性
[16]
,
挥发物质量浓度为
80 ~ 540 mg / L
时对葡萄
酒具有积极影响
。
超过此范围
,
如挥发物含量过多
会产生异味且对饮用者产生健康危害
,
而含量过少
时导致酒体欠丰满
[17]
。
供试酵母发酵酒样的主要挥
发物总量均小于
540 mg / L,
对葡萄酒的香气具有积极
作用
,
其中
YXF2、YXF5
的酒样主要挥发物总量分别
为
402郾 16,399郾 46 mg / L,
接近
400 mg / L
的最佳含量
值
,
对香气的协调性贡献较好
,
其次为
YXF10
(367郾 00 mg / L)
和
YXF12(449郾 24 mg / L),
所有供试
酵母的主要挥发物总量均居于商品酵母
RHST
(422郾 18 mg / L)
和
CY3079 (346郾 28 mg / L)
之间
,
呈
现风格典型性
(
表
2)。
表
1摇
干白葡萄酒的发酵参数指标
Tab. 1摇 Fermentation parameters of dry white wine
g·L
-1
测定指标
选用酵母
YXF2
YXF5
YXF10
YXF12
RHST
CY3079
酒度
/ %
10郾 27 依 0郾 17
10郾 50 依 0郾 05
10郾 50 依 0郾 08
10郾 41 依 0郾 26
10郾 26 依 0郾 53
10郾 38 依 0郾 39
籽
(
总酸
)
6郾 15 依 0郾 03
5郾 92 依 0郾 05
6郾 01 依 0郾 06
6郾 00 依 0郾 04
6郾 18 依 0郾 09
6郾 08 依 0郾 04
籽
(
挥发酸
)
0郾 42 依 0郾 02
0郾 43 依 0郾 01
0郾 43 依 0郾 06
0郾 52 依 0郾 05
0郾 44 依 0郾 04
0郾 43 依 0郾 08
pH
3郾 66 依 0郾 07
3郾 65 依 0郾 02
3郾 63 依 0郾 04
3郾 57 依 0郾 08
3郾 61 依 0郾 06
3郾 64 依 0郾 07
籽
(
残糖
)
2郾 34 依 0郾 03
a*b*
2郾 71 依 0郾 06
2郾 73 依 0郾 01
2郾 84 依 0郾 05
2郾 90 依 0郾 05
2郾 75 依 0郾 03
籽
(
甘油
)
4郾 52 依 0郾 01
a*b*
6郾 06 依 0郾 04
b*
4郾 40 依 0郾 06
a*b*
4郾 72 依 0郾 08
a*b*
6郾 20 依 0郾 07
3郾 81 依 0郾 09
摇 摇 a
为供试组与
RHST
差异显著
(
p
< 0郾 05); b
为供试组与
CY3079
差异显著
(
p
< 0郾 05); *
为极显著
(
p
< 0郾 01)
表
2摇
干白葡萄酒的主要挥发物分析结果
Tab. 2摇 Analysis results of volatiles in dry white wine
mg·L
-1
测定指标
选用酵母
YXF2
YXF5
YXF10
YXF12
RHST
CY3079
籽
(
乙醛
)
84郾 67 依 2郾 02
a*b*
119郾 43 依 3郾 51
a*b*
101郾 55 依 6郾 20
a*b*
106郾 39 依 2郾 75
a*b*
92郾 31 依 7郾 36
73郾 26 依 3郾 19
籽
(
乙酸乙酯
)
52郾 78 依 1郾 46
a*b*
49郾 89 依 2郾 13
a*b*
48郾 20 依 0郾 67
b*
46郾 83 依 1郾 39
b
46郾 63 依 2郾 52
43郾 89 依 2郾 85
籽
(
正丙醇
)
31郾 86 依 0郾 58
a*b*
28郾 72 依 1郾 21
b*
29郾 79 依 1郾 45
ab*
32郾 73 依 0郾 74
a*b*
26郾 98 依 1郾 57
24郾 12 依 1郾 89
籽
(
异丁醇
)
31郾 93 依 2郾 02
a*b*
28郾 24 依 0郾 37
a*
30郾 12 依 1郾 53
a*b
26郾 68 依 0郾 69
a*
48郾 06 依 3郾 49
27郾 40 依 1郾 65
籽
(
活性戊醇
)
15郾 62 依 0郾 18
a*
16郾 11 依 0郾 09
a*
15郾 23 依 0郾 58
a*
14郾 42 依 0郾 16
a* b
20郾 82 依 3郾 05
15郾 37 依 1郾 31
籽
(
异戊醇
)
111郾 85 依 1郾 01
a* b*
111郾 29 依 0郾 94
a* b*
104郾 15 依 0郾 80
a* b*
104郾 55 依 0郾 51
a* b*
117郾 81 依 4郾 38 99郾 17 依 3郾 64
籽
(
糠醛
)
73郾 45 依 0郾 75
a* b*
45郾 78 依 0郾 96
a* b*
37郾 96 依 0郾 25
a* b*
117郾 64 依 1郾 36
a* b*
69郾 57 依 2郾 72
63郾 07 依 1郾 95
摇 摇 a
为供试组与
RHST
差异显著
(
p
< 0郾 05); b
为供试组与
CY3079
差异显著
(
p
< 0郾 05); *
为极显著
(
p
< 0郾 01)
摇 摇
由表
2
还可以看出
,
主要挥发物的特定指标含
量差异较大
,
供试酵母的酒样乙醛含量与商品酵母
的差异极显著
(
p
< 0郾 01),
且乙酸乙酯
、
正丙醇含量
均高于商品酵母的发酵酒样
。
对于异丁醇
、
活性戊
醇
、
异戊醇和糠醛的含量而言
,
各酵母菌株之间也存
在明显不同
,
如
YXF12
的酒样糠醛含量高达
117郾 64
mg / L,
而正丙醇含量在供试酵母中以
YXF2
最高
(31郾 86 mg / L)。
特定指标含量的差异可能造成葡
萄酒香气和风味的不同
,
进而呈现独特的葡萄酒风
格特征
。
从外观
、
香气和口感三个方面
,
由
9
名从事葡萄
酒研究多年的专家对酿制的酒样进行感官测评
,
认
为
YXF5、YXF10
和
YXF2
发酵的酒体质量协调
,
香
气浓郁
,
不同于商品酵母
RHST
和
CY3079
的发酵
酒样
,
而
YXF12
发酵的酒样略差
。
2郾 5摇
酿制的干红葡萄酒的特性分析
依据霞多丽干白葡萄酒的酿造结果
,
选取
YXF1、YXF5
和
YXF10
进行赤霞珠干红葡萄酒的酿
造
。
以干红葡萄酒酿造中常用的商品酵母
D254
和
RC212
作为对照
,
测定的酒样指标见表
3。
由表
3
可以看出
,
供试组的酒度与商品酵母组差异不显著
,
而总酸和挥发酸与商品酵母组存在一定差异
,
但是
均达到干红葡萄酒的酿造指标要求
。
所有酒样的残
糖量均在
4 g / L
以下
,
达到干红葡萄酒要求
。
82
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
11
月
