随着我国经济和人民生活水平的快速提升
,
葡
萄酒产量和消费量也逐年递增
,
中国消费者对葡萄
酒质量认知水平的提高促进了葡萄酒理性需求的提
升
。
消费者个人喜好影响着葡萄酒产品的市场消
费
,
能代表葡萄酒特征和风格的香气特征及其强度
更是葡萄酒理性消费的重要因素
[10]
。
我国的饮食
文化和生活习惯有别于欧美
,
再则我国幅员辽阔
,
不
同地域人群有着不一样的饮食文化和生活习惯
,
因
此调查了解中国人对葡萄酒中常见香气特征的熟悉
程度
,
对于葡萄酒酿造生产和市场运作有着不一般
的指导意义
。
本研究以
“
酒鼻子
冶
系列中的
76
种香气特征产
品为葡萄酒常见香气特征的标准品
,
对来自我国
25
个省市自治区的几百名志愿者进行香气特征的熟悉
程度调查
,
以期获得中国人对葡萄酒常见香气特征
的熟悉程度的一些规律
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
调查对象
调查研究在我国北京
、
上海
、
广州
、
杭州
、
南京
、
成都
、
西安几大城市的高校进行
,
对来参加闻香测试
的
542
名志愿者进行香气特征熟悉程度的测试
,
共
收回
498
份有效调查表格
。
有效调查对象的年龄在
20 ~ 47
岁之间
,
均是高校教职工和学生
,
其中女性
271
名
,
男性
227
名
,
无不良嗜好
。
调查对象来自我
国
25
个省市自治区
,
能够代表中国人群
。
1郾 2摇
香气标准品
以葡萄酒香气标准品
———“
酒鼻子
冶
系列产品
中的
76
种香气特征标准品为消费者调查品评目标
,
包括热带水果
、
温带水果
、
坚果
、
花香
、
作料
、
乳香
、
焦
味
、
泥土
、
氧化
、
还原等
10
大类香气类别
。
1郾 3摇
调查研究方法
调查实验在教室进行
,
要求光线充足
,
室温调节
为
20 ~ 25 益,
标准品编号
,
不显示名称
,
随机排列
。
实验采用盲评法
,
要求调查对象嗅闻标准品
2 ~ 3
次
,
每次
3 ~ 5 s,
两次之间间隔
2 ~ 3 s,
然后按照
5
点
标度法量化某一香气特征的熟悉程度
。 0
分为无感
觉
,
闻不到气味
;1
分为不熟悉
,
从没有接触过该气
味
;2
分为中等熟悉
,
曾经接触过该气味
;3
分为熟
悉
,
能够辨别出该气味类别
,
但不知道名称
;4
分为
很熟悉
,
能够准确辨认出该气味名称
。
对气味熟悉
度的评分之后
,
记录调查对象的性别
、
年龄
、
专业和
饮食偏好
。
1郾 4摇
统计分析方法
用
Excel 2003
和
SPSS 19郾 0
进行标准偏差计算
(standard deviation,STD),
t
检验以及方差分析
。
2摇
结果与讨论
2郾 1摇
葡萄酒香气特征的熟悉度
研究认为
,
对某类香气的偏好是决定理性消费
者选择葡萄酒产品的第一因素
,
了解消费者对于产
品特征的认知程度
,
以及他们的偏好
,
对于调整葡萄
酒经营策略
,
驱动葡萄酒市场成熟
,
是很有帮助
的
[10]
。
关于消费者产品特征认知调查
,
目前研究强
调
,
感分官析测试中的名词
、
序数词
、
间隔以及比例
尺在文字上的表达是否清晰明了
,
为了能够统计得
出规律
,
很多研究报道要求量化分析
[11]
。
本研究采
用葡萄酒行业中熟知的酒鼻子产品
(Le Nez du Vin)
中的香气特征
,
香气术语规范
,
包括多种香气类别的
几十种香气特征
,5
点标度进行熟悉程度量化
,
从无
感觉到很熟悉设置标度
。
调查数据经过整理
,
结果见图
1。
熟悉程度得
分的均值超过
3郾 0
的香气特征可被认为是中国消费
者很熟悉熟悉的葡萄酒香气特征
。
图
1
可见
,34
种
香气特征的被认知的得分均值超过
3郾 0,
包括香蕉
、
甜瓜
、
柑橘
、
草莓等在内的
14
种果香
,
薄荷
、
青椒等
6
种植物香
,2
种焦糖风味
。
结果分析表明
,
中国消
费者似乎对果香
,
植物香和焦糖味更为熟悉
,
而对花
香的熟悉度不高
(
仅桂花被认知的程度大于
3郾 0)。
因此果香味和作料味浓郁的葡萄酒可能更受中国消
费者的青睐
。
2郾 2摇
香气熟悉度的性别差异
20
世纪
70
年代
,
就有研究认为女性对所消费
的物品有较高的香气辨识能力
,
并且挑剔产品的香
气特征
[12]
。
也有研究得出
,
对苦味物质的感知能力
也存在性别差异
,
即对苦味的感知阈值不同
[13]
。
本
研究将中国男女消费者对不同葡萄酒香气特征的熟
悉程度做一比较
,
见表
1。
结果显示
,
中国女性消费
者认知葡萄酒典型气味的能力更强
。
表
1
展示了熟
悉程度得分均值超过
3郾 0
的香气特征
。
由表中数据
显示
,
中国女性消费者能清晰地认出
38
种香气特
征
,
而中国男性消费者仅能区分出
30
种
。
对初始数
据的
t
检验表明
,
男女消费者在
18
个香气特征上存
在显著差异
,
尤其是那些只能被女性消费者清晰认
84
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
7
月
