部基本无保护层
,
极易失水萎蔫
,
耐贮性差
。 20 益
以上温度贮藏
1 ~ 3 d
便失去其商品价值
[2]
,
而鲜切
后更易衰老腐败
,
限制了鲜切西兰花产业的发展
。
因
此
,
如何延缓其衰老过程和控制微生物繁殖是延长鲜
切西兰花货架期的关键和迫切需要解决的问题
[3]
。
乙醇已经被美国食品和药物管理局认定为安全
物质
,
不仅是有效的抗菌剂
,
还可以起到延缓组织衰
老的作用
[4]
。
研究表明
,
乙醇在延缓番茄成熟
[5]
,
延长康乃馨的寿命
[6]
,
延长樱桃
[7]
、
葡萄货架期
[8]
等方面具有显著效果
。
本文以西兰花为材料
,
采用不同浓度的乙醇对
切割后的西兰花进行处理
,
旨在探讨乙醇处理后贮
藏期间鲜切西兰花的生理及品质变化
,
以期筛选出
合适的处理液浓度
,
为改善最小加工西兰花的品质
和延长其产品货架期提供一定的理论依据
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与试剂
西兰花
,
湖北省武汉市华中农业大学菜市场
。
乙醇
,
武汉市一轻江南公司
;
巯基乙醇
,Amresco;
平
板计数琼脂
,
北京陆桥有限责任公司
;PVP(polyvinyl
pyrrolidone),Biosharp;
甲醇
、
没食子酸
、
福林酚试剂
、
Na
2
CO
3
、
丙酮
、
十二水磷酸氢二钠
、
二水磷酸二氢
钠
、
硼酸
、
硼酸钠
、
甘油
、EDTA -2Na、
氯化钠和邻苯
二酚
,
国药集团化学试剂有限公司
;
佳能食品包装用
密封袋
(PE,178 mm 伊 203 mm 伊 0郾 05 mm),
武商量
贩农科院店
。
1郾 2摇
仪器与设备
小天鹅
T65-388
型甩干机
,
山东
-
小鸭家电有
限公司
; Checkmate 3
型气体分析仪
,
丹麦丹圣
;
ST16R
型冷冻离心机
,
美国赛默飞世尔公司
;FE30
型电导率仪
,
美国梅特勒托利多公司
;UV -754N
型
紫外分光光度计
,
上海奥谱勒仪器有限公司
;722
型
可见分光光度计
,
上海欣茂仪器有限公司
;LRH -
250
型培养箱
,
上海一恒科学仪器有限公司
。
1郾 3摇
方法
1郾 3郾 1摇
西兰花分组及处理方法
挑选无病虫害
,
成熟度
、
大小基本一致的西兰花
作为实验材料
,4 益
下预冷
。
将西兰花切分成直径
为
3 ~ 4 cm
的小球
,
分别采用
4益
预冷的蒸馏水
,
体
积分数
10% ,20% ,30%
乙醇溶液浸泡清洗
2 min。
所有处理组在浸泡完以后均甩干
,
装入佳能食品包
装用密封袋中
,
封口后
4 益
贮藏
,
定时检测
。
1郾 3郾 2 摇
测定指标及方法
在实验的第
0,3,7,14,21,28
天分别对鲜切西
兰花进行生理生化指标测定
,
包括感官品质
、
气体成
分
、
失重率
、
相对电导率
、
总酚含量
、
叶绿素含量和菌
落总数
。
在实验的第
0,2,4,6,9,12,16
天分别测定
鲜切西兰花的多酚氧化酶
(polyphenol oxidase,PPO)
和苯丙氨酸转氨酶
( phenylalanine ammonia鄄lyase,
PAL)
的酶活性
。
每个指标按样本量测定或至少设
3
个重复组
。
1郾 3郾 2郾 1摇
气体成分的测定
密封袋内的
CO
2
和
O
2
浓度采用气体分析仪
测定
。
将皮下注射针通过预先固定的粘接隔膜
插入包装袋内
,
以
1郾 5 mL / min
的流速进行气体
成分测定
[9]
。
1郾 3郾 2郾 2摇
失重率的计算
采用称重法
,
见式
(1)。
失重率
= (
m
贮前
-
m
贮后
) /
m
贮前
伊 100% 。 (1)
1郾 3郾 2郾 3摇
菌落总数的测定
按
GB 4789郾 2—2010
测定菌落总数
[10]
。
1郾 3郾 2郾 4摇
感官品质的评价
对不同处理
、
不同贮藏期的鲜切西兰花
,
根据色
泽
、
褐变
、
组织状态等方面按
9
分制法进行评分
。
评
分标准如下
:9
分为品质完好
,
新鲜
、
绿色
、
无褐变腐
烂
;7
分为品质较好
,
切面轻微黯淡
,
无褐变腐烂
;5
分为商品界限
,
切口出现肉眼可见的轻微褐变
,
无腐
烂
;3
分为品质较坏
,
切口局部褐变
,
稍有腐烂
,
不可
食
;1
分为完全坏掉
,
腐烂严重
,
不可食用
[11]
。
1郾 3郾 2郾 5摇
相对电导率的计算
快速称取鲜样
3
份
,
每份
1郾 0 g,
分别置于含
50
mL
去离子水的刻度试管中
,
盖玻璃塞于室温下浸泡
30 min。
用电导仪测定浸提液电导
(
R
1
),
然后沸水
浴加热
15 min,
冷却至室温后摇匀
,
再次测定浸提液
电导
(
R
2
)。
相对电导率
= (
R
1
/ R
2
) 伊 100%
[12]
。
1郾 3郾 2郾 6摇
总酚含量的计算
采用
Folin鄄Ciocalteu
比色法
,
参考
Zhan L
等
[13]
的方法并略有改进
。
称取
1郾 0 g
样品
,
加入
10 mL
甲
醇研磨
,4 益
下
12 000 r / min
离心
10 min。
在每个试
管中分别加入
0郾 5 mL
福林酚试剂
、0郾 5 mL
提取液
和
5 mL
去离子水
,
摇匀
,
反应
3 ~ 8 min
后加入
4 mL
质量分数
7郾 5% Na
2
CO
3
溶液
,
摇匀
,
室温静置
1 h。
在波长
765 nm
处测定吸光度
。
以没食子酸作标样
,
通过标准曲线来计算总酚质量比
。
标准曲线方程
:
y
= 0郾 008 3
x
+ 0郾 062 8(
R
2
= 0郾 999 4)。
1郾 3郾 2郾 7摇
叶绿素含量的测定
称取
1郾 0 g
样品
,
分
3
次加入无水丙酮
15 mL
研
磨
,12 000 r / min
离心
10 min,
取上清液测定
645,663
nm
处的吸光度
,
计算叶绿素质量比
,
结果以
mg / g
表示
[14]
。
91
第
33
卷 第
6
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
冯晓汀等
:
乙醇对鲜切西兰花品质及其生理
、
生化代谢的影响
