第 卷 第 期
2015
年
11
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Nov. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 06. 003
文章编号
:
2095鄄6002(2015)06鄄0011鄄07
引用格式
:
杨贞耐
,
张健
.
干酪质量安全问题与控制技术
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(6):11 - 17.
YANG Zhennai, ZHANG Jian. Research advances and development trends in cheese safety and quality control[J]. Journal
of Food Science and Technology, 2015,33(6):11 - 17.
干酪质量安全问题与控制技术
杨贞耐
,
摇
张
摇
健
(
北京工商大学 食品质量与安全北京实验室
,
北京
摇 100048
)
摘
摇
要
:
干酪是全球交易量最大的乳制品之一
,
其安全和品质问题影响众多消费者的营养健康
。
自
20
世纪
90
年代
,
干酪食品被病原微生物如单核细胞增生李斯特菌
(
Listeria monocytogenes
)
和大
肠杆菌
(
Escherichia coli
O157
:
H7
)
污染的食品安全事件仍频繁发生
。
我国干酪产业刚刚起步
,
随着
近年来干酪消费量快速增长
,
了解当前国内外干酪食品安全与质量控制技术的研究进展
,
对于构建
我国自身干酪安全和质量控制体系
,
确保我国干酪产业的健康发展
,
提高我国乳品质量安全水平具
有重要意义
。
从原料乳
、
添加剂
、
干酪工艺和干酪包装等方面
,
综述了干酪生产过程中可能存在的
微生物污染风险及干酪品质影响因素
,
并介绍了原料乳蛋白多态性
、
膜过滤
、
超高压处理
、
酶工程
、
红外在线监测和抑菌新材料新技术等在干酪安全和品质控制方面的应用
。
关键词
:
干酪
;
质量安全
;
控制技术
;
研究现状
中图分类号
:
TS252郾 53摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 04 30
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31371804)。
作者简介
:
杨贞耐
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事乳品科学及加工技术方面的研究
。
摇 摇
干酪是全球交易量最大的乳制品之一
,
每年世
界上超过三分之一的原料乳用于生产干酪
。
近年
来
,
我国干酪的消费量增长较快
,2009—2013
年均
干酪进口量增长
22郾 5% ,2013
年总进口量达到
4郾 7
万
t。
在此背景下
,
了解当前国内外干酪质量安全与
控制技术的研究进展
,
对于构建我国自身的干酪质
量安全和控制体系
,
促进干酪产业的健康发展
,
提高
乳品质量安全水平具有重要意义
。
干酪产品的质量安全与品质控制同其他乳制品
一样
,
是一个系统工程
。
原料乳的品质
、
原料乳的预
处理
、
干酪的加工工艺
(
酸化
,
凝乳
,
排乳清等
)、
添
加剂的使用
(
发酵剂
、
凝乳酶等
)、
加工环境以及干
酪成熟
、
储藏和运输条件等对干酪的品质和微生物
安全都有较大影响
。
自
20
世纪
90
年代
,
重大的干
酪食品安全事件虽不多见
,
但以单核细胞增生李斯
特菌
(
Listeria monocytogenes
)、
大肠杆菌
(
Escherichia.
coli
O157:H7)
为代表的病原微生物污染干酪事件
仍频繁发生
[1]
,
尤其是生乳干酪
,
手工干酪和一些
新鲜干酪品种
。
另外
,
近年来一些新工艺
、
新技术和
新材料在干酪加工中得到越来越多的应用
,
有效地
提高干酪的品质和产品稳定性的同时
,
也使干酪的
质量安全面临新的挑战
。
本文从原料乳
、
添加剂
、
干
酪工艺和干酪包装等方面
,
综述了干酪生产过程可
能存在的微生物风险和干酪品质影响因素
,
并介绍
了原料乳蛋白多态性
、
膜过滤
、
超高压处理
、
酶工程
、
红外在线监测和抑菌材料等在干酪质量安全和品质
控制方面的应用
。
1摇
原料乳对干酪质量的影响
1郾 1摇
原料乳组成
原料乳的理化组成
(
如乳蛋白和脂肪含量
)
和
原料乳
pH
值对干酪加工中的凝乳质量
(
凝胶强度
和脱水收缩
)
以及干酪的组成
、
产量和后期风味形
成有重要影响
。
原料乳组成与乳畜品种
、
种群
、
个体
营养和健康状况
、
牧场管理以及泌乳期等因素有关
。
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