相关的诸多基本信息和规律亟待填补
:
目前对于各
种重金属含量的测定主要以总量分析为主
,
鳃
、
内
脏
、
肌肉等贝类不同组织内总量分布的差异性也初
步得到验证
[20]
,
但是水产品中汞
、
砷等金属元素的
不同化学形态
(
如有机态
、
无机态等
)
是具有不同毒
性的
[30 - 31]
,
系统
、
全面地研究明确不同贝类产品中
各种典型重金属的化学形态分布情况
,
及其在加工
、
流通过程中的变化规律
,
是准确评价其危害程度并
进行合理控制的前提条件
,
而目前与此相关的研究
仍存在大量空白
;
已有研究表明
,
镉
、
铜等重金属在
贝类体内并不单纯以游离状态存在
,
而是与蛋白
、
多
糖等组分组成性质各异的各类复合物
[18,32]
,
蛋白酶
解等处理可以显著地改变其存在形式
[33]
,
这些重金
属复合物在加工贮藏中如何变化
,
对于产品的质量
安全控制也至关重要
,
例如其在蒸煮
、
油炸
、
烘烤
、
冷
冻
、
酶解等处理条件下的溶解度
、
解离程度
、
分布状
况
,
以及各种添加剂或食品配料对其影响等
,
都是今
后需要重点研究阐明的问题
。
3摇
贝类毒素危害的控制技术
与微生物
、
重金属等危害因素类似
,
活体贝类原
料中生物毒素的含量也可以利用贝类净化技术得以
降低
,
但是单纯依靠其自身代谢
,
同样存在耗时长
、
效率低等问题
。
国内外已经对于贝类种属
、
年龄
、
大
小
、
环境条件
、
饵料供给等因素对于净化效能的影响
进行了大量的研究分析
[34 - 37]
,
壳聚糖等化学吸附剂
对于净化过程的促进作用也得到了初步验证
[38 - 39]
。
但是在很多关键问题上仍然存在不同
、
甚至相反的
意见
,
如投喂无毒饵料藻
、
调节温度等人工控制技术
是否能加快毒素的排除速度
,
部分研究结论之间存
在显著的差异
。
其中值得注意的问题有以下几点
。 1)
不同的
毒素水平表征方式会导致结论的差异
。
如果采用浓
度为表征方式
,
可能会因为净化期间贝类重量的变
化而导致结果失真
,
比如当投喂充足的饵料时
,
贝类
个体重量的增长会对毒素浓度造成稀释效应
;
相对
而言
,
对原料中毒素质量或毒性当量的绝对值进行
考察
,
更能准确地反映毒素排除效果
[34]
。 2)
贝类自
身的生物代谢对于毒素的影响是非常复杂的
,
并非
简单地与生长速度等存在相关性
,
而是可能同时存
在不同趋势的调节途径
,
由此导致外界环境因素影
响毒素净化效能的不确定性
,
但其中的机制目前尚
未能明确
[34 - 35]
。 3)
毒素的理化性质
、
分布状态
、
衍
生转化
,
及其与贝类其他组分之间的相互反应
,
也是
值得重视的影响因素
。
如研究表明大田软海绵酸等
脂溶性毒素可以在贻贝等贝类体内以脂肪酸酯的形
式存在
,
当净化过程中这些脂类组分因贝类个体的
生长或饥饿等而发生变化时
,
上述毒素的存在形式
、
含量及毒性也会随之变化
[40 - 41]
;
但是对于麻痹性贝
毒等水溶性毒素
,
其同样条件下的变化可能是截然
不同的
。
总之
,
针对不同的贝类
、
不同的毒素
,
是否
能够人为地促进其净化效能
,
无论在机制研究层面
还是实践操作层面
,
仍然需要更加细致
、
系统的研究
考察
。
加工过程中贝类毒素的控制消减技术也是国内
外关注的热点
,
尤其对于蒸煮等传统食品加工手段
的作用
,
已经开展了许多研究工作
。
对于
PSP
等水
溶性毒素
,
罐头加工
、
冻融
、
蒸煮及杀菌等加工工艺
或者其组合技术能够有效降低其在贝类产品中的含
量或者毒性
,
甚至达到
90%
以上
,
原因一般可以归
结为
:
这些毒素在贝类体内结合的牢固程度和稳定
性较差
,
容易随组织内的水分一起渗出而转移到清
洗液或汤汁中
;
在一定的加热和
pH
条件下
,PSP
等
毒素会发生降解而降低其含量及毒性
,
其作用效果
取决于温度
、
时间
、pH
值
、
毒素初始含量等因素
,
多
数情况下
,
较高的
pH
值条件更加有利于整体毒性
的消减
[42 - 46]
。
这些技术比较容易实现工业化应用
,
但是需要注意的是不同毒素组分在不同加工条件下
的反应情况是不一样的
,
不排除在某些条件下转化
为毒性更高的衍生物而增强危害的可能性
,
例如对
PSP
类毒素在低
pH
值下进行热处理
,C -
毒素含量
显著减低
,
而膝沟藻毒素
2,
膝沟藻毒素
3( gonyautox
2,gonyautox 3; GTX2,GTX3)
及石房蛤毒素
( saxitox鄄
in, STX)
等毒素反而可能因为其他组分的转化不断
增加
[43 - 44]
;
此外
,
加工处理后毒素在贝类不同组织
中的残留程度存在显著差异
,
相对于肌肉组织
,
内脏
和腺器中往往保持较高的毒性
,
需要在加工和消费
中予以重视
[45]
。
目前研究中的一个难点在于
DSP
等脂溶性毒素的控制消减技术
,
研究人员推测
,
这类
毒素一般稳定地储藏在贝类细胞内部
,
而且与其他
脂类组分形成稳定的复合物
,
因而常见的冻融
、
加热
等加工技术难以有效地对其产生破坏作用
,
反而可
能因脱水而导致产品中的毒素浓度显著增加
[42,47]
;
臭氧水浸泡
、
添加油脂
(
大豆卵磷脂
、
橄榄油
)
煮制
等方法
,
也没有产生显著的毒素减除效果
[42]
;
去除
41
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
9
月
