相对较为零散
。
辣椒挥发性成分方面的研究进展按
柿子椒和其他品种两大类介绍如下
。
1郾 1摇
柿子椒挥发性成分
柿子椒
(bell pepper)
属于一年生辣椒
(
C. annu鄄
um
)
品种
,
通常不具有辣味
。
最早
Buttery
研究小组
报道的就是柿子椒品种的挥发性成分分析
[10]
。
因
为柿子椒食用方式以及作为调味品形式的多样性
,
柿子椒挥发性成分的文献报道主要集中在各种不同
形式柿子椒产品挥发性成分研究
,
如新鲜辣椒
、
干辣
椒
、
辣椒粉等
。
具有代表性的一些文献报道的柿子
椒主要挥发性成分按柿子椒不同产品形式总结如表
1。
从表
1
可以看出
,
新鲜辣椒
、
干辣椒
、
辣椒粉
3
类
产品共有的挥发性成分非常少
,
比较而言新鲜辣椒
和干辣椒产品共同的挥发性成分相对较多
,
而每类
产品都有许多特征的挥发性成分
。
下面就这
3
类产
品研究进展情况分述如下
。
1郾 1郾 1摇
新鲜柿子椒挥发性成分
经过多年研究
,
柿子椒中鉴定出的挥发性成分
已经超过
200
种
,
但是确认对柿子椒香气产生贡献
的香味活性成分并不多
。
文献报道的新鲜的青和
(
或
)
红的柿子椒的香味活性成分包括
:2鄄
甲氧基
鄄3鄄
异丁基吡嗪
、(
E
,
Z
)鄄2,6鄄
壬二烯醛
、
癸
鄄2,4鄄
二烯醛
、
柠檬烯
、
水杨酸甲酯
、2,3鄄
丁二酮
、1鄄
戊烯
鄄3鄄
酮
、3鄄
莰
烯
、
辛醛
[10鄄11]
,
以及一些
6
个碳的醛和醇类化合物
,
如己醛
、(
Z
)鄄3鄄
己烯醛
、(
Z
)鄄3鄄
己烯醇
、(
E
)鄄2鄄
己烯
醛和
(
E
)鄄2鄄
己烯醇
[12]
。
其中
2鄄
甲氧基
鄄3鄄
异丁基吡
嗪是
Buttery
研究小组在
1969
年报道的在新鲜青柿
子椒中检测到的
[10]
,
是目前大家公认最特征的柿子
椒挥发性成分之一
。
其具有典型的青香
、
柿子椒样
的气息
,
在水溶液中的检测阈值达到
2 ng / L。
在对新鲜柿子椒的挥发性成分进行分析时
,
辣
椒果皮处理的不同方式会对检测结果产生显著的影
响
。
将果皮组织用搅碎机搅碎后检测到的挥发性成
分会明显多于切成小块处理的方式
,
尤其是含有
6
个碳的醛类和醇类
[11 - 12]
。 Wu
等
[12]
的研究表明
,
含
有
6
个碳的醛类和醇类化合物是柿子椒果皮组织遭
到破坏时
C
18
脂肪酸在脂加氧酶和过氧化氢酶的催
化作用下裂解产生的
。
Luning
等
[11]
还研究了新鲜柿子椒在不同成熟
阶段的挥发性成分
。
研究结果表明在成熟阶段的红
柿子椒挥发性成分数量及含量均明显降低
,
只有少
数的挥发性成分的含量会增加
,
如具有杏仁香
、
果
香
、
甜香味的
(
E
)鄄2鄄
己烯醛和
(
E
)鄄2鄄
己烯醇
。
另外值得一提的是在柿子椒中检测到的硫醇类
挥发性成分
。
含硫挥发性化合物广泛存在于各种蔬
菜
、
水果和食品中
,
在目前检测到的食品挥发性成分
中约占
10%
的比例
[13]
。
这类化合物通常具有阈值
低
、
香气强的特点
,
尽管在食品中的含量一般非常
低
,
但是对许多食物的香气有着非常重要的贡献
,
如
新鲜洋葱中检测到的
(2R,3S)鄄3鄄
巯基
鄄2鄄
甲基
鄄1鄄
戊
醇在水溶液中的阈值只有
0郾 03 滋g / kg
[14]
,
煮熟西红
柿中检测到的甲硫醚在水溶液中的阈值只有
0郾 3
滋g / kg
[15]
,
它们分别为新鲜洋葱和煮熟的西红柿的
特征香味成分
。
在柿子椒的挥发性成分的分析中也
检测到了含硫挥发性成分
,
如
3鄄
甲硫基丙醛
[16]
、
二
甲基三硫醚
[11,17]
。
2004
年雀巢公司
Simian
等
[18]
报道了对柿子椒
特征香气起到非常重要贡献的第一个硫醇类化合物
2鄄
庚硫醇
,
其在低浓度时具有柿子椒特征香气
。
该
化合物是继
1969
年
Buttery
等
[10]
报道柿子椒第一
个特征香味活性成分
2鄄
甲氧基
鄄3鄄
异丁基吡嗪后的
第二个特征香味活性成分
。 2鄄
庚硫醇在生的青柿子
椒和红柿子椒的含量都很低
,
但是煮熟后的青柿子
椒和红柿子椒都能检测到
,
而成熟的红柿子椒中含
量大约是青柿子椒的
4
倍
。
在此之前
Luning
等
[11]
在通过
GC鄄O
分析柿子椒的香味活性成分时
,
也曾
检测到具有典型柿子椒样气味的成分
,
但是却误归
属为
驻鄄3鄄
莰烯
。 2鄄
庚硫醇分子中含有一个手性中
心
,
存在一对对映体
,
天然存在于柿子椒中
2鄄
庚硫
醇的对映体组成情况并没有数据报道
。 Simian
等
[18]
分别以相应构型的
2鄄
庚醇为起始原料制备了
2鄄
庚硫醇的两个立体异构体
,
评香分析结果表明两
个立体异构体的香气特征和阈值没有区别
。
此后
Starkenmann
等
[19]
在柿子椒中检测到了产生
2鄄
庚硫
醇的前体物半胱氨酸
鄄S鄄
加成物
S鄄(2鄄
庚基
)鄄L鄄
半光
氨酸
,
进一步证实了
2鄄
庚硫醇的存在
。
继
Simian
等的工作之后
,
芬美意公司
Naef
等
[20]
通过琼脂糖凝胶有机汞衍生物对新鲜红柿子
椒萃取物进行浓缩富集
,
专门针对含硫挥发性成分
进行了研究
。
在柿子椒中又鉴定出
19
个新的硫醇
类化合物和
2
个新的
1,2鄄
二硫杂戊烷类化合物
,
包
括
C
7
和
C
9
饱和以及不饱和硫醇
、茁鄄
巯基酮和醇
、1,
3鄄
二硫醇
、茁鄄
甲硫基硫醇等
,
这些新发现的含硫化合
物结构都与
Buttery
等之前报道的
C
7
和
C
9
不饱和
酮
[10]
相关
。
这些含硫挥发性化合物大多具有令人
愉快的水果
、
蔬菜
、
青香
、
烤香等香气
。
此后该公司
23
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
11
月
