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摇 叶绿素质量比 = (20郾 21OD645 +8郾 02OD663 ) 伊 V
1 000 伊 W , (2)
式(2) 中: OD645 ,OD663 分别为 645,663 nm 处的吸光
度;V 为稀释倍数; W 为样品质量 ,g。
1郾 3郾 2郾 8摇 PPO 酶活的检测
称取 5郾 0 g 样品, 加入 0郾 2 g 聚乙烯吡咯烷酮
(PVP) 和 10 mL 0郾 2 mol / L 磷酸缓冲液(pH 值 7郾 0),
用液氮磨碎, 提取液于 4 益 下 12 000 r / min 离心 10
min,上清液用于酶活性的测定。 取 2郾 8 mL 40 益 保
温的 0郾 02 mol / L 邻苯二酚溶液( 用缓冲液配制), 加
入 0郾 2 mL 酶液 ,对照组仅含有邻苯二酚溶液, 测定
OD410 值的变化,以每分钟 驻OD410 变化 0郾 001 表示一
个酶活性单位[15] 。
1郾 3郾 2郾 9摇 PAL 酶活的检测
称取 5郾 0 g 样品,加入 0郾 1 mol / L,pH 值 8郾 8 的硼
酸缓冲液 10 mL( 内含 5 mmol / L 巯基乙醇、1 mmol / L
EDTA 以及体积分数为 5% 甘油) 和 0郾 1 g 的 PVP 及
少量的石英砂,用液氮磨碎, 然后于 12 000 r / min,4
益 离心 15 min, 上清液即为粗酶液。 在 5 mL 反应体
系中,对照组不加酶液而用 500 滋L PAL 样品提取液
代替。 反应体系于 40 益 水浴中保温 60 min 后,立即
加入 0郾 2 mL 6 mol / L HCl 终止反应,随后测定 OD290
值,以每分钟 驻OD290 变化 0郾 01 为一个酶活性单位,
用 U / g 表示酶活力[16] 。
1郾 4摇 数据与统计
每个处理重复 3 次, 取平均值。 作图采用 Ori鄄
gin Pro 8郾 5郾 1 软件。
2摇 结果与分析
2郾 1摇 气体成分
相对低浓度 O2 和高浓度 CO2 可以有效地延长
西兰花的贮藏时间, 一般认为体积分数 5% ~ 10%
CO2 和 1% ~ 2% O2 是贮藏西兰花的最佳气体条件。
但是,当 O2 体积分数小于 0郾 5% 或 CO2 体积分数大
于 20% 时 ,却都会对西兰花造成生理伤害。 图 1 显
示 20% 及 30% 乙醇处理组能较迅速地达到相对低
浓度的 O2 和高浓度的 CO2 , 可在一定程度上延缓鲜
切西兰花的衰老速度,达到贮藏保鲜的目的 。
2郾 2摇 失重率
一般蔬菜含水量都在 90% 以上, 因此即使是少
量的失水也会引起蔬菜组织萎蔫。 随着贮藏时间的
延长,因蒸腾及呼吸作用而造成自身水分的散失 ,鲜
切西兰花的质量损失率都呈增加趋势。 但是乙醇处
理组的质量损失率要低于对照组, 且乙醇浓度越大
质量损失率越低( 见图 2)。 说明适当浓度的乙醇溶
图 1摇 不同处理的鲜切西兰花包装袋内气体成分变化
Fig. 1摇 Changes of gas composition in packing bags of
fresh鄄cut broccoli with different treatments
液处理可以减少水分散失和营养物质的消耗 ,提高
鲜切西兰花的品质。
图 2摇 不同处理的鲜切西兰花失重情况
Fig. 2摇 Changes of weight loss of fresh鄄cut broccoli
with different treatments
2郾 3摇 感官品质
随着贮藏时间延长, 鲜切西兰花的感官品质不
断下降 ,其中以对照组下降速度最快 , 其保质期为
18 d 左右( 见图 3)。 而乙醇处理组在第 28 天仍保
持了其商品价值, 其中 20% 乙醇处理效果最为明
显 。 表明乙醇处理可延缓鲜切西兰花品质的降低。
2郾 4摇 菌落总数
细菌总数是反映鲜切西兰花清洁状态的指标 ,
也是评定鲜切西兰花微生物污染程度的指标之一 。
整个贮藏过程中 ,乙醇溶液处理组西兰花表面的微
生物数量均低于对照组 ,见图 4。 随着贮藏时间的
延长,鲜切西兰花表面的微生物迅速增加 。 0 d 30%
乙醇处理组微生物数量明显低于其他处理组 ,但后
期迅速增长, 与 10% 乙醇处理组相近,20% 乙醇处
理效果优于前两者。 在贮藏 21 d, 对照组微生物数
量比 20% 乙醇处理组高一个数量级 ,28 d 高两个数
量级。 由此可见 20% 的乙醇溶液能有效抑制贮藏
02 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 11 月