高水分的生乳干酪大部分都具有较低的初始
pH
(4郾 6),
能够降低病原微生物污染的风险
。
总的来
讲
,
高品质原料乳是提高生乳干酪质量安全和品质
的前提
。
3摇
添加剂对干酪质量的影响
发酵剂是干酪加工主要的添加剂
,
将原料乳
中的乳糖发酵成酸
,
降低干酪的
pH
值以抑制病原
菌的生长
,
该过程也是形成干酪的基本感观风味
的重要生化过程
。
近年来
,
乳酸菌细菌素的研究
给利用发酵剂降低干酪微生物安全风险带来了新
的可能性
,
尤其是针对近年来多发李氏杆菌感染
。
研究显示利用产细菌素
nisin
的乳酸乳球菌和乳脂
乳球菌可以有效地提高
Domiati
干酪的品质
,
延长
其保藏时间
[19]
。
从意大利发酵食品中分离出的产
细菌素
nisinA,nisinZ
和
lacticin481
的乳酸菌能够
有效地抑制农家干酪中的李斯特病原菌
[20]
。
产抑
菌素复合菌株抑菌的效果更好
,Coelho
等检测了
8
株
(1
株乳酸乳球菌
,7
株肠球菌
)
产细菌素发酵剂
菌株的抑制李斯特病原菌活性
,8
株试验菌株的李
斯特病原菌数量均减少
4 log( CFU / g) ,
利用
2
株
肠球菌制作的复合发酵生产的干酪
,
李斯特病原
菌数量降低了
5 log(CFU / g)
[21]
。
除了发酵剂
,
人们还尝试在干酪中添加其他具
有抑菌活性的物质抑制病原菌
,
较为知名的是纳他
霉素
,
常用的方式将其涂抹于干酪表面抑制霉菌的
生长
,
但目前该物质在干酪中应用仍存有一定争议
。
2014
年
,
由于在传统酸奶中发现了该物质
,
黎巴嫩
卫生部禁止了纳他霉素的使用
[22]
。
目前
,
研究人员
尝试从乳中直接分离和制备具有抑菌活性的物质
,
以降低应用的争议性
。 Demers鄄Mathieu
等
[23]
利用
胰蛋白酶消化乳清蛋白
,
分析其中的多肽对李斯特
菌的抑制作用
,
发现富集的乳清消化蛋白中的阴离
子肽对李斯特菌活性有显著的抑制作用
,
该物质可
用于低盐切达干酪的加工
。 Nakamura
等
[24]
利用
Lactobacillus gasseri
LA39
发酵乳清生产含有抑菌物
质的浓缩物
,
该浓缩物能有效抑制地
Bacillus cereus
,
Achromobacterdenitrificans
和
Pseudomonas fluorescens
等多种微生物
。
4摇
干酪加工工艺对干酪质量的影响
4郾 1摇
酸化
酸化是大多数干酪加工的基本工序
。
该过程一
般从加入发酵剂开始至干酪成熟初期
,
有些可能持
续数月
。
另外还有些干酪利用添加有机酸和葡萄糖
酸内酯等酸化剂
,
在短时间内增加原料乳酸度
。
酸
化可以控制和预防病原微生物的感染
,
增强凝乳效
果
,
增加胶体磷酸钙的溶解度
,
促进凝乳收缩以及通
过影响酶的活性影响干酪风味
。
目前该领域的研究
主要集中在筛选
、
改造酸化程度可控
、
能产生柔和酸
风味的发酵剂菌种
,
以及开发新的酸化方法
。 Da鄄
gostin
等
[25]
通过在原料乳中充入二氧化碳气体的方
法酸化原料乳
,
结果表明
,
在适宜的
pH
值
(6郾 0)
条
件下该方法能有效地抑制嗜冷菌的生长
,
二氧化碳
处理后
,
干酪的蛋白
、
脂肪等干物质含量和硬度也更
高
。
直接添加
10%
柠檬酸和
10%
乳酸酸化水牛乳
制作马苏里拉干酪
,
干酪的溶化性和延展性更好
,
并
且嗜冷菌计数显示
,
柠檬酸组冷冻保藏
1
个月
,
微生
物数量未超标
[26]
。
4郾 2摇
凝乳酶
干酪加工过程中的关键步骤之一是利用凝乳酶
通过适度水解乳蛋白产生凝乳
。
过去
,
凝乳酶从犊
牛
、
羊的皱胃里提取
。
但随着干酪产量增加
,
犊牛供
应的减少
,
皱胃酶的产量已多年无法满足市场需求
。
研究人员开发了多种替代品
,
其中商业化较为成功
主要是重组酶
,
还有米黑毛霉和微小毛霉等来源的
凝乳酶
,
这些酶都是天冬氨酸蛋白酶
。
凝乳酶对干
酪的影响主要是干酪的质构和风味
,
虽然目前的商
品酶有较好的加工适宜性
,
但基于降低干酪生产成
本
,
提高干酪品质和适于特殊种类干酪加工酶的发
掘和研究工作并未停止
。
从墨西哥浆果银叶茄中分
离植物蛋白酶用于加工
Asadero
干酪
,
与商品凝乳
酶的对比实验结果显示
,
该种酶加工的干酪微生物
活性更低
[27]
。
为了开发工业化羊乳干酪用酶
,
利用
重组的乳酸克鲁维酵母表达的刺棘蓟植物蛋白酶
,
表达纯化后的重组酶具有与刺棘蓟蛋白酶相似的羊
乳凝乳活力和干酪加工特性
,
研究还显示
,
该酶也可
用于牛乳干酪的加工
[28]
。
利用从中国传统发酵食
品米酒中分离出的蛋白酶加工切达干酪
,
成熟过程
中形成了更多种类的风味物质
[29]
。
目前
,
这些新发
掘的酶的纯度
、
产量和稳定性等都需要进一步研究
验证
。
4郾 3摇
排乳清
排乳清是凝乳经切割
、
搅拌
、
热烫
、
堆酿和压榨
等工序将凝乳中乳清排出的过程
。
该过程降低了干
酪的水分含量
,
并随乳清排出一定量的微生物和酶
,
31
第
33
卷 第
6
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
杨贞耐等
:
干酪质量安全问题与控制技术
