因此也会影响干酪成熟过程和产品的稳定性
。
该领
域的研究目前集中在通过在线监控和关键参数的细
化来控制干酪的产量
、
品质和稳定性
。 Everard
等
[30]
对排乳清过程的凝乳切割强度
、
凝块大小
、
搅
拌速度等的研究证明
,
低切割强度下的大凝乳块
,
在
高搅拌速率下会大幅增加乳固形物流失
,
降低干酪
产量
。
根据凝乳等关键参数
,Everard
等
[31]
还利用
电脑可视化结合色差测量设备建立了在线凝乳收缩
检测系统
,
该系统能够有效地监测凝乳收缩过程
。
De Marchi
[32]
等开发了用中红外技术测定干酪加工
过程的凝乳强度
、
滴定酸度和
pH,
该系统具有一定
的实用性
,
但在精确性上仍有待进一步提高
。 Mateo
等
[33 - 34]
研究了原料乳不同脂肪含量
(
棕
= 0% ,
2郾 5%
和
5郾 0% )
对凝乳强度
、
收缩和搅拌等参数的
影响
,
建立了相应的预测模型
,
利用该模型和可视近
红外传感器
,
在线调整切割
、
搅拌等工艺参数
,
获得
了较好的验证效果
。
4郾 4摇
干酪成熟
干酪成熟过程的质量安全控制对于有效地控制
干酪成品中病原菌的数量和干酪品质的形成至关重
要
。
在干酪成熟过程中
,
干酪的
pH
值
、
水分活度不
断下降
,
抑菌肽等物质不断累积
,
这些因素都能够有
效地抑制病原微生物的生长和繁殖
。
成熟过程中理
化指标正常的干酪
(
包括生乳干酪
),
其病原菌数量
一般就不会超标
。
因此
,
美国强制规定一些种类的
干酪
,
成熟期不能短于
60 d。
在对土耳其
Savak Tu鄄
lum
干酪中李斯特菌研究中发现
,
虽然在
6 益、90 d
的
成熟期内干酪中的李斯特菌下降了
4郾 1 log(CFU / g),
但在特定环境下
,
菌株仍存在较高的活力
[35]
。
Wemmenhove
等
[36]
对高达干酪成熟过程中单增细
胞李斯特菌的数量研究显示
,
在成熟的前
8
周
,
李斯
特菌数量未出现增长
,8 ~ 52
周活菌数出现显著下
降
,
在这一过程中干酪水活度和乳酸含量是影响李
斯特菌活力的主要因素
。
因此研究人员尝试用冷杀
菌技术处理加工生乳干酪
,600 MPa
高压处理原料
乳
7 min,
成熟
90 d
后干酪中的微生物数量显著低
于对照组
,
质构参数显著高于对照组
,
但感观评定差
异不显著
,
高压处理对干酪的风味无影响
[37]
。
在干酪品质控制方面
,
促干酪成熟酶制剂是未
来产业化发展的主要方向
,
该项技术主要是将单一
或复合的外源酶加入干酪中
,
通过控制外源酶的添
加量和活力
,
精确地控制干酪的成熟速度和成熟度
。
将肽酶加入到乳浓缩物中制作干酪
,
可以显著促进
干酪成熟过程中蛋白的次级水解
,
增加小肽的数量
,
加入肽酶还会增加
D鄄
乳酸的形成
[38]
。
用基因工程
菌表达的植物乳杆菌酯酶
,
当
NaCl
浓度降低
20%
时活力显著增高
,
综合指标显示该酶是一种潜在干
酪促熟外源酶
[39]
。
酶的加入方式和前处理工艺
,
对
于该技术的实现有重要影响
。
近年来的研究确定了
纳米级脂质体包埋的工艺
,
及其用于促进干酪风味
形成的最佳尺寸
[40]
,
该技术还被用于包埋乳酸乳球
菌的无细胞提取物
,
以减少酶在切达干酪加工和成
熟过程中的流失
[41]
。
5摇
干酪包装和储藏
新材料的不断出现
,
推动了干酪包装技术进一
步改进
。
在表面覆盖亮漆的聚合材料中加入纳他霉
素包装干酪
,
可有效抑制干酪表面霉菌的感染
[42]
。
在
PP
和
PET
等复合材料中加入牛至精油和月桂酰
精氨酸乙酯盐酸盐
,
可以有效地抑制羊奶干酪中的
大肠杆菌
O157:H7
的数量
[43]
。
卡夫包装纸可以有
效地减少生乳干酪的单核细胞增多性李氏杆菌数
量
,
抑菌效果优于真空包装
[44]
。
对于不同种类的干
酪
,
不同包材的效果也不相同
,
对于切达等硬质和半
硬质干酪
,
一般选用材质紧密不透气
,
能制造真空条
件的包装材料
,
而对于涂抹型
,
表面湿度较大的干
酪
,
透气
(
氧气
,
二氧化碳
,
水汽
)
材料营造的干燥环
境更利于干酪的保藏
[45]
。
另外
,
电脑可视化等非破
坏性检测技术在干酪包装检测方面的应用也取得了
较好的进展
。
利用图像对比原理设计的装置
、
检测
效率和检测模型已经在实验中得到验证
[46]
。
反向
光学氧浓度传感器可以在不破坏包装的情况下
,
检
测干酪真空包装中氧浓度的变化
,
借此发现包装
破损
[47]
。
辐照
、
抑菌素等新技术以及以菌制菌的微生物
平衡理念也被尝试应用于干酪保藏
。 Bernini
等
[48]
利用红外辐照处理
Gorgonzola
干酪表面
,
显著降低
了干酪表面微生物数量
,
尤其是单核细胞增生李斯
特菌的数量
,
辐照对干酪正常成熟过程无显著影响
,
相比传统用海绵定期洗刷干酪表面
,
该方法对干酪
的破坏更小
。
以相生相克为假设
,
推测感染李斯特
菌的环境中可能存有抑制该病原菌的微生物
,
从干
酪生产车间的干酪表面
、
地面
、
门和下水道等分离出
的
1314
个菌株样本
,
检测其中的
62
个细菌样本和
1
个酵母样本的抑制李斯特菌活性
,
但结果显示均
为阴性
[49]
,
该研究提供了一个控制李斯特菌的新思
41
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
11
月
