第 卷 第 期
2015
年
9
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Sep. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 05. 003
文章编号
:
2095鄄6002(2015)05鄄0012鄄06
引用格式
:
曹立民
,
周婷
,
米娜莎
.
贝类食品的重金属和毒素危害问题及对策
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(5):12 - 17.
CAO Limin, ZHOU Ting, MI Nasha. Issues and countermeasures of heavy metals and toxins in shellfish[ J]. Journal of
Food Science and Technology, 2015,33(5):12 - 17.
贝类食品的重金属和毒素危害问题及对策
曹立民
,
摇
周
摇
婷
,
摇
米娜莎
(
中国海洋大学 食品科学与工程学院
,
山东 青岛
摇 266003
)
摘
摇
要
:
环境污染的加剧
,
导致贝类食品中的重金属和毒素残留问题日益受到关注
。
依据近年来
国内外相关研究报道
,
对贝类及其加工产品中重金属及毒素危害的控制消减技术进行了总结和归
纳
,
对于尚存的问题进行了分析
,
对今后的研发趋势也进行了展望
。
关键词
:
贝类
;
重金属
;
贝类毒素
;
控制技术
中图分类号
:
TS254. 7摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 06 25
作者简介
:
曹立民
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事水产品质量安全方面的研究
。
摇 摇
贝类作为我国主要的水产品之一
,
其年产量目
前已经超过
1 300
万
t,
在水产品中仅次于鱼类
,
在
海洋水产品中则超过其他品种
,
居于首位
[1]
。
由此
可见
,
贝类及其加工食品在我国的渔业经济及对外
水产品贸易中占有重要的地位
,
其质量安全性也因
此成为国内外所关注的焦点
。
重金属
、
毒素等化学
危害是目前制约我国贝类产品安全性的主要因素之
一
,
相关控制技术的研究开发也具有重要的社会意
义和经济价值
。
本文旨在分析总结目前国内外对于
贝类重金属
、
毒素控制技术的研究进展
,
为未来相关
研究工作的开展提供思路
。
1摇
贝类重金属及毒素危害概述
1. 1摇
贝类重金属危害
关于我国贝类产品中重金属含量的调查及危害
评估
,
近年来已经有大量研究报道
,
从中基本可以归
纳得到以下结论
[2 - 8]
:
贝类中的重金属含量
,
与其生
活环境和水体质量密切相关
,
由此导致时间
、
空间分
布的差异性和不均匀性
;
总体上来看贝类具有较其
他水产品更为突出的重金属生物富集能力
,
常见的
重金属污染有铅
、
铜
、
镉
、
汞
、
砷
、
铬等
,
其中对于铅
、
镉等的吸收富集水平往往显著高于鱼类
、
甲壳类等
其他水产品
,
超标问题较为突出
,
是目前关注的重
点
;
不同贝类品种的富集能力存在显著差异
,
而同一
品种对于不同重金属的富集和代谢性能也存在显著
差异
;
重金属在贝类体内的积累主要集中在内脏中
,
肌肉中重金属含量相对较低
。
1. 2摇
贝类毒素危害
传统意义上的贝类毒素主要指有毒藻类通过食
物链迁移而在贝类生物体内累积
、
转化而形成的各
种毒素组分
,
有多种分类方式
,
一般可按中毒症状或
毒理机制大致划分为腹泻性贝毒
(diarrhetic shellfish
poisoning, DSP)、
麻痹性贝毒
(paralytic shellfish poi鄄
soning, PSP)、
神经性贝毒
( neurotoxic shellfish poi鄄
soning, NSP)、
健忘性贝毒
( amnesic shellfish poison鄄
ing, ASP)
等
,
在蛤类
、
螺类
、
鲍类等海水或淡水贝类
产品中均有可能出现
[9]
。
上述贝类毒素的染毒概
率及积累水平主要取决于环境中有毒藻类的分布
和发展情况
,
因此具有地域
、
时间上的差异和不确
定性
;
同时不同贝类种类之间
,
对于毒素的吸收
、
积累和转化也存在差异
,
其中扇贝
、
贻贝等双壳贝
类往往染毒概率较高
、
毒素积累水平较高
、
安全危
害较大
[9 - 10]
。
相关藻类毒素的研究中突出的难点在于
:
毒素
的种类繁多
、
来源多样
、
结构复杂
、
性质各异
,
且不断
21
