合指标进行评价
。
评价方法采取
7
分制
,
即最好
为
7
分
,
很好为
6
分
,
较好为
5
分
,
一般为
4
分
,
不
好为
3
分
,
很不好为
2
分
,
最差为
1
分
[15]
。
整理所
得数据
,
利用
SPSS 17郾 0 package program
[16]
进行统
计分析
。
2摇
结果与分析
2郾 1摇
山草莓成分分析
山草莓的成分分析结果如表
1。
表
1摇
山草莓成分分析结果
Tab. 1摇 Component analysis of
Rubus coreanus
%
棕
(
水分
)
棕
(
灰分
)
棕
(
粗蛋白
)
棕
(
粗脂肪
)
棕
(
碳水化合物
)
85郾 70 依 0郾 98
0郾 53 依 0郾 16
1郾 37 依 0郾 19
1郾 43 依 0郾 16
10郾 89 依 0郾 62
摇
从表
1
中可以看出
,
山草莓的水分质量分数为
85郾 70% ,
灰分质量分数为
0郾 53% ,
粗蛋白质量分数
为
1郾 37% ,
粗脂肪质量分数为
1郾 43% ,
碳水化合物
的质量分数为
10郾 89% 。
与山草莓同属的草莓中蛋
白质
、
脂肪和灰分等质量分数分别为
1郾 0% ,0郾 6% ,
0郾 6%
[17]
,
由此可见草莓中蛋白质和脂肪的质量分
数比山草莓低
。
2郾 2摇
山草莓发酵液的酒精度和可溶性固形物含量
分析
表
2
是对山草莓样品酒精发酵后的理化指标的
测定结果
。
由表
2
可见
,
样品酒精发酵后酒精度为
6郾 53% ,
可溶性固形物质量分数为
5郾 27% ,
与发酵
前相比
,
可溶性固形物质量分数由糖度调整后的
16%
降为
5郾 27% 。
在酒精发酵过程中
,
酵母菌将样
品中的糖类分解成乙醇和二氧化碳
,
故酒精度上升
,
可溶性固形物质量分数下降
。
表
2摇
山草莓发酵液的酒精度和可溶性固形物含量
Tab. 2摇 Alcohol content and soluble solids content of
Rubus coreanus
fermentation broth
%
棕
(
酒精度
)
棕
(
可溶性固形物
)
6郾 53 依 0郾 47
5郾 27 依 0郾 22
2郾 3摇
不同醋酸菌对山草莓果醋酒精度的影响
图
2
是
4
个果醋样品发酵
7d
期间的酒精度变
化情况
。
由图
2
可以看出
,
在发酵前两天
4
个样品
的酒精度下降比较缓慢
,
从第
3
天开始酒精度快速
下降
,
到第
6
天时达到最低
,
第
7
天时几乎不发生改
变
。
其中
3
个样品分别添加了沪酿
1郾 01、LB2001
和
LB2002,
第
4
个样品为空白对照组
。 4
个样品变化
趋势基本一致
,
最终酒精度分别为
0郾 80% ,0郾 98% ,
0郾 92% ,1郾 60% 。
添加沪酿
1郾 01
样品的酒精度略低
于添加
LB2001
和
LB2002
样品的酒精度
,
明显低于
空白对照组的酒精度
。
图
2摇 4
个样品发酵期间酒精度的变化
Fig. 2摇 Changes of alcohol content of four vinegar
samples during fermentation
研究表明
,
在醋酸发酵初期
,
醋酸菌利用酒精
产生有机酸的量很少
,
酒精度下降比较缓慢
;
当醋酸
菌经过大量繁殖后
,
能够快速利用酒精
,
故酒精质量
分数迅速下降
;
在发酵后期时
,
酒精质量分数非常
少
,
有机酸质量分数变化不明显
,
即醋酸发酵结束
。
实验结果与吕英杰等
[18]
的红树莓果醋生产工艺的
研究结果相似
。
从酒精度的变化来看
,
醋酸菌沪酿
1郾 01
更适合制作山草莓果醋
。
2郾 4摇
不同醋酸菌对山草莓果醋可溶性固形物质量
分数的影响
图
3
为不同醋酸菌对山草莓果醋可溶性固形物
质量分数的影响情况
。
由图
3
可看出
,
在发酵前
2
天可溶性固形物质量分数明显下降
,
之后变化幅度
非常小
。
其中
3
个样品分别添加了沪酿
1郾 01、
LB2001
和
LB2002,
第
4
个样品为空白对照
,4
个样
品变化趋势基本一致
。
最终的可溶性固形物质量分
数为
2郾 5% ,3郾 2% ,2郾 9%
和
3郾 8% ,
添加沪酿
1郾 01
样品的可溶性固形物质量分数最低为
2郾 5% ,
空白
对照组的可溶性固形物质量分数最高为
3郾 8% 。
由于醋酸菌属于好氧菌
,
所以需要在制作过程
45
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
7
月
