量较高
,
刺激性气味较为明显
,
而辣度越小
,
萜烯类
物质含量较高
,
芳香性气味较明显
[39]
。
2郾 3摇
泡椒挥发性成分的研究
关于泡椒挥发性成分的文献报道相对较多
,
内
容涉及了发酵过程
、
不同乳酸菌发酵技术对泡椒以
及泡椒汁挥发性成分的影响
[41 - 46]
。
肖作兵等
[47]
报
道了四川产地的用
3
个不同品种辣椒
(
双金条辣
椒
、
子弹头辣椒和墨西哥辣椒
)
制成的
3
种泡椒产
品的挥发性成分
,
挥发性成分的提取采用固相微萃
取方法
,
共检测到
67
个挥发性成分
,
包括羧酸类
、
烷
烃类
、
醇类
、
酯类
、
萜烯类
、
醛酮类
、
酚类等成分
,
其中
部分化合物通过标准品进行了确认
,
通过
GC鄄O
检
测到
45
个香味活性成分
,
主要包括乙酸
、2鄄
乙基苯
酚
、L鄄
芳樟醇
、
十三烷
、
丁酸丁酯和
d
鄄3鄄
莰烯
。 3
种泡
椒产品中双金条泡椒酸味最浓
,
子弹头泡椒次之
,
而
墨西哥泡椒酸味最弱
。
2郾 4摇
辣椒油树脂挥发性成分的研究
曹雁平等
[48]
以河北望都产地的朝天椒为原料
,
研究了以无水乙醇为萃取剂通过超声辅助萃取得到
的风干辣椒和焙烤辣椒油树脂的挥发性成分
。
在风
干辣椒油树脂中检测到
28
种挥发性成分
,
其中烃类
成分含量接近
60% ;
而焙烤辣椒油树脂检测到
32
种挥发性成分
,
主要包括芳烃类
、
醇类和烯烃类
。
前
者香气以青香味为主
,
而后者有明显油炸辣椒的
香味
。
2郾 5摇
油辣椒挥发性成分的研究
油辣椒是以干辣椒作为调味基料
,
根据一定的
配比加入其他的调味料如胡椒
、
食盐
、
白糖等后加工
而成
。
刘艳敏等
[49]
报道了以贵州产地
8
种不同品
种辣椒为原料制成的油辣椒的挥发性成分
,
共检测
到
40
种挥发性成分
,
油辣椒主要挥发性成分为萜烯
类和酯类
,
含量较高的萜烯类包括柠檬烯
、茁鄄
月桂
烯
、
桧烯
、
罗勒烯
;
酯类物质中以乙酸芳樟酯为代表
;
其他对油辣椒香气有贡献的成分包括
:3鄄
甲基丁醛
、
2鄄
甲基丁醛
、
甲硫基丙醛
、2鄄
乙酰呋喃
、2鄄
乙基呋喃
、
2,5鄄
二甲基吡嗪
、
甲基吡嗪等
。
2郾 6摇
新鲜辣椒挥发性成分的研究
国内关于新鲜辣椒挥发性成分的报道相对较
少
。
只有中国农业大学薛文通研究小组先后对遵义
产地的一种辣椒
(
C. frutescens
)
和湖南产地玻璃椒
(
C. annuum
)
在不同成熟阶段的新鲜辣椒挥发性成
分进行了分析
,
挥发性成分采用同时蒸馏萃取方式
提取
[50 - 51]
。
遵义产地辣椒
(
C. frutescens
)
共检测到
85
种挥发性成分
,
在绿熟期
、
转色期和完熟期
3
个
阶段的挥发性成分分别为
40
种
、53
种和
65
种
,
在
辣椒成熟过程中烯烃
、
醛
、
酮类的含量增加
,
醇
、
酯类
成分含量降低
,
芳烃类成分在完熟期消失
[50]
。
湖南
产地玻璃椒
(
C. annuum
)
共检测到
81
种挥发性成
分
,
在绿熟期
、
转色期和完熟期
3
个阶段的挥发性成
分分别为
22
种
、44
种和
61
种
,
在绿熟期的主要挥
发性成分包括己醛
、2鄄
己烯醛和丙酸
2鄄
甲基己酯
,
在
转色期
2鄄
戊醇含量较高
,
而
3鄄
己烯醇为完熟期特征
的挥发性成分
[51]
。
该小组的研究结果表明
,
上述两
种辣椒随着成熟度的增加挥发性成分的数量增加
,
与国外文献报道的变化规律相反
。
与国外研究相比
,
国内对辣椒挥发性成分的研
究还非常少而且研究内容局限
,
而且这些针对我国
辣椒产品香气成分的研究普遍存在如下问题
。 1)
挥
发性成分定性及定量手段不够严谨
,
定性通常只是
通过质谱数据库检索匹配或保留指数比较
,
定量通
过简单的面积归一化方法
; 2)
研究结果大多只是列
出了
GC鄄MS
检测出的挥发性成分
,
然后根据其含量
以及文献对挥发性成分香气的描述来推测其对香气
的贡献
。
挥发性成分对香气的贡献与其含量没有绝
对的正比关系
,
而是由香气阈值和浓度两方面的因
素决定的
,
因此需要
GC鄄O、
香味稀释因子分析
(AE鄄
DA)
等手段来确定挥发性成分中真正对香味产生贡
献的组分
,
即香味活性成分
; 3)
对研究的对象缺乏
基本的说明
。
除了文献
[50]
和文献
[51]
中注明了
辣椒的品种之外
,
其他文献均没有对研究的辣椒的
品种进行说明
。
基于以上原因
,
我国辣椒特有品种
的特征香味活性成分
、
品种及地理位置等因素挥发
性成分的影响都没有可靠的数据和明确的结论
。
3摇
结束语
辣椒是我国重要的蔬菜品种
,
在鲜食蔬菜和调
味品中都占有举足轻重的地位
。
我国辣椒育种技术
经过多年的发展
,
培育出了一系列高产抗性优良的
新品种
。
随着生产和消费水平的提高以及育种技术
的进步
,
辣椒育种已从以抗病高产为主要目标转入
以改善品质为主要目标
。
香气是辣椒品质的重要指
标之一
。
国外经过近些年的研究
,
已经对一些辣椒
品种的香味活性成分有了基本的认识
。
大量的研究
表明
,
辣椒香气与品种
、
产地
、
成熟程度
、
质量等因素
有直接的关系
,
因此辣椒香味活性成分的研究具有
63
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
11
月
