的研究人员证实了这些硫醇类化合物来源于柿
子椒中相应的非挥发性前体物半胱氨酸
鄄S鄄
加
成物
[21]
。
1郾 1郾 2摇
干柿子椒挥发性成分
van Ruth
等
[17]
对市售干柿子椒复水后在模拟
口腔唾液的溶液中的挥发性成分进行研究
,
利用
GC鄄O
鉴定出的香味活性成分包括
2鄄
甲基丙醛
、
2(3)鄄
甲基丁醛
、2,3鄄
丁二酮
、1鄄
戊烯
鄄3鄄
酮
、
己醛
、2鄄
甲氧基
鄄3鄄
异丁基吡嗪
、
庚醛
、 茁鄄
罗勒烯
、
trans
鄄3鄄
庚
烯
鄄2鄄
酮
、
二甲基三硫醚
、茁鄄
环柠檬醛
。 Luning
等
[22]
研究了热空气
(65 益)
烘干柿子椒对其香味活性成
分的影响
。
发现之前柿子椒在新鲜状态时含有的很
多成分减少甚至消失
,
如
6
个碳的醛类
、
醇类
、
辛醛
等
,
同时增加了一些可能因不饱和脂肪酸自氧化产
生的新的成分
,
如
4鄄
辛烯
鄄3鄄
酮
、(
E
)鄄2鄄
庚烯醛
、(
E
)鄄
2鄄
辛烯醛
、(
E
,
Z
)
和
(
E
,
E
)鄄2,4鄄
庚二烯醛
、
癸醛和
(
E
)鄄2鄄
壬烯醛
,
还有一些可能经由
Strecker
降解产
生的成分
,
包括
2鄄
甲基丙酸
、2(3)鄄
甲基丁酸
、2鄄
甲基
丙醛以及
2(3)鄄
甲基丁醛
。
1郾 1郾 3摇
柿子椒粉挥发性成分
Ziemmermann
和
Schieberle
对匈牙利产地的柿
子椒粉的挥发性成分进行了研究
,
通过香味稀释法
(aroma extract dilution analysis, AEDA)
确认了
35
种
香味活性成分
,
大多数成分与其他文献报道相同
,
但
呋喃酮类化合物为首次报道
,
其中
茁鄄
紫罗兰酮
、4鄄
羟
基
鄄2,5鄄
二甲基
鄄3(2H)鄄
呋喃酮
、3鄄
羟基
鄄4,5鄄
二甲基
鄄2
(5H)鄄
呋喃酮以及
2(3)鄄
甲基丁酸这
5
个化合物香
味稀释因子最高
[16]
。
同时他们还比较了摩洛哥产
地的柿子椒粉的香味活性成分
,
除了在匈牙利产地
柿子椒粉中发现的香味活性成分外
,
还检测到了
10
余种其他活性成分
,
香味稀释因子最高的前
5
位化
合物包括
4鄄
羟基
鄄2,5鄄
二甲基
鄄3 (2H)鄄
呋喃酮
、3鄄
羟
基
鄄4,5鄄
二甲基
鄄2 (5H)鄄
呋喃酮
、2,3鄄
二氢
鄄5鄄
羟基
鄄6鄄
甲基
鄄4(H)鄄
吡喃
鄄4鄄
酮
、3鄄
甲硫基丙醛和苯乙酸
,
而
排在前两位的呋喃酮类化合物稀释因子要比匈牙利
产地的低得多
。
因此两地产的柿子椒粉整体香气有
明显区别
。
1郾 2摇
其他辣椒品种挥发性成分
其他辣椒品种挥发性成分的文献按研究问题主
要分为以下
4
类
。 1)
辣椒不同成熟阶段挥发性成
分的研究
;2)
不同品种的辣椒挥发性成分研究
;3)
辣椒果实不同部位挥发性成分的研究
;4)
健康辣椒
与病害辣椒挥发性成分比较研究
。
1郾 2郾 1摇
辣椒不同成熟阶段挥发性成分的研究
Pino
等
[23]
先后对墨西哥和哥伦比亚的两个辣
椒品种在绿熟期和完熟期两个阶段的挥发性成分进
行了 分 析
[23 - 24]
。
墨 西 哥 辣 椒
( Habanero ) (
C.
chinesnse
)
在绿熟期和完熟期两个阶段都含有大量
的强果香味的脂肪酸酯类化合物
,
主要包括异丁酸
酯类
、2鄄
甲基丁酸酯类
、
异戊酸酯类和己酸酯类
;
两
个阶段共同含有的主要香味活性成分包括
(
E
)鄄2鄄
己
烯醛
、3鄄
甲基丁酸己酯
、
异戊酸
(
Z
)鄄3鄄
己烯酯
、
戊酸
己酯
、3,3鄄
二甲基环己醇和十六烷酸
。
但是完熟期
阶段很多青香味的成分含量减少甚至消失
,
如
(
E
)鄄
2鄄
己烯醛和
(
Z
)鄄3鄄
己烯醇
,
而含量增加的成分包括
(
E
)鄄2鄄
己烯醇和一些果香味的酯类化合物
。
哥伦比
亚辣椒
(Piqu侏n)(
C. annuum
)
在完熟期的挥发性成
分含量和种类明显降低
,
其中包括果香味的酯类化
合物
[24]
。
Junior
等
[25]
对巴西
3
个辣椒品种
( Malagueta
(
C. frutescens
),Dedo鄄de鄄mo觭a (
C. baccatum
),Muru鄄
pi (
C. chinense
))
在绿熟期和完熟期两个阶段的挥
发性成分进行了分析
。
在辣椒
(Malagueta)
中共检
测到
83
种挥发性成分
,
主要为酯类和醇类的化合
物
;
在辣椒
(Dedo鄄de鄄mo觭a)
中检测到
49
种挥发性成
分
,
主要为单萜和醛类化合物
;
在辣椒
(Murupi)
中
检测到
77
种挥发性成分
,
大多数为酯类和倍半萜类
化合物
。
研究结果表明通常情况下绿熟期阶段辣椒
挥发性成分的含量及种类均要高于完熟期
;3
种辣
椒中辣椒
(Dedo鄄de鄄mo觭a)
变化最为明显
。
最近该小
组采用二维
GC鄄TOF鄄MS
对上述
3
个品种的辣椒进
行了进一步的研究
,
共检测到
184
种挥发性成分
,
其
中
123
种成分是首次在巴西辣椒中检测到
。
辣椒在
成熟过程中青香味成分逐渐被果香味的成分替代
。
3
个品种的特征成分与前面的研究结果类似
[26]
。
1郾 2郾 2摇
不同品种的辣椒挥发性成分研究
Pino
等
[27]
还对墨西哥辣椒
(Habanero) 3
个不
同果实颜色
(
红色
、
桔色和棕色
)
的变种的挥发性成
分进行了研究
。
这
3
个变种的主要挥发性成分与该
小组之前研究结果相同
[23]
,
但是这
3
个变种之间有
明显的区别
,
尤其是红色品种
,
果香味的酯类化合物
偏低
,
在桔色和棕色果实中检测到了
2鄄
异丁基
鄄3鄄
甲
氧基吡嗪
,
而红色果实则没有
。
他们对古巴产地的
辣椒
( Cachucha,
与
Habanero
都属于
C. chinense
品
种
)
的
3
个培育变种进行香味活性成分的比较研
究
,
研究结果表明不同的培育变种对挥发性的香味
43
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
11
月
