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活性成分有明显影响,在检测到的一百多个挥发性
成分中异戊酸己酯、 戊酸己酯、2鄄甲基丁酸己酯、3,
3鄄二甲基环己醇 、 g鄄雪松烯和大根香叶烯 D 为最主
要的香味活性成分[28] 。
IFF 公司研究人员对几个著名的辛辣的辣椒品
种的挥发性成分进行了研究, 包括 Habanero ( C.
chinense )、 青的 Serrano 和红辣椒 ( C. annuum )、
Cumari ( C. praetermissum ) 以及红的和青的 Malague鄄
ta ( C. frutescens) 几个品种[29] 。 研究结果表明这几
个品种挥发性成分组成大多数相似,除了以前文献
报道过的一些特征挥发性成分外, 它们均含有 4鄄甲
基戊基羧酸酯类的化合物,但是 Serrano 辣椒比较特
殊,其 4鄄甲基戊基羧酸酯类含量相对低, 而且还含
有 6鄄甲基鄄( E )鄄8鄄壬烯酸酯类的挥发性成分。
Rodr侏guez鄄Burruezo 小组近几年对西班牙产地的
不同辣椒品种进行了较为细致的研究[30 - 32] 。 该小
组在 2010 年对西班牙 16 个不同辣椒品种的挥发性
成分进行了分析,共检测到 300 多种挥发性成分, 酯
类和萜类为主要挥发性成分, 同时还包括少量含氮、
含硫化合物、 酚类、 醇类、羰基类等成分 。 嗅闻实验
结果表明至少存在 23 种具有香味活性成分, 这些
香味活性成分造成了不同品种的香气差别。 这些
活性成分分为两大类, 一类具有果香味, 另一类具
有青香味。 属于 C. Chinense 和 C. frutescens 两个
类别的品种通常具有果香; 而具有果香和青香两
类活性成分的不同组合带来了 C. annuum 类别下
不同品种香气的差异性 [30] 。 对西班牙两个小品种
辣椒 Aj侏( C. Baccatum ) 和 Rocoto( C. pubescens ) 挥
发性成分和 C. Chinense 品种进行了比较, C.
Chinense 品种表现出较强的果香 / 异国风味 ( exot鄄
ic) , 而两个小品种辣椒则呈现出壤香、 蔬菜香、 柿
子椒样气息 ,rocoto 品种还呈现出黄瓜的气息[31] 。
此外他们还对 C. annuum 和 C. Chinense 两个类别
的多个品种及杂交品种进行了研究 , 杂交品种的
挥发性成分的数量通常介于两个母体之间或者高
于相应的母体 [32] 。
1郾 2郾 3摇 辣椒果实不同部位挥发性成分的研究
众所周知辣椒素在辣椒不同部位的含量是不同
的,辣椒胎座中辣椒素含量最高 ,辣椒籽其次, 而辣
椒果皮中的含量最低。 大多数文献报道的是去除了
胎座和辣椒籽的辣椒果皮挥发性成分的研究, 而对
辣椒胎座和辣椒籽挥发性成分的情况还很少有文献
报道。 Rodr侏guez鄄Burruezo 小组在对 C. annuum 和
C. Chinense 两个类别的多个品种及杂交品种进行
研究时 ,研究了辣椒果皮和辣椒胎座 / 籽中挥发性成
分的情况, 结果表明和辣椒素含量类似, 在辣椒胎
座 / 籽中挥发性成分的含量要高于果皮,但挥发性成
分的种类相似[32] 。
1郾 2郾 4摇 健康辣椒与病害辣椒挥发性成分比较研究
韩国研究人员发现可将辣椒果实挥发性成分检
测结果作为质量检测的依据。 他们对新鲜的健康辣
椒与病害辣椒( C. annuum ) 挥发性成分进行了比较
研究,发现自然感染或人工接种感染炭疽病的辣椒
挥发性成分比健康辣椒明显增多, 而在两种途径感
染的病害辣椒果实中都检测到了少量的吲哚类成
分 ,被认为是与炭疽病有关的特征成分[33] 。 该研究
小组人员还对健康辣椒和感染了不同程度的炭疽病
的辣椒做成的辣椒粉的挥发性成分进行了分析 ,健
康辣椒制成的辣椒粉主要挥发性成分包括乙酸 、丙
醛 、N鄄甲基吡咯和 2鄄甲基丙醛; 而中度或重度感染
炭疽病的病害辣椒制成的辣椒粉主要挥发性成分包
括 9,12鄄十八二烯酸乙酯 、 乙酸 、 十六烷酸甲酯、N鄄
甲基吡咯和糠醇 ,而且三甲胺和异山梨醇只在病害
果实的辣椒粉中存在 。 因此可将此作为区分健康果
实辣椒粉和病害果实辣椒粉的依据 [34] 。
2摇 国内对辣椒挥发性成分的研究
近年来国内也有研究人员陆续报道过一些关于
辣椒香气成分的研究, 主要研究涉及对不同形式辣
椒产品的挥发性成分分析 , 包括干辣椒、辣椒粉 、泡
椒 、辣椒油树脂、 油辣椒和新鲜的辣椒这几类产品。
2郾 1摇 干辣椒挥发性成分的研究
张恩让等[35] 和高瑞萍等 [36] 分别对贵州产地不
同辣椒品种制成的干辣椒的挥发性成分进行了分
析 ,报道了检测到的挥发性成分的种类和相对含量 ,
挥发性成分包括酯类、 醛酮类、 醇类及烃类等化合
物 。 有文献报道了污染菌对干辣椒风味物质的影
响 ,研究结果表明染菌后的干辣椒挥发性成分的种
类及含量明显下降[37 - 38] 。
2郾 2摇 辣椒粉挥发性成分的研究
熊学斌等[39 - 40] 报道了几个不同辣椒品种制成
的辣椒粉的挥发性成分。 研究的辣椒品种涉及灯笼
椒 、红干椒、 越野椒和野山椒,检测到的辣椒粉的主
要挥发性成分包括酯类和萜烯类, 并认为挥发性成
分与辣椒辣度有一定的联系,辣度越大,酯类物质含
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第 33 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 田红玉等: 辣椒挥发性成分研究进展