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第,于 1951 年引入中国, 并在烟台葡萄产区广有栽
培,长期种植历史使得选育独特的本土酿酒酵母成
为可能。 本文通过筛选烟台霞多丽葡萄自然发酵醪
中的酿酒酵母,研究其发酵特性并进行葡萄酒酿造,
以期获得优良的本土应用酵母。
1摇 材料与方法
1郾 1摇 材料与试剂
霞多丽酿酒葡萄采摘自张裕公司烟台地区的龙
口和莱州两大种植基地,商品酿酒酵母 CY3079 和
RHST 分别购自 Laffort 公司和 Lallemand 公司, 所用
试剂均为分析纯或生物纯。
1郾 2摇 酿酒酵母的筛选鉴定
新采摘的霞多丽酿酒葡萄,在洁净间破碎并装
入 1 L 事先灭菌的三角烧瓶并用 8 层无菌纱布封
口,按 60 mg / L 添加 SO2 后混合均匀 。 在 28 益 下自
然发酵 3 d 后,取样并稀释涂布孟加拉红培养基平板,
28 益 下培养 2 ~3 d 至长出单菌落。 挑取部分单菌落转
接 WL 培养基平板,28 益下培养 5 d 后观察菌落形态,
并结合 5郾 8 S ITS 序列的菌特征确定其菌属[9] 。
1郾 3摇 发酵力测定
筛选的酿酒酵母经活化培养基活化 20 h, 接种
环蘸取菌种入 10 mL 灭菌的发酵培养基, 以商品化
酵母 D254 为对照 ,28 益 培养 6 d 后测定还原糖和酒
精度[10] 。
1郾 4摇 耐受能力测定
在内加杜氏管的装有 10 mL 发酵培养基的试管
中,添加乙醇、柠檬酸、SO2 和葡糖糖至不同终浓度,
接种已活化的菌液一环, 以商品化酵母 D254 为对
照,28 益 培养并定期记录结果。 依据杜氏管充满
CO2 气体所需的时间来判定酿酒酵母的耐受力 [11] 。
1郾 5摇 霞多丽干白葡萄酒的酿制
供试酿酒酵母经活化培养基活化 20 h 后 , 在 8
益 和 10 000 r / min 下离心 5 min 收集菌体, 加无菌水
混旋后离心洗涤 2 次,收集菌体备用。 pH 值为 6郾 5 的
活化培养基(g / L):葡萄糖 20,蛋白胨 20,酵母粉 10。
破碎压榨后的霞多丽葡萄汁 ( 糖度 207 g / L) 装
入 10 L 发酵容器中, 装液量为 7 L,添加 SO2 至终浓
度为 60 mg / L,按照 10% 接种量接入本土酿酒酵母
活化菌种( 活化培养基体积计), 定期称重并用糖度
计检测发酵程度。 发酵终止后收集葡萄酒,分析检测。
1郾 6摇 赤霞珠干红葡萄酒的酿制
赤霞珠葡萄( 糖度 205 g / L) 破碎除梗装入 20 L
发酵容器中 ,装液量为 14 L,添加 SO 2 至终浓度为 60
mg / L, 接入按照 1郾 5 中步骤活化的酿酒酵母菌种 ,
定期称重并用糖度计检测发酵程度。 发酵终止后倒
瓶去皮渣,取样分析检测。
1郾 7摇 葡萄酒指标分析方法
酒度、总酸、挥发酸 、pH 值和残糖量采用葡萄酒
分析仪 (WineScanTM ) 测定。 紫外分光光度计法测定
花色苷、 总酚、 色度和单宁含量 [12] , 其中, 采用 pH
示差法测定花色苷含量 , A280 测定总酚[13] , Folir鄄
Denis 法测定单宁 , 三波长 (420,520,620 nm) 吸光
值相加法测定色度。 甘油含量采用高效液相色谱法
测定:Shim鄄pack CLC 色谱柱, 折光指数检测器,75%
乙腈和 25% 水 ,2 mL / min,进样量 20 滋L。 主要挥发
物总量采用气相色谱测定 : 氢火焰离子化检测器,
Varian CP3800,CP -WAX57CB 型色谱柱 [14] 。
2摇 结果与分析
图 1摇 本土酵母在 WL 培养基上的生长形态
Fig. 1摇 Growth configuration of indigenous
yeast in WL medium
2郾 1摇 酿酒酵母的筛选与鉴定结果
霞多丽自然发酵醪稀释涂布孟加拉红培养基 ,
随机挑取长出的单菌落转接 WL 培养基平板, 在 28
益 下培养 5 d 的菌落形态,见图 1。 筛选的 12 株酵
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第 33 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 程仕伟等: 霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析