图
3摇
不同处理的鲜切西兰花感官品质变化
Fig. 3摇 Changes of sensory quality of fresh鄄cut broccoli
with different treatments
期间鲜切西兰花表面的微生物生长
。
图
4摇
不同处理鲜切西兰花菌落总数变化
Fig. 4摇 Changes of aerobic plate count of fresh鄄cut
broccoli with different treatments
2郾 5摇
相对电导率
果蔬采后的贮藏过程中
,
由于组织的衰老及受
环境胁迫
,
其细胞膜透性易增加
。
因此
,
细胞膜的相
对透性可以在一定程度上反映细胞受伤害和果蔬的
衰老程度
。
一般细胞膜透性的大小可用相对电导率
衡量
。
西兰花相对电导率均缓慢增加
,
贮藏
10 d
左
右对照组相对电导率急剧上升
,
见图
5。
后期对照
组及
10%
乙醇处理组相对电导率偏高可能是因为
微生物浸染导致细胞膜受损加重
。 20%
与
30%
乙
醇处理组的相对电导率变化不明显
,
可能是适当浓
度的乙醇溶液在一定程度上增强了植物组织的抗逆
性
,
减少了细胞内电解质外渗
。
2郾 6摇
总酚含量
多酚类物质是表征西兰花抗氧化活性的主要成
分
,
其含量多少反映抗氧化能力的强弱
[17]
。
在贮藏
期间
,
对照组与处理组的西兰花总酚含量呈现先升
高后降低
,
再升高再降低的趋势
,
波动比较明显
,
见
图
6。
已有报道称果蔬中的酚类物质一般在果蔬生
长发育过程中合成
[18]
,
但若在采收后处理不当而造
成机械损伤或在胁迫环境中
,
也能诱导酚类物质合
图
5摇
不同处理的鲜切西兰花相对电导率变化
Fig. 5摇 Changes of relative conductivity of fresh鄄cut broccoli
with different treatments
成
[19]
。
本实验西兰花总酚含量上升可能与组织中
的
PAL
酶活性升高
,
使得酚类物质的合成增加有
关
,
前期降低可能与
PPO
酶活性上升
,
多酚物质被
氧化有关
,
后期总酚含量降低可能是由于微生物侵
染导致组织腐败
。
其中处理组
PPO
酶活变化较对
照组平稳
,
能够在一定程度上抑制
PPO
酶活
。
图
6摇
不同处理的鲜切西兰花总酚含量变化
Fig. 6摇 Changes of total phenolics of fresh鄄cut broccoli
with different treatments
2郾 7摇
叶绿素含量
西兰花切割后组织极易衰老腐烂
,
花蕾易开花
、
黄化
。
储藏期鲜切西兰花叶绿素质量比的变化见图
7。
由图
7
可见
,
随着贮藏时间延长
,
西兰花叶绿素
质量比呈逐渐下降趋势
。
其中
,
对照组西兰花叶绿
素质量比下降最快
,
乙醇处理组能显著抑制西兰花
叶绿素质量比降低
。
贮藏第
28
天
,20%
乙醇处理组
叶绿素质量比为
0郾 24 mg / g,
降低了
28郾 29%;
而对照组
叶绿素质量比仅为
0郾 14 mg / g,
降低了
49郾 41%。
超微
结构显示乙醇对叶绿体外膜及内部基粒片层结构均
有保护作用
[20]
,
降低了贮藏期间叶绿体的破坏程
度
,
显著延缓了叶绿体结构的解体
[21]
。
2郾 8摇
PPO
酶活性
果蔬中普遍存在的多酚氧化酶是引起鲜切果蔬
12
第
33
卷 第
6
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
冯晓汀等
:
乙醇对鲜切西兰花品质及其生理
、
生化代谢的影响
