图
4摇
受试菌株的耐受能力比较结果
Fig. 4摇 Results of tolerance for
saccharomyces cerevisiae
浓度
SO
2
的存在对酿酒酵母的生长具有刺激作用
。
在
2,5,8,11 g / L
的柠檬酸浓度梯度下测定受
试菌株的耐酸能力
,
结果见图
4( c)。
由图
4( c)
可
以看出
,
供试菌株的耐酸能力存在一定差异
,
其中
YXF2
菌株对柠檬酸浓度不敏感
,
其余菌株部分出
现高浓度酸条件下发酵时间延长现象
,
但各供试菌
株能够正常起酵
,
且气体充满杜氏管的时间均未超
过
20 h。
与耐受
SO
2
能力的研究数据类似
,
在高浓
度酸
(
如
11 g / L)
条件下
,
供试酵母
YXF5
和
YXF10
的起酵速率高于低浓度组
,
原因可能是一定浓度有
机酸的存在对酿酒酵母的生长具有积极影响
。
在
200,300,400,500 g / L
的葡萄糖浓度下测定
受试菌株耐受高糖的能力
,
结果如图
4(d)。
由图
4
(d)
可以看出
,
酿酒酵母
YXF10
的高糖耐受性最好
,
在各葡萄糖浓度梯度下均优于商业酿酒酵母
D254,
按耐受能力大小排列依次是
YXF10、YXF12、YXF2、
YXF9、YXF1
和
YXF5。
供试菌株的耐受高糖能力虽
有一定差异
,
发酵总体趋势是随着糖浓度增加发酵
时间相应延长
,
但均能够完成正常起酵
。
2郾 4摇
酿制的干白葡萄酒的特性分析
根据酿酒酵母发酵力和耐受能力的比较结果
,
选取
YXF1、YXF5、YXF10
和
YXF12
进行霞多丽干
白葡萄酒的酿造实验
。
以干白葡萄酒酿造过程中常
用的进口商品酵母
RHST
和
CY3079
作为对照
,
其
发酵参数指标见表
1,
主要挥发物数据分析见表
2。
由表
1
可以看出
,
选用的本土酿酒酵母发酵酒
样的酒度
、
总酸
、
挥发酸和
pH
值与商品酵母
RHST
及
CY3079
差异均不显著
,
达到酿造指标的要求
。
所有酒样的残糖量均在
4 g / L
以下
,
达到干酒标准
,
其中
YXF2
的酒样残糖量为
2郾 34 g / L,
与商品酵母
差异极显著
。
一定量甘油含量对葡萄酒的感官品质
具有正影响
,
增加口感复杂性
,
平衡酒中的酸感
。
供
试酵母的发酵酒样中以
YXF5
的甘油含量最高
(6郾 06 g / L),
而
YXF2、YXF10
与
YXF12
的酒样中甘
油含量略低且处于同一水平
,
高于
CY3079
而低于
RHST
的酒样
(
表
1)。
葡萄酒中一定量的主要挥发物能赋予酒样协调
性香气
、
醇厚丰满的口感
,
增加酒样的风格典型
72
第
33
卷 第
6
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇
程仕伟等
:
霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析
