摇 摇
表
3摇
干红葡萄酒的发酵参数指标
Tab. 3摇 Fermentation parameters of dry red wine
测定指标
选用的酵母
YXF2
YXF5
YXF10
D254
RC212
酒度
/ %
10郾 7 依 0郾 12
9郾 4 依 0郾 15
10郾 6 依 0郾 08
9郾 7 依 0郾 04
10郾 4 依 0郾 09
籽
(
总酸
) / (g·L
-1
)
8郾 1 依 0郾 04
a*
8郾 15 依 0郾 05
a*
8郾 29 依 0郾 07
a*
7郾 55 依 0郾 06
8郾 18 依 0郾 07
籽
(
挥发酸
) / (g·L
-1
)
0郾 63 依 0郾 01
a*
0郾 51 依 0郾 02
b*
0郾 52 依 0郾 01
b*
0郾 47 依 0郾 01
0郾 63 依 0郾 01
籽
(
残糖
) / (g·L
-1
)
3郾 91 依 0郾 01
a*
3郾 67 依 0郾 01
b*
3郾 71 依 0郾 01
b*
3郾 73 依 0郾 01
3郾 88 依 0郾 05
色度
8郾 36 依 0郾 03
a* b*
10郾 72 依 0郾 01
a* b
10郾 30 依 0郾 02
a*
11郾 33 依 0郾 03
10郾 46 依 0郾 01
籽
(
总酚
) / (mg·L
-1
)
807郾 24 依 3郾 27
a* b*
866郾 6 依 2郾 61
a*
935郾 76 依 3郾 54
b*
947郾 52 依 8郾 41
865郾 48 依 5郾 88
籽
(
单宁
) / (mg·L
-1
)
967郾 25 依 5郾 19
a*
1 015郾 72 依 7郾 45
a* b*
1 102郾 18 依 8郾 62
a* b*
1 038郾 21 依 9郾 54
961郾 35 依 6郾 47
籽
(
花色苷
) / (mg·L
-1
)
281郾 81 依 6郾 11
a* b*
330郾 33 依 6郾 57
a*
327郾 00 依 3郾 96
a*
359郾 42 依 2郾 48
330郾 64 依 4郾 63
摇 摇 a
为供试组与
RHST
差异显著
(
p
< 0郾 05); b
为供试组与
CY3079
差异显著
(
p
< 0郾 05); *
为极显著
(
p
< 0郾 01)
摇 摇
葡萄酒中一定量的单宁能使酒体结构稳定
,
多
酚具有强抗氧化作用
,
而花色苷具有清除体内自由
基及抗氧化作用
,
因此单宁
、
总酚和花色苷含量是干
红葡萄酒的重要评价指标
[18 - 19]
。
商品酵母
D254
的发酵酒样在单宁
、
总酚和花色苷这
3
个指标的评
价中最为突出
,
本土酵母
YXF5
和
YXF10
的酒样指
标含量多数介于
D254
和
RC212
之间
,
而
YXF2
的
酒样除单宁含量略高于
RC212
外
,
色度
、
总酚和花
色苷均显著低于商品酵母组
(
p
< 0郾 01)。
经
9
名从事葡萄酒研究多年的专家进行感官测
评
,
从外观
、
香气和口感三个方面都一致判定
YXF5
和
YXF10
酿造生产的赤霞珠干红葡萄酒呈典型香
气特征
,
口感圆润
,
不同于商品酵母
D254
和
RC212
的发酵酒样
,
而
YXF2
的酒样略显寡淡
。
3摇
结
摇
论
自烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪液中筛选鉴
定获得
12
株酿酒酵母
,
经发酵力和耐受能力的结果
分析
,
选定
4
株本土酿酒酵母
(YXF2、YXF5、YXF10
和
YGF12)
用于霞多丽干白葡萄酒的酿造
。
通过分
析干白葡萄酒的发酵参数和主要挥发物指标含量
,
并结合专家的感官评定
,
确定酵母
YXF2、YXF5
和
YXF10
适宜酿造干白葡萄酒
。
以商品酵母
D254
和
RC212
为对照组
,
本土酵母
YGF2、YGF5
和
YGF10
为供试组
,
进行赤霞珠干红葡萄酒酿造
,
结果表明
YXF5
和
YXF10
酿造生产的干红葡萄酒呈典型香
气特征
,
不同于商品酵母
。
本研究工作可为建立
烟台地区特色葡萄酒的技术与标准体系提供数据
支撑
。
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92
第
33
卷 第
6
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇
程仕伟等
:
霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析
