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图 7摇 不同处理的鲜切西兰花叶绿素含量变化
Fig. 7摇 Changes of chlorophyll content of fresh鄄cut
broccoli with different treatments
酶褐变的主要原因。 多酚氧化酶定位在细胞的质体
( 内囊体) 中,酚类底物则定位在液胞中 。 正常情况
下两者分离, 当植物受到伤害时 , 两者接触相互作
用,使底物氧化成醌。 醌自发聚合并与蛋白质的氨
基酸残基侧链基团反应产生黑色或褐色物质, 从而
导致褐变发生[22] 。 贮藏第 2 ~ 4 天多酚氧化酶酶活
性达到最大值,而不同浓度的乙醇溶液处理对多酚
氧化酶的活性均有抑制作用, 尤其是在贮藏的前 6
d,乙醇处理大大抑制了酶活 ,其中 20% 的乙醇溶液
效果最为明显, 见图 8。 西兰花切割后其多酚氧化
酶的活性升高,主要是由于机械切割破坏了细胞膜
结构,影响膜的渗透性, 导致隔离的酚类物质流出,
与空气中的氧气接触,使得酶活性升高 。
图 8摇 不同处理的鲜切西兰花 PPO 酶活性变化
Fig. 8摇 Changes of polyphenol oxidase activity of
fresh鄄cut broccoli with different treatment
2郾 9摇 PAL 酶活性
组织伤害引起的机械损伤可诱导酶如 PAL 的
合成,PAL 参与酚类物质的代谢导致酚类化合物的
积累, 这些化合物最后会成为 PPO 的底物 [23] 。 控
制 PAL 活性将有利于降低鲜切果蔬褐变的底物浓
度,从而达到抑制褐变的目的 。 鲜切西兰花在刚刚
切分时 PAL 活性最高,随后显著下降。 其中处理组
相对对照组 PAL 酶活能较迅速达到较低水平, 从而
减少切面上多酚物质的合成,抑制褐变,见图 9。
图 9摇 不同处理的鲜切西兰花 PAL 酶活性变化
Fig. 9 摇 Changes of phenylalanine ammonia鄄lyase activity of
fresh鄄cut broccoli with different treatment during
storage
3摇 结摇 论
研究结果表明, 乙醇处理可降低鲜切西兰花贮
藏期的失重率、相对电导率 、总酚含量、叶绿素含量 、
多酚氧化酶 (PPO)活力和苯丙氨酸转氨酶 (PAL) 活
力 ,改善其感官品质, 并有效延长鲜切西兰花的货架
期 ,其中 20% 乙醇效果最为明显 。 乙醇作为一种安
全有效的保鲜剂, 处理方法简单, 成本低廉, 对人体
无毒,可避免应用传统果蔬化学防腐保鲜剂对人类
和环境产生的危害。 20% 乙醇溶液是适合鲜切西兰
花的安全性保鲜剂,可应用于鲜切蔬菜工业,达到较
好的保鲜效果。
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22 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 11 月