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摇 摇 表 1摇 鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分的 GC鄄MS 分析结果
Tab. 1摇 GC鄄MS analysis result of volatile aroma components in flavor extract of fresh mushroom and pre鄄cooked juice
序号 定性方式 保留时间 / min RIexp RIlit 化合物名称
相对含量 / %
鲜香菇 香菇预煮液
1 MS 3郾 184 677 — 戊醛 0郾 190
2 RI、MS 4郾 012 724 785 [15] 二甲基二硫 17郾 771
3 RI、MS 5郾 414 797 798 [16] 己醛 3郾 409 19郾 927
4 RI、MS 7郾 804 862 873 [17] 正己醇 1郾 327
5 RI、MS 8郾 997 894 898 [18] 庚醛 0郾 429 4郾 326
6 RI、MS 11郾 446 949 954 [18] (E)鄄2鄄庚烯醛 0郾 096
7 RI、MS 11郾 607 953 959 [19] 苯甲醛 0郾 140 0郾 102
8 RI、MS 11郾 792 957 974 [15] 二甲基三硫 3郾 382
9 RI、MS 12郾 512 973 978 [19] 1鄄辛烯鄄3鄄醇 6郾 073 14郾 773
10 RI、MS 12郾 844 980 988 [17] 3鄄辛酮 49郾 240
11 RI、MS 12郾 98 983 994 [16] 2鄄正戊基呋喃 10郾 146
12 RI、MS 13郾 248 989 995 [19] 3鄄辛醇 12郾 412
13 RI、MS 14郾 66 1 019 1 038[20] 柠檬烯 0郾 568
14 RI、MS 14郾 835 1 022 1 032[17] 2鄄乙基己醇 1郾 953
15 RI、MS 15郾 482 1 035 1 040[21] 苯乙醛 3郾 020
16 MS 16郾 276 1 052 — 反式鄄2鄄壬烯醛 0郾 136
17 RI、MS 18郾 452 1 096 1 100[22] 壬醛 2郾 996 31郾 877
18 RI、MS 20郾 361 1 128 1 146[22] 樟脑 0郾 163 0郾 152
19 RI、MS 24郾 674 1 198 1 205[22] 癸醛 0郾 184 2郾 567
20 RI、MS 30郾 59 1 404 14 09[23] alpha鄄柏木烯 0郾 333
21 MS 30郾 604 1 405 — ( + )鄄琢鄄长叶蒎烯 0郾 017
22 MS 33郾 647 1 604 — 柏木脑 0郾 217 3郾 790
23 MS 34郾 032 1 619 — 香菇精 0郾 190 8郾 284
摇 摇 1) RI 通过文献保留指数与实测保留指数比对定性;2) MS 通过 NIST 质谱库检索定性;3) RIexp 实测保留指数数值;4) RI lit 文献保留指
数值
占总量的 33郾 38% , 馏分中主要挥发性物质为醛类
和酮类,而鲜香菇中所含的多种含硫化合物是柱状
田头菇所不具备的,因此两者具有明显不同的风味。
2郾 2摇 香菇预煮液挥发性成分分析
香菇预煮液挥发性成分总离子流图如图 2。 根
据 NIST08 数据库检索结果 ,结合保留指数文献值,
对香菇预煮液挥发性成分进行了鉴定, 共得到 14 种
化学成分: 醛类 7 种, 醇类 2 种 , 酮类 1 种 , 烃类 3
种,呋喃类 1 种 。 鲜香菇挥发性成分与香菇预煮液
挥发性成分对比结果如图 3。
从图 3 可以看出,鲜香菇中主要挥发性成分以
酮类为主, 醇类与硫化物相对含量相当 , 分别为
49郾 403% ,21郾 982% ,21郾 153% ; 而香菇预煮液中的
图 2摇 香菇预煮液挥发性成分总离子流图
Fig. 2 摇 Total ion current chromatography of volatile compo鄄
nents in fresh mushroom pre鄄cooked juice
挥发性成分主要以醛类为主,其次为醇类和呋喃类 ,
相对含量分别为 61郾 955% ,18郾 563% 和 10郾 146% 。
醇类化合物如 1鄄辛烯 鄄3鄄醇在鲜香菇经水煮之后其
84 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 11 月