第 卷 第 期
2015
年
11
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Nov. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 06. 005
文章编号
:
2095鄄6002(2015)06鄄0024鄄07
引用格式
:
程仕伟
,
解卫海
,
栾丽英
,
等
.
霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析
[ J].
食品科学技术学
报
,2015,33(6):24 - 30.
CHENG Shiwei, XIE Weihai, LUAN Liying, et al. Study on screening and brewing characters of indigenous
Saccharomyces
cerevisiae
in spontaneous fermentation process of Chardonnay grapes[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33
(6):24 - 30.
霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的
分离及其酿造特性分析
程仕伟
1
,
摇
解卫海
1
,
摇
栾丽英
1
,
摇
于
摇
英
2
,
摇
李记明
2
,
摇
赵玉平
3
(
1.
鲁东大学 生命科学学院
,
山东 烟台
摇 264025
;
2.
烟台张裕集团有限公司
/
山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室
,
山东 烟台
摇 265709
;
3.
烟台大学 生命科学学院
,
山东 烟台
摇 264005
)
摘
摇
要
:
以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料
,
筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐
受性
,
选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造
。
用孟加拉红培养基筛选酵母菌
,
经
WL
显色鉴别培养基和
5郾 8S ITS
序列鉴定获得
12
株酿酒酵母
。
通过测定受试菌株发酵后残糖
量
、
酒精度及耐受能力
(
酒精度
、
SO
2
、
酸
、
高糖
),
选育
4
株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒
,
测定发
酵参数指标和主要挥发物含量
,
并结合感官评定确定酵母
YXF2
、
YXF5
和
YXF10
适宜酿造干白葡
萄酒
。
菌株
YXF5
和
YXF10
酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显
,
不同于商品酵母
,
具备酿造地
域特色葡萄酒的潜力
。
关键词
:
本土酿酒酵母
;
酿造特性
;
霞多丽
;
葡萄酒
中图分类号
:
TS261郾 1
;
TS262郾 6摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 09 01
基金项目
:
中国博士后科学基金项目
( 2013M531646 );
山东省博士后创新项目专项
( 201303009 );
烟台市科技发展计划项目
(2014LGS010)。
作者简介
:
程仕伟
,
男
,
博士后
,
主要从事微生物工程方面的研究
。
摇 摇
酿酒酵母
(
Saccharomyces cerevisiae
)
是葡萄酒酿
造中起主导作用的微生物
,
直接影响葡萄酒的产量
、
质量和经济性
[1]
。
葡萄酒中重要的香气组分如挥
发酸
、
酯类
、
高级醇等的组成与含量比例都与酵母菌
有密切关系
。
不同酿酒酵母的特性和代谢途径存在
差异
,
代谢物也不尽相同
,
因此作用于葡萄原料中香
气物质前体生成的发酵香气差异较大
,
生产的葡萄
酒呈现不同的风味特征
,
从而形成葡萄酒特色
[2 - 4]
。
具有优良特性的本土酿酒酵母的筛选与应用对
于开发地域特色的葡萄酒具有重要意义
,
近年来在
该方面的研究也广受重视
。
如
Settanni
等
[5]
对西西
里岛马沙拉酒区格里洛葡萄的酵母多样性进行研
究
,
获得了具有应用潜力的
3
株本土酿酒酵母
;
Capece
等
[6]
自黑达沃拉葡萄自然发酵醪中筛选获
得
2
株优良特性的本土酿酒酵母
。
我国葡萄酒产业
目前一个突出问题是多数厂家为保证产品质量稳
定
,
大量使用进口的活性酿酒酵母
,
导致葡萄酒品质
同质化严重
,
在很大程度上降低了本土酿酒酵母对
葡萄酒香气的贡献
,
缺乏拥有核心竞争力的地域特
色葡萄酒品种
[7 - 8]
,
因此
,
加大葡萄酒酿造所需的本
土酵母菌种的选育研究迫在眉睫
。
烟台是中国葡萄酒的发祥地
,
也是中国最大的
葡萄酒生产基地
,
处于与法国波尔多葡萄酒产区同
纬度的北纬
37郾 5
度附近
,
三面环海
,
气候温和
,
加上
丘陵低山的沙质土壤
,
具备海岸葡萄酒
“
阳光
、
沙砾
和海洋
冶
的三大要素
。
霞多丽葡萄原产自法国勃艮
42
