食品科学技术学报201504 - page 55

不同民族的或者人群的文化差异影响着生活习惯,
从而影响饮食偏好,个体或者小群体的性格、生活习
惯也会影响饮食习惯[14 - 15] 。 因此,不同地域生活的
人们定然拥有着不同的香气熟悉程度和偏好。 葡萄
酒是日常生活中的酒精饮料,研究认为,消费者的食
物偏好必然反应在他们对葡萄酒感官特征的认知
上, 食物的选择和口味的偏好会影响葡萄酒消费的
感官偏好[16] 。 有研究针对中国游客的餐饮行为进
行类型分类, 提出中国游客在餐饮行为上的差异影
响他们的消费习惯[17] 。 于是, 了解中国消费者口味
偏好,以及与葡萄酒香气的关联性,是促进葡萄酒市
场经营的潜在动力。
本研究中, 受调查的中国消费者中,40 人偏好
甜食,164 人偏好辣食,50 人对酸味有偏好,86 人偏爱
咸味,另外 144 人喜欢比较清淡的口味。 表 2 列出了 5
种不同食物偏好人群对葡萄酒香气特征熟悉度得分超
过 3郾 0 的 41 个香气特征。 偏好甜、辣、 酸、 咸和清淡口
味的调查对象分别对 35,35,36,29 和 36 种香气特征很
熟悉。 对香气特征的熟悉度得分进行方差分析, 并进
行多重比较,不同口味的消费者人群在 9 种香气特征
的熟悉度上存在明显差异。 酸味偏好人群能够轻松地
辨识出醋酸、蜜饯、青椒、梨和茶叶的气味;偏好甜味的
人群能很好地辨识出花生和核桃的气味;偏好清淡口
味的人群能轻松地闻出草莓的香气。
表 2摇 不同口味偏好消费者对葡萄酒香气特征的熟悉程度比较
Tab. 2摇 Differences among respondents with distinct preference of food taste on familiarity with wine aroma terminology
香气 甜 辣 酸 咸 清淡
醋酸 3郾 60a 3郾 77ab 3郾 86b 3郾 76ab 3郾 71ab
香蕉 3郾 73 3郾 76 3郾 76 3郾 70 3郾 71
苹果 3郾 68 3郾 63 3郾 70 3郾 60 3郾 63
花生 3郾 68a 3郾 59ab 3郾 64ab 3郾 45b 3郾 47ab
菠萝 3郾 58 3郾 46 3郾 54 3郾 55 3郾 54
桃子 3郾 53 3郾 59 3郾 64 3郾 63 3郾 65
核桃 3郾 50a 3郾 27ab 3郾 12b 3郾 37ab 3郾 25ab
蜜饯 3郾 48a 3郾 58ab 3郾 64b 3郾 47a 3郾 60b
梨 3郾 48ab 3郾 45ab 3郾 56a 3郾 38b 3郾 51ab
薄荷 3郾 48 3郾 57 3郾 46 3郾 58 3郾 52
山楂 3郾 45 3郾 38 3郾 18 3郾 35 3郾 33
泥土味 3郾 43 3郾 42 3郾 54 3郾 45 3郾 42
蜂蜜 3郾 43 3郾 49 3郾 58 3郾 59 3郾 51
胡椒 3郾 40 3郾 49 3郾 54 3郾 59 3郾 52
青椒 3郾 38a 3郾 58b 3郾 62b 3郾 55b 3郾 47ab
酸奶 3郾 33a 3郾 52ab 3郾 64b 3郾 51ab 3郾 58b
咖啡 3郾 33 3郾 39 3郾 40 3郾 38 3郾 43
草莓 3郾 33ab 3郾 30ab 3郾 28ab 3郾 21a 3郾 45b
柠檬 3郾 25 3郾 43 3郾 14 3郾 24
甜瓜 3郾 25 3郾 14 3郾 14 3郾 10
青苹果 3郾 23 3郾 15 3郾 18 3郾 00 3郾 19
香气 甜 辣 酸 咸 清淡
芹菜 3郾 23 3郾 36 3郾 42 3郾 33 3郾 35
药味 3郾 08 3郾 39 3郾 26 3郾 30 3郾 10
杏仁 3郾 20 3郾 08 3郾 06
汗味 3郾 20 3郾 32 3郾 22 3郾 17 3郾 32
茶叶 3郾 20a 3郾 34a 3郾 60b 3郾 52b 3郾 41ab
柑橘 3郾 23 3郾 31 3郾 10 3郾 21 3郾 42
桂花 3郾 22 3郾 24 3郾 22
烟草 3郾 18 3郾 17 3郾 10 3郾 22 3郾 25
杏 3郾 13 3郾 05 3郾 16 3郾 17 3郾 15
橙子 3郾 13 3郾 21 3郾 12 3郾 16
青草 3郾 13 3郾 00 3郾 06 3郾 09 3郾 22
荔枝 3郾 10 3郾 09 3郾 23
茉莉花 3郾 08
葡萄柚 3郾 05 3郾 05
蘑菇 3郾 00 3郾 04 3郾 03
茴香 3郾 05 3郾 20 3郾 10 3郾 08
烤面包 3郾 06 3郾 03
菊花 3郾 10
松树 3郾 00
花椰菜 3郾 00
摇 摇 带有不同字母的数值差异显著
3摇 结摇 论
经对来自我国 25 个省份的中国消费进行葡萄
酒香气特征的熟悉度调查,分析得出, 中国消费者对
不同类别的香气特征的熟悉度有所不同,对果香和
植物香气拥有较高的熟悉程度, 但对花香特征识别
程度若。 中国女性消费者在葡萄酒香气特征的熟悉
程度上显著优于中国男性消费者 。 具有不同口味偏
好的消费者人群对葡萄酒香气特征的熟悉度上有差
异, 不同口味偏好人群具有最熟悉香气特征。
参考文献 :
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05 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 7 月