第 卷 第 期
2015
年
11
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Nov. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 06. 008
文章编号
:
2095鄄6002(2015)06鄄0046鄄05
引用格式
:
刘璐
,
乔宇
,
高虹
,
等
.
鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分分析
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(6):46 - 50.
LIU Lu, QIAO Yu, GAO Hong, et al. Analysis of volatile aroma components of fresh mushroom and its pre鄄cooked juice
[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(6):46 - 50.
鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分分析
刘
摇
璐
,
摇
乔
摇
宇
,
摇
高
摇
虹
,
摇
程
摇
薇
*
,
摇
廖
摇
李
,
摇
史德芳
,
摇
范秀芝
,
摇
薛淑静
,
摇
李
摇
露
,
摇
郭
摇
鹏
,
摇
陈金国
(
湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心
/
湖北省农业科学院 农产品加工与
核农技术研究所
,
湖北 武汉
摇 430064
)
摘
摇
要
:
采用顶空
-
固相微萃取技术对鲜香菇与香菇预煮液的挥发性成分进行分析
,
在利用
NIST08
数据库检索的基础上结合保留指数对各挥发性成分进行定性
,
共鉴定出
23
种挥发性成分
,
同时运用峰面积归一法测定各挥发性成分的相对含量
。
结果表明
,
鲜香菇的挥发性成分主要包括
醛类
、
醇类
、
酮类
、
烃类
、
硫化物等物质
,
其中酮类化合物和醇类化合物相对含量最高
,
分别占总挥发
性成分的
49郾 403%
和
21郾 982%
;
对香菇预煮液风味有贡献的主要挥发性成分有醛类与醇类
,
其中
含量较高的为壬醛
(
31郾 877%
)、
己醛
(
19郾 972%
)、
1鄄
辛烯
鄄3鄄
醇
(
14郾 773%
)。
关键词
:
鲜香菇
;
香菇预煮液
;
顶空固相微萃取
;
气相色谱
-
质谱法
;
保留指数
中图分类号
:
TS255郾 1摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 11 11
基金项目
:
农业部公益性行业
(
农业
)
科研专项项目
(201303080)。
作者简介
:
刘
摇
璐
,
女
,
研究实习员
,
主要从事功能食品方面的研究
;
*
程
摇
薇
,
女
,
研究员
,
主要从事农产品加工方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
香菇是人们日常膳食中不可缺少的兼具营养与
保健作用的重要菌类之一
,
属真菌门
,
担子菌纲
,
伞
菌目
,
口蘑科
,
香菇属
,
又名香菌
、
花菇
、
香蕈
,
俗称中
国蘑菇
[1]
。
香菇味道鲜美
,
香气沁人
,
营养丰富
,
素
有
“
植物皇后
冶
美誉
,
其保健作用与所含营养成分密
切相关
,
富含多种维生素
、
矿物质
、
多糖等活性成
分
[2 - 4]
。
预煮液产生于食用菌罐头加工过程中的预
煮杀青工序
,
其营养丰富
,
味道鲜美
,
有特殊的蘑菇
香味
,
且具有一定黏度
,
饮用后有止渴和消除疲劳及
提神之功效
[5 - 6]
。
香菇预煮液中除含必需氨基酸外
还含有一些稀有的氨基酸
,
所含的游离核苷酸以乌
苷酸和腺苷酸为主
。
甘露糖醇是香菇预煮液中的主
要糖类
,
其可溶性固形物可达
2郾 5% ,
在实际生产
中
,
若能将其回收利用
,
具有重要的应用价值
[7]
。
目前已有部分学者对香菇挥发性成分进行研
究
[8 - 10]
,
但对香菇预煮液的挥发性成分研究报道却
较少
。
由于风味成分的挥发性物质的复杂性
,
且同分
异构体的质谱十分相似
,
故单靠质谱分析很难准确
确定其结构
。
本研究采用顶空
-
固相微萃取技术
,
应用
GC鄄MS
并结合保留指数的方法
,
对鲜香菇及香
菇预煮液挥发性成分进行准确定性
。
保留指数受影
响的变量少
,
具有很好的稳定性
,
利用谱库检索并结
合保留指数就能排除大量干扰
,
弥补常规
GC鄄MS
谱
库检索定性方法的不足
,
大大提高定性分析的准确
性和效率
,
使结果更加可靠
,
可为鲜香菇及香菇预煮
液挥发性成分的研究提供必要的依据
。
1摇
实验部分
1郾 1摇
主要仪器与装置
SPME
手动进样手柄
、
萃取头
DVB / CAR / PDMS
64
