食品科学技术学报 - page 64

试管中, 加入 4 mL 正庚烷, 振摇使油样溶解,加入 1
mL 2 mol / L 的 KOH鄄甲醇溶液,盖塞猛烈振摇 30 s,
静置 10 min。 加入 1 g NaHSO4 , 振摇 30 s, 静置 5
min,取上层清液待测。
测试条件:载气为高纯氮气, 柱流量 3 mL / min,
分流比 50 颐 1, 氢气流量 40 mL / min, 空气流量 400
mL / min,进样口温度 250 益,检测器温度 260 益。 程
序升温方式: 起始温度 140 益,保持 9 min,40 益 / min
升温至 220 益, 保持 11 min。
1郾 3摇 数据处理和分析
运用 Origin 8郾 0 和 SPSS 12郾 0 进行数据处理和
分析。
2摇 结果与分析
2郾 1摇 不同干燥方法对核桃感官品质的影响
不同干燥方法对核桃感官品质的影响见图 1。
随着贮存时间的延长,核桃感官指标分值呈降低趋
势。 热风干燥组、 远红外干燥组和对照组核桃贮藏
6 个月感官评分依次为 8郾 5,9郾 0,7郾 8 分 , 对照组最
低, 品质为中等,远红外组最高,品质仍为优 ,表明远
红外干燥好于热风干燥。
图 1摇 干燥方式与核桃感官品质的关系
Fig. 1摇 Effect of different drying methods
on sensory quality of walnuts
2郾 2摇 不同干燥方法对核桃酸价的影响
AV 反映油脂中游离脂肪酸的多少 ,AV 越高,
油脂越易氧化, 食用油脂的 AV 应低于 4 [20] 。 3 组
核桃贮藏中 AV 的变化如图 2,室温贮藏 6 个月后,3
组核桃的 AV 都远低于 4, 但不同处理组的核桃 AV
货架期存放 1 个月时已有微小差异,对照组最高 ,远
红外组最低, 此后 3 组核桃 AV 均逐渐增大。 对照
组核桃从 0郾 29 mg / g 增加到 1郾 02 mg / g,热风干燥组
从 0郾 24 mg / g 增加到 0郾 82 mg / g, 远红外干燥组从
图 2摇 干燥方式与核桃酸价的关系
Fig. 2摇 Effect of different drying methods
on AV of walnuts
0郾 19 mg / g 增大到 0郾 45 mg / g, 远红外干燥组核桃
AV 显著低于对照组和热风干燥组( P < 0郾 05), 表明
3 组核桃油脂中游离脂肪酸含量多少依次为对照
组 > 热风干燥组 > 远红外干燥组。
2郾 3摇 不同干燥方法对核桃过氧化值的影响
POV 是判断油脂初期氧化程度的指标, 在一定
范围内随氧化程度加大而增大,POV 值高意味着核
桃货架期氧化程度大 , 品质不稳定。 3 组核桃贮藏
中 POV 变化如图 3,存放 1 个月时, 对照组、 热风组
和远红外组核桃 POV 分别为 0郾 35 meq / kg、0郾 27
meq / kg 和 0郾 19 meq / kg。 之后 3 组核桃 POV 均逐
渐增大,对照组从 0郾 35 meq / kg 增大到 0郾 98 meq / kg,热
风干燥组从 0郾 27 meq / kg 增大到 0郾 88 meq / kg,远红
外干燥组从 0郾 19 meq / kg 增大到 0郾 60 meq / kg。 远
红外干燥组 POV 值整个贮藏过程都显著低于对照
组 POV ( P < 0郾 05),热风干燥组核桃 POV 储存前期
小于对照组 ,后期与对照组接近 。 结果表明远红外
干制能显著的延缓核桃初级氧化 。
2郾 4摇 不同干燥方法对核桃羰基价的影响
CV 是反应油脂次级氧化的一个指标,CV 高表
明核桃次级氧化严重 ,POV 值大, 则 CV 也会大。 不
同干燥方法对核桃 CV 的影响见图 4。 贮藏 6 个月,
3 种干燥方式核桃 CV 均逐渐增大。 对照组核桃从
1郾 11 meq / kg 增大到 3郾 52 meq / kg,热风干燥组从 0郾 82
meq / kg 增大到 2郾 94 meq / kg, 远红外干燥组从 0郾 63
meq / kg 增大到 2郾 08 meq / kg, 远红外干燥组和热风干
燥组 CV 都显著低于对照组( P <0郾 05),表明远红外干
燥和变温热风干燥能显著的延缓核桃的次级氧化。
2郾 5摇 不同干燥方法对核桃中油酸的影响
不同干燥方法对贮藏期核桃油酸含量的影响见
图 5。 存放 1 个月时 ,对照组、热风组和远红外组核
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第 33 卷 第 1 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 王文倩等: 不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响