第 卷 第 期
2015
年
11
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Nov. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 06. 006
文章编号
:
2095鄄6002(2015)06鄄0031鄄09
引用格式
:
田红玉
,
马变变
,
孙宝国
,
等
.
辣椒挥发性成分研究进展
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(6):31 - 39.
TIAN Hongyu, MA Bianbian, SUN Baoguo, et al. Recent process on volatile components of peppers[J]. Journal of Food
Science and Technology, 2015,33(6):31 - 39.
辣椒挥发性成分研究进展
田红玉
,
摇
马变变
,
摇
孙宝国
,
摇
杨绍祥
,
摇
刘永国
(
北京工商大学 食品学院
/
北京市食品风味化学重点实验室
,
北京
摇 100048
)
摘
摇
要
:
辣椒是非常重要的蔬菜作物之一
,
在调味品中占有举足轻重的地位
。
综述涉及了近年国
内外对辣椒挥发性成分研究取得的进展
,
主要包括品种
、
成熟程度
、
产品形式等多种因素对辣椒挥
发性成分影响
,
以及利用气相色谱
-
闻香器联用仪鉴定出了多种辣椒香味活性成分
。
研究结果表
明
,
辣椒香气与品种
、
产地
、
成熟程度
、
质量等因素有直接的联系
。
关键词
:
辣椒
;
挥发性成分
;
分析
;
进展
中图分类号
:
TS255郾 1摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 03 18
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31271932);
科技部科技支撑计划项目
(2011BAD23B01);
北京市属高等学校高层次人才引进与培
养计划项目
(CIT&TCD20140306)。
作者简介
:
田红玉
,
女
,
教授
,
博士生导师
,
主要从事手性香料方面的研究
。
摇 摇
辣椒是全球经济农业中最重要的蔬菜作物之
一
,
现已成为仅次于豆类
、
番茄的第三大蔬菜作物
。
主要栽培品种包括一年生辣椒
(
Capsicum annuum
)、
下垂辣椒
(
Capsicum baccatum
)、
灌木状辣椒
(
Capsi鄄
cum frutescens
)、
中国辣椒
(
Capsicum chinenes
)
和柔毛
辣椒
(
Capsicum pubescens
)
[1]
,
其中一年生辣椒
(
Cap鄄
sicum annuum
)
是分化最多
、
栽培最广泛的一个种
。
辣椒原产于中南美洲
,
明朝末年引入我国
。
目前我
国辣椒资源已经非常丰富
,
品种已逾
2200
份
,
我国
几乎所有的栽培品种包括甜椒
、
辣椒
、
朝天椒
、
簇生
椒等都属于一年生辣椒
(
C. annuum
)。
辣椒在我国
是仅次于大白菜的第二大蔬菜作物
,
我国已成为全
球最大的辣椒生产
、
消费和出口国
,
约占全球生产总
量的
50%
[2]
。
辣椒及其带动的相关产业产生了巨
大的经济效益
。
辣椒可以作为蔬菜直接食用
,
但更多的是作为
调味品广泛用于日常烹饪和食品加工中
,
对菜肴
、
加
工食品的色泽和风味起到至关重要的作用
。
辣椒作
为调味料对食品风味的贡献主要包括两个方面
:
辣
味和香气
。
辣椒辣味的研究至今已有一百多年的历
史
,
取得了显著的进展
,
如产生辣味的成分已经分离
鉴定
,
包括辣椒素
( capsaicin, N鄄(4鄄
羟基
鄄3鄄
甲氧基
-
苄基
)鄄8鄄
甲基
鄄
trans
鄄6鄄
壬烯酰胺
)
及其同系物
,
这类
物质统称为辣椒素
,
其中辣椒素和二氢辣椒素占
90%
以上
;
而辣度的测量方法早在
1912
年就已建
立
,
并一直沿用至今
[3]
;
同时有关栽培
、
育种
、
品种
、
地理环境等对辣味的影响也都有大量的研究报
道
[4 - 9]
。
因此对于辣味已经有了非常深入的认识
。
与辣味的研究相比
,
关于辣椒香气的研究则明显要
晚很多
,
最早的文献报道始于
20
世纪
60
年代
末
[10]
。
近年来随着分离分析手段的不断发展进步
,
有关辣椒挥发性成分的研究也逐渐活跃
。
1摇
国外对辣椒挥发性成分的研究
辣椒经过几个世纪的发展演变
,
其种质资源目
前已达
7 000
多份
,
国外文献报道的辣椒挥发性成
分研究涉及的品种也较多
,
在众多的辣椒品种中
,
柿
子椒的研究报道相对较多
,
其他辣椒品种文献报道
13
