第 卷 第 期
2015
年
11
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Nov. 2015
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮
狮狮狮狮狮狮狮狮
栓
栓
栓
栓
专题研究专栏
编者按
:
鲜切果蔬具有新鲜天然
,
食用安全方便的特点
,
因此近年来
,
鲜切加工方式逐渐成为果蔬高
值化利用的有效途径
,
但果蔬经鲜切后更易衰老腐败
,
制约了果蔬鲜切加工产业的发展
;
果酒酿造
作为果蔬高值化应用最有效途径之一
,
筛选优良酿造菌株是保证产品品质的关键
。
本期
2
篇论文
从果蔬高值化利用角度分别研究了安全
、
高效的抗菌剂乙醇在改善鲜切西兰花品质方面的作用
,
以
及本土菌株对霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄的酿造特性
,
希望为果蔬高值化利用研究提供有益
借鉴
。
(
主持人
:
王友升教授
)
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 06. 004
文章编号
:
2095鄄6002(2015)06鄄0018鄄06
引用格式
:
冯晓汀
,
刘洪丽
,
吴秀
,
等
.
乙醇对鲜切西兰花品质及其生理
、
生化代谢的影响
[ J].
食品科学技术学报
,2015,33
(6):18 - 23.
FENG Xiaoting, LIU Hongli, WU Xiu, et al. Study on effects of ethanol on qualities and physio鄄biochemical metabolism of
fresh鄄cut broccoli[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(6):18 - 23.
乙醇对鲜切西兰花品质及其生理
、
生化代谢的影响
冯晓汀
,
摇
刘洪丽
,
摇
吴
摇
秀
,
摇
杨
摇
宏
,
摇
王清章
,
摇
李
摇
洁
,
摇
严守雷
*
(
华中农业大学 食品科学技术学院
,
湖北 武汉
摇 430070
)
摘
摇
要
:
以西兰花为对象
,
考察不同浓度乙醇处理的鲜切西兰花在贮藏期内菌落总数
、
失重率
、
感
官品质
、
相对电导率
、
总酚
、
叶绿素以及多酚氧化酶活性和苯丙氨酸转氨酶活性的变化
,
探讨不同浓
度乙醇溶液对鲜切西兰花生理
、
生化代谢的影响
。
研究结果表明
,
乙醇溶液处理鲜切西兰花
,
不同
程度地保持了鲜切西兰花的质地
,
延缓了营养物质的损失
,
抑制了
PPO
和
PAL
活性
,
有效地提高了
鲜切西兰花贮藏期间的品质
,
延长了货架期
。
关键词
:
鲜切西兰花
;
乙醇
;
保鲜
;
品质
中图分类号
:
TS255郾 36摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 08 27
基金项目
:
国家
“
十二五
冶
科技支撑计划项目
(2015BAD16B07)。
作者简介
:
冯晓汀
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为农产品加工与贮藏工程
;
*
严守雷
,
男
,
副教授
,
博士
,
主要从事蔬菜保鲜加工方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
鲜切蔬菜
( fresh鄄cut vegetables)
是指新鲜果蔬
原料经清洗
、
去皮
、
整修
、
切分
,
以塑料托盘盛装
,
外
覆塑料薄膜或用塑料薄膜袋包装
,
再经冷藏
、
运输而
进入超市和冷柜销售的一种新型蔬菜加工产品
,
又
叫最小加工果蔬
(minimally processed fruits and vege鄄
tables)、
即食果蔬
( ready鄄to鄄use fruits and vegeta鄄
bles)、
轻度加工果蔬
( lightly processed fruits and veg鄄
etables)
或调理果蔬等
。
鲜切蔬菜不仅满足了当今
消费者对新鲜天然
、
安全方便和营养健康食品的需
求
,
而且满足了快餐业
、
军事后勤供给等的特殊需
要
,
逐渐成为果蔬消费的主流
,
是我国今后果蔬加工
业发展的主要方向之一
。
西兰花
(
Brassica oleracea
L. )
又名绿菜花
、
青花
菜
,
属十字花科芸薹属甘蓝变种
,
富含蛋白质
、
糖
、
脂
肪
、
维生素和胡萝卜素
,
并含有黄酮类
、
硫代葡萄糖
苷及多种维生素
[1]
,
营养成分位居同类蔬菜之首
,
被誉为
“
蔬菜皇后
冶。
西兰花易于修整
,
加工时汁液
不易外流
,
非常适合鲜切加工
。
但西兰花头部为颗
粒状致密排列的小花
,
呼吸代谢旺盛
,
在室温条件下
极易导致褪绿
、
开花和黄化
,
且其组织幼嫩多汁
,
花
81
