食品科学技术学报201505 - page 18

发现有新的毒素组分,但是受标准品缺乏等因素制
约, 其检测、鉴别 、控制等工作存在极大的困难。 另
外一种可能存在于贝类产品中的生物毒素是河豚毒
素。 虽然因最初在豚科鱼中发现而被命名, 但是河
豚毒素已经被证实同样可能存在于其他水产品中,
尤其是织纹螺等贝类产品, 已经成为河豚毒素的主
要载体之一,并频繁引发食品安全事件 [11 - 12] 。 关于
贝类等水产品中河豚毒素的来源, 目前尚未有普遍
认可的结论,产毒微生物 、 生物自身代谢、 食物链迁
移等均有可能是其产生途径, 因此有待进一步的研
究证实[13 - 14] 。
2摇 贝类重金属危害的控制技术
首先,从源头控制的角度来看,在贝类新品种选
育、养殖技术研发等环节中,应当更加重视考察贝类
对于重金属等环境污染物的吸收代谢能力, 尽量在
采获之前就能够有效降低危害程度。 为了达到这一
目的,需要对贝类吸收、 代谢各种金属元素的生物学
机制及其与环境因素之间的耦合关系进行深入探
讨,由此阐明不同贝类 、 不同重金属、不同时空条件
下的变化规律及其背后的原因, 并据此提出针对性
的控制手段。 目前国内外已有许多研究分析探讨了
牡蛎、贻贝等贝类对于铅、镉等重金属的富集和排出
动力学以及盐度等环境因素对于这一过程的影
响[15 - 17] ,初步验证了金属硫蛋白等细胞组分与重金
属代谢之间存在密切的关联性, 并且可能是富集代
谢途径中重要的调节因子之一[15,18 - 19] ; 但是整体来
看对于其基因组学和蛋白组学等更深层次、 更普遍
意义上的生物学机制,仍未得以充分揭示,尤其没有
针对我国丰富的贝类资源进行系统、全面的研究和
分析。 由于上述原因 ,近年来在活体贝类原料中重
金属的控制消减方面,真正能够产业化推广应用的
新技术和新方法,是非常有限的。
其次,对于渔获后、 加工前原料的处理, 贝类净
化是目前国内外普遍应用而且行之有效的危害消减
控制技术。 由于重金属消除相较于微生物消除更加
缓慢也更加困难,对于污染较重的原料 ,净化时间需
要持续几天甚至更长时间, 由此导致运行成本显著
上升、贝类失重、出成率降低等问题。
为了解决上述问题, 有研究表明在净化过程中
通过适量投放微藻等饵料可以提高贝类的代谢活
力,从而加快体内重金属的排出速度 [20] ; 此外调节
盐度也能影响净化效果, 但是不同的金属元素之间
存在差异,甚至呈现相反的变化趋势 [20] ;投喂壳聚
糖等多糖及其配合物等重金属吸附剂, 也能促进重
金属从贝类体内排出到体外 [21 - 22] 。 上述研究为重
金属的控制提供了新的思路,但是能否在经济性、可
操作性及脱除效率等性能方面为产业所接受 ,还需
要通过进一步的规模化实践应用予以验证 。
另外,对于加工 、贮藏 、流通等环节中贝类重金
属危害的控制消减也应予以高度的重视, 尤其是干
制品、调味品等产品的加工过程中,重金属危害可能
会因为浓缩而处于较高水平。 目前固态加工产品中
重金属的脱除消减难度较大 ,相关的新思路和新技
术也较为有限,而针对液态制品已经有大量报道 ,主
要以各种沉淀 、 吸附技术为主: 贻贝蒸煮液中加入
0郾 7% ~ 1郾 0% 的植酸, 经过一定条件下反应后能有
效降低镉和铬的含量 [23] ;柠檬酸和琥珀酸作为螯合
剂在一定条件下对于牡蛎匀浆液中镉的脱除率可以
达到 90% 以上[24] ; 壳聚糖及其各种化学修饰后的
复合多糖 ( 如水溶性壳寡糖钙、 壳寡糖镁、 壳聚糖
锌 、壳聚糖铈、壳聚糖茶多糖铈、壳聚糖茶多糖等 ),
对贝类酶解液等液态制品中的镉等重金属具有显著
的吸附脱除作用 ,其效果与壳聚糖本身的聚合度、脱
乙酰度等性质有关, 也与所采用的化学修饰手段如
配合物的种类及比例等有关[25 - 27] ;金属硫蛋白可与
重金属结合 ,形成无毒或低毒络合物,因此可以利用
金属硫蛋白有效脱除蚝油等制品中的铅等残留 [28] ;
已有报道表明鲁氏酵母等酵母菌能够有效地吸附并
降低培养基中的镉等重金属含量, 因此利用酵母菌
等生物材料脱除贝类及其加工食品中的重金属 ,也
是值得重视的新思路 [29] 。
针对贝类加工环节重金属脱除消减技术的研发
为贝类加工产品的安全控制提供了新的技术方法 ,
但是在实际应用中仍然需要解决以下问题 : 对于不
同的重金属难以同时达到显著且均一的作用效率 ,
造成其对于不同产品、 不同原料特别多种重金属污
染的原料的适用性较差;难以达到高度的专一性,因
而在实际应用中需要验证是否存在由于非特异性吸
附微量元素 、风味成分等有益组分而导致的产品营
养 、感官品质显著降低的情况; 如何降低应用成本 、
所脱除的重金属如何有效处理以避免次生危害的产
生等,也是今后需要进一步研究完善的内容。
目前研究中的另外一个突出问题在于基础或应
用基础研究较为薄弱 ,加工、流通过程中贝类重金属
31
第 33 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 曹立民等: 贝类食品的重金属和毒素危害问题及对策