图
3摇 4
个样品发酵期间可溶性固形物的变化
Fig. 3摇 Changes of soluble solid contents of four vinegar
samples during fermentation
中进行适当搅拌
,
通入氧气
;
当氧气和糖源充足时
,
醋酸菌可将糖氧化成有机酸
[19]
。
开始进行醋酸发
酵时由于刚接种醋酸菌
,
醋酸菌需要利用糖进行生
长繁殖
,
糖消耗量较大
,
随着样品中糖浓度的降低
,
醋酸菌生长缓慢
,
可溶性固形物质量分数不再发生
变化
。
从可溶性固形物质量分数变化来看
,
醋酸菌
沪酿
1郾 01
更适合制作山草莓果醋
。
2郾 5摇
不同醋酸菌对山草莓果醋总酸质量分数的影响
图
4
是
4
个果醋样品发酵
7 d
期间的总酸质量
分数变化情况
。
由图
4
可以看出
,
在醋酸发酵的前
2
天
,4
个样品的总酸质量分数几乎没发生变化
,
从
第
3
天开始
,4
个样品中的总酸质量分数迅速上升
,
第
6
天时达到最高
,
之后几乎不发生变化
。 4
个样
品中的
3
个样品分别接种了沪酿
1郾 01
醋酸菌
、
LB2001
醋酸菌和
LB2002
醋酸菌
,
第
4
个样品为空
白对照组
。
由图
4
看出
,4
个样品的总酸质量分数
变化呈相同趋势
,
最终总酸质量分数分别为
4郾 78% ,4郾 44% ,4郾 58% ,3郾 86% ,
接种沪酿
1郾 01
醋
酸菌的样品总酸质量分数最高
,
空白对照组的总酸
质量分数最低
,
而接种
LB2001
醋酸菌和
LB2002
醋
酸菌的样品中总酸质量分数相近
。
图
4摇 4
个样品发酵期间总酸的变化
Fig. 4摇 Changes of total acid contents of four vinegar
samples during fermentation
摇 摇
由于刚接种醋酸菌时
,
对酒精的利用少
,
因此
酒精转化成有机酸的量就少
。
当醋酸菌繁殖到一定
量时
,
醋酸菌转化酒精的量显著增加
,
产生大量有机
酸
,
这时曲线的斜率明显变大
。
在发酵的末期
,
样品
中的酒精质量分数很少
,
醋酸菌不易与酒精发生作
用
,
导致总酸的质量分数也几乎不发生变化
,
因此发
酵末期曲线斜率趋近于零
,
且不再发生变化
。
从总
酸质量分数的变化来看
,
醋酸菌沪酿
1郾 01
更适合制
作山草莓果醋
。
2郾 6摇
不同醋酸菌对山草莓果醋
DPPH
消除率的
影响
利用
DPPH
法对
4
种山草莓果醋样品的抗氧化
性进行了测定
,
结果如表
3。
由表
3
可见
,4
个果醋
样品的
DPPH
消除率分别为
36郾 68% , 32郾 25% ,
33郾 43% ,25郾 31% 。
接种沪酿
1郾 01
醋酸菌样品的
DPPH
消除率最高为
36郾 68% ,
自然发酵组样品的
DPPH
消除率最低为
25郾 31% ,
接种
LB2001
醋酸菌
和
LB2002
醋酸菌样品的抗氧化能力相近
,
且
4
种
样品的
DPPH
消除率达到了维生素
C
的
30% 。
因
此
,
从对
DPPH
的消除率来看
,
醋酸菌沪酿
1郾 01
更
适合制作山草莓果醋
。
表
3摇 4
个果醋样品的
DPPH
消除率
Tab. 3摇 DPPH elimination rate of four vinegar samples
%
果醋种类
沪酿
1郾 01
LB2001
LB2002
空白对照
维生素
C
(50 mg / L)
消除率
36郾 68 依 0郾 73
b
32郾 25 依 1郾 23
c
33郾 43 依 0郾 10
c
25郾 31 依 0郾 10
d
94郾 36 依 1郾 18
a
摇 摇
肩标字母有相同的数据表示无显著性差异
(
P
> 0郾 05),
字母完全不同表示差异显著
(
P
< 0郾 05)
2郾 7摇
山草莓果醋的感官特性
表
4
为山草莓果醋的感官评价结果
,
从表
4
可
看出
,
在对颜色的嗜好度方面
,
接种沪酿
1郾 01
醋酸
菌样品评分最高为
5郾 6,
与其他
3
个样品差异显著
(
P
< 0郾 05),
接种
LB2002
醋酸菌和
LB2002
醋酸菌
样品间无显著差异
(
P
> 0郾 05)。
在对香味和味道的
55
第
33
卷 第
4
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
张鹤之等
: 3
种醋酸菌对山草莓果醋品质的影响
