图
3摇
鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分对比
Fig. 3摇 Compared with fresh mushroom and pre鄄cooked juice
of the volatile components
相对含量由
6郾 073%
增加到
14郾 773% ,
硫化物仅在
鲜香菇中检测出
,
相对含量为
21郾 153% ,
呋喃类化
合物仅在预煮液中检测出
,
相对含量为
10郾 146% 。
由表
1
的鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分对比
结果可知
,
在香菇预煮液中
,
以醇类为主的
C
8
化合
物含量除
1鄄
辛烯
鄄3鄄
醇之外
,
其他均未检测出
。
此
外
,
含硫化合物在香菇预煮液中也损失严重
,
鲜香菇
中大量存在的二甲基二硫与二甲基三硫在其预煮液
中均未检测出
,
这可能是由于这些化合物稳定性较
差
,
受热之后易分解
。
但在鲜香菇与香菇预煮液中
存在一定含量的
1,2,3,5,6鄄
五硫杂环庚烷
(
香菇精
lenthionine ),
其 相 对 含 量 分 别 为
0郾 190%
与
8郾 284% 。
此含硫杂环化合物的前体为香菇酸
,
在
酌鄄
谷氨酰胺肽酶和
S鄄
烷基
鄄L鄄
半胱氨酸亚砜断裂酶
作用下经二硫杂环丙烷中间体聚合而成
,
对香菇香
气形成有极其重要的作用
[24]
。
含氧杂环如呋喃类
仅在预煮液中被检测出
,2鄄
正戊基呋喃含量达到
10郾 146% ,
该物质具有泥土
、
青香及类似蔬菜的香
韵
,
此类化合物通常是香菇中的糖与氨基酸发生美
拉德反应产生的
[25]
。
3摇
结
摇
论
本实验采用顶空固相微萃取技术
,
用
DVB /
CAR / PDMS 50 / 30 滋m
萃取头提取鲜香菇及香菇预
煮液中的挥发性成分
。
应用保留指数结合
NIST08
质谱数据库检索的分析方法对鲜香菇与香菇预煮液
挥发性成分进行定性分析
。
初步鉴定出
23
种化合
物
,
同时运用峰面积归一法测得各挥发性成分的相
对含量
。
结果表明
,
所鉴定出的
23
种挥发性成分
,
主要由醛类
、
醇类
、
酮类
、
烃类以及硫化物和呋喃类
化合物构成
,
鲜香菇与香菇预煮液的特征风味是由
这些物质相互作用而形成的
。
对鲜香菇风味贡献较
大的化合物如二甲基二硫
、
二甲基三硫
、1鄄
辛烯
鄄3鄄
醇
、 3鄄
辛 酮
[26]
的 相 对 含 量 分 别 为
17郾 771% ,
3郾 382% ,6郾 073%
和
49郾 240% ;
而在香菇预煮液中
检测出的
1, 2, 3, 5, 6鄄
五硫杂环庚烷即香菇精
(8郾 284% )、
呋喃类化合物
(10郾 146% )
均对香菇预
煮液的香气形成有重要的作用
。
本研究采用质谱解析与保留指数分析相结合的
方式
,
对鲜香菇及香菇预煮液中的挥发性成分进行
定性
,
提高了挥发性成分结构鉴定的准确性
,
使定性
结果更加可信
。
接下来的工作将进一步研究不同预
煮工艺对香菇预煮液挥发性成分的影响以及在预煮
过程中香菇挥发性成分的变化
。
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94
第
33
卷 第
6
期
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刘
摇
璐等
:
鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分分析
