豆采后的加工有很大关系
,
其
中影响较大的为发酵和焙炒
。
可可豆发酵过程会诱
发蛋白质水解
、
碳水化合物水解
,
产生美拉德反应前
体物质
[14]
。
炒豆过程在
110 ~ 130 益
下进行
,
此时
挥发性有机酸蒸发
,
发生
Strecker Degradation、
脱水
、
聚合
、
美拉德反应
,
产生花香
、
酯味
、
焦糖
、
果仁以及
酸涩的典型可可味
[15 - 16]
。
对它们的风味及进一步
的风味产生机理进行研究
,
对关键工艺环节的控制
及产品的最终质量的控制具有重要作用
。
3摇
结
摇
论
本文通过吹扫捕集方法对加纳产可可液块与可
可脂中挥发性成分进行萃取富集
,
并通过
GC鄄MS
进
行定性
、
定量分析
。
结果显示
,
加纳可可液块与加纳
可可脂中的主要挥发性成分包括以下几大类
:
醛类
、
烯醛类
、
酮类
、
酯类
、
醇类
、
吡嗪类
、
呋喃类
、
酸类
,
还
包括少量吡啶
、
吡咯
、
硫醚类物质
。
通过定量分析
,
可以了解加纳可可液与加纳可可脂中含量较高的挥
发性成分包括
3鄄
甲基丁醛
、2鄄
甲基丙醛
、
三甲基吡
嗪
、
四甲基吡嗪
、
乙酸
、3鄄
甲基丁酸等物质
,
为可可豆
发酵
、
烘烤与巧克力精炼等重要的工艺环节的条件
控制提供一定的指导作用
。
参考文献
:
[1]摇
舒暲
.
加纳的可可
[J].
世界知识
,1964(9):29.
[2]摇 Bonveh侏 J S. Investigation of aromatic compounds in
roasted cocoa powder[ J]. European Food Research and
Technology, 2005, 221(1 - 2): 19 - 29.
[3]摇
孙晓洋
,
毕艳兰
,
杨国龙
.
代可可脂
、
类可可脂
、
天然可
可脂的组成及性质分析
[ J].
中国油脂
,2007,32(10):
38 - 42.
[4]摇
王红
,
巢强国
,
葛宇
,
等
.
巧克力食品中可可脂及其代
用品的鉴别研究
[J].
食品科学
,2009,30(9):66 - 69.
[5]摇 Schnermann P, Schieberle P. Evaluation of key odorants
in milk chocolate and cocoa mass by aroma extract dilu鄄
tion analyses[J]. Journal of Agricultural and Food Chem鄄
istry, 1997, 45(3): 867 - 872.
[6]摇 Misnawi S J,Ariza B T S. Use of gas chromatography鄄ol鄄
factometry in combination with solid phase micro extrac鄄
37
第
33
卷 第
1
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
刘梦娅等
:
加纳可可脂与可可液块中挥发性成分分析
