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母菌在 WL 培养基上均呈奶油色且稍带绿色、 不透
明、表面光滑, 呈现典型酿酒酵母的形态特征[15] 。
为进一步验证结果准确性,随机选取 2 株酵母
菌(YXF1 和 YXF9) 进行 5郾 8 S ITS 序列鉴定, 在
Genbank 上序列比对, 与 Saccharomyces cerevisiae
(KP768464郾 1、KF441744郾 1 和 KP204934郾 1) 同源性
达 97% 以上, 并利用 MEGA6郾 06 构建系统发育树
( 图 2),确定为酿酒酵母 。 综上判定筛选的酵母菌
株为酿酒酵母( Saccharomyces cerevisiae )。
图 2摇 系统进化树的同源性比较
Fig. 2摇 Homology comparison with phylogenetic tree
图 3摇 发酵液中的残糖量与酒精度比较结果
Fig. 3摇 Amount of residual sugar and alcohol in broth
2郾 2摇 酿酒酵母发酵力的比较
采用发酵培养基(200 g / L 葡萄糖 ,20 g / L 蛋白
胨,10 g / L 酵母粉,pH 值 6郾 5), 发酵 6 d 后的酿酒酵
母发酵力比较结果如图 3。 与商品酿酒酵母 D254
比较, 本土酿酒酵母 YXF1、 YXF2、 YXF5、 YXF9、
YXF10 和 YXF12 的发酵能力较好,发酵后的酒精度
均高于或接近 D254 的发酵值, 故作为耐受能力的
研究菌株,而其余酵母的发酵效果较差。 所有酵母
菌株发酵后的残糖量均未达到干酒的标准(臆4 g / L),
原因可能是发酵培养基组分中碳氮源较丰富, 且与
葡萄汁原料组分差异较大所致[10] 。
2郾 3摇 酿酒酵母耐受能力的比较
初始发酵培养基:200 g / L 葡萄糖 ,20 g / L 蛋白
胨 ,10 g / L 酵母粉,pH 值为 6郾 5。 对受试菌株的酒
精耐受力 ,SO2 耐受能力、 耐酸能力、 耐高糖能力进
行比较 ,结果见图 4。 在 10% ,13% ,16% 和 19% 的
酒精度下,测定酿酒酵母对酒精的耐受能力 ,结果见
图 4(a)。 图 4( a) 表明 , 发酵培养基中的乙醇浓度
对酿酒酵母的起酵速度影响明显, 在较低浓度下均
能够正常发酵,其中在 10% 和 13% 乙醇体积分数下
杜氏管中充满 CO2 气体的时间均未超过 24 h。 随着
酒精度增加 ,杜氏管中充满 CO2 气体的时间相应延
长 ,且供试酵母与商品酵母 D254 对酒精度的响应
类似。 在 19% 酒精度下, 酵母起酵速率较慢, 部分
菌株甚至超过 60 h(YXF1 和 YXF12)。 鉴于工业化
葡萄酒酿造过程中酒精体积分数一般为 12% [9] ,因
此供试酵母均能够满足酿造要求 。
在 60,100,150,200 mg / L 的 SO 2 终浓度下测定
受试菌株耐受 SO2 的能力, 结果见图 4( b)。 由图 4
(b) 可以看出,选用的酿酒酵母菌株耐受 SO2 的能力
较好,在不同浓度梯度下的起酵速度均较快,气体充
满杜氏管的时间差异不显著且均未超过 20 h,因此
起酵速率与 SO2 的浓度梯度没有必然的关系 。 个别
菌株如 YXF1、YXF2、YXF9、YXF10 和 YXF12 在高
SO2的浓度下起酵速率高于低浓度组,原因可能是一定
62 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 11 月