例如用干草饲喂奶牛
,
所产的牛乳微生物种类会增
多
,
更适于加工高品质生乳干酪
[2]
;
增加羊饲料中
的脂肪酸含量也可以间接提高羊乳干酪中的脂肪酸
比例
[3]
。
对于特定种群乳畜
,
原料乳组成变化最大
的情况主要出现在泌乳初期
、
末期和乳腺炎乳
,
这类
原料乳的体细胞数一般较高
,
不适于干酪加工
。
用
体细胞数高的原料乳生产的干酪
,
成熟后生物胺
(
羟色胺
,
酪胺
,
色胺
)
的含量显著高于正常牛乳干
酪
[4]
。
过高的体细胞数会使原料乳
pH
值升高
,
还
会影响发酵剂菌株的活性
,
给干酪成熟期带来微生
物安全风险
[5]
。
一些乳蛋白的多态性也会影响到
干酪的产量和品质
,
近年来国外在乳畜繁育和饲养
方面也开始关注该指标
。 Skeie
等
[6]
研究了敲除
12
个解码
琢s1鄄casein
的外显子后纯合子山羊和杂合子
山羊的羊乳的干酪加工特性
,
结果表明
,
杂合子山羊
乳中
琢s1鄄casein
的含量相对较高
,
脂肪和蛋白的含
量也较高
,
具有更好的凝乳特性
,
由其制作的干酪加
工特性更为稳定
。
生产中
,
研究人员通过在荷斯坦
牛乳中添加含有较多酪蛋白的娟姗
( Jersey)
牛乳
,
增加了干酪的产量和风味品质
,
获得了相似的效
果
[7]
。
另外
,
原料乳的抗生素
、
化学因素和脂肪酸
污染等也会严重影响干酪的品质
。
1郾 2摇
原料乳中微生物
过去
,
乳中常见的病原微生物主要是牛型分枝
杆菌
(
Mycobacterium boris
)
和布鲁氏菌
(
Brucella
)。
随着养殖技术的进步
,
这类微生物已基本可控
,
但在
发展中国家包括我国
,
布鲁氏菌污染仍时有发生
。
目前
,
除了上述
2
类病原菌外
,
单核细胞增生李斯特
菌
(
Listeria monocytogenes
)、
大肠杆菌
(
E. coli
O157:
H7),
志贺氏菌
(
Shigella
),
欧文氏菌
(
Erwinia
),
弯曲
杆菌
(
Campylobacter
),
葡萄球菌
(
Staphlyococcus
),
沙
门氏菌
(
Salmonella
spp. )
和副结核杆菌
(
M. paratu鄄
berculosis
)
等菌株的干酪感染在世界范围内仍存
在
[8]
。
干酪加工过程中的控制手段主要是热处理
、
膜过滤和离心除菌等杀菌技术
。
在干酪产品方面主
要通过严格的理化指标要求
,
降低病原微生物感染
的风险
。
但有一些规定
,
目前争议较大
,
如美国规定
一些微生物风险较高的干酪品种
(
如生乳干酪
)
其
成熟期不能短于
60 d,
但
BILL
对美国过去几年干酪
微生物风险发生的统计发现
,
多起涉事的干酪产品
,
成熟时间都超过了
60 d
[9]
,Gould
等
[10]
统计的
1998—
2011
年间爆发的干酪病原菌污染事件中有
3
起生
乳干酪成熟期也均超过了
60 d。
除了病原微生物外
,
原料乳中的其他微生物对
干酪风味和质构品质也有很大影响
。
研究显示
,
酪
丁酸梭菌是破坏
Grana Padano
干酪风味的主要因
素
[11]
,
酵母可以增加卡门贝尔干酪中游离氨基酸的
含量
,
对干酪中的非蛋白氮和氨的含量也有显著影
响
[12]
。
另外一些种类的生乳干酪
,
其特殊风味的形
成与原料乳中含有的非发酵剂菌株有密切关系
,
例
如丙酸菌等对埃门塔尔干酪独特的坚果风味形成具
有重要作用
[13]
。
2摇
原料乳预处理对干酪质量的影响
原料乳预处理包括标准化和灭菌处理
。
标准化
技术是为了保证干酪稳定的品质
。
近年来以增加干
酪产量和提高干酪品质为目的的标准化技术受到了
科研人员的关注
。
研究表明
,
将乳蛋白的含量从
3郾 4%
调整为
4郾 0%
将显著增加切达干酪生产中乳
蛋白的得率
,
从而增加干酪的产量
[14]
。
利用超滤技
术标准化原料乳
,
在不影响干酪风味和质地的前提
下
,
可以显著提高帕米森干酪和埃门塔尔干酪产
量
[15 - 16]
。
也有研究显示
,
微滤和超滤处理原料乳
,
对艾德姆干酪的加工特性
,
品质和产量无显著影
响
[17]
。
因此
,
标准化方法的选择要根据不同种类干
酪的特点和加工工艺来确定
。
巴氏杀菌是绝大部分干酪生产广泛采用的杀菌
工艺
。
工厂中由于效率要求大多采用
HTST
的等效
巴氏杀菌方式
,
但
Frau
等
[18]
研究显示利用
75 益、30
min
杀菌后降温至
37 益
接种的方法
,
可以显著提高
羊奶干酪的产量
,
对干酪的风味和质地也有一定的
改善作用
。
虽然在北欧和北美很多地区
,
巴氏杀菌
属于强制要求
,
但有相当数量的干酪仍沿用以生乳
为原料直接加工
,
尤其在法国
、
德国和南欧一些国家
和地区
,
从实际情况看
,
生乳干酪的病原微生物污染
发生率并不高
,Gould
统计了
1998—2011
年间在美
国发生的
90
起干酪质量安全事件
,
结果显示
38
起
事件中干酪是由生乳制作
,42
起事件中干酪是由巴
氏杀菌的原料乳制作
[10]
。
硬质长成熟期生乳干酪
的病原微生物污染发生率更低
,
技术上
,
硬质或超硬
质生乳干酪如
Parmigiano Reggiano, Grana Padano,
Swiss Emmental
和
Gruyere de Comte
等加工过程中
,
都经过了至少
55 益
的热烫
,
并保持在该温度下装
模
,
碱性磷酸酶检测结果表明
,
这种工艺具有等效巴
氏杀菌的作用
。
有记录的干酪食物中毒事件中
,
原
因主要是发酵剂数量不足或发酵菌株活力差引起
。
21
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
11
月
