第 卷 第 期
2015
年
7
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jul. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 04. 010
文章编号
:
2095鄄6002(2015)04鄄0052鄄05
引用格式
:
张鹤之
,
金清
,
金铁岩
. 3
种醋酸菌对山草莓果醋品质的影响
[J].
食品科学技术学报
,2015,32(4):52 - 56.
ZHANG Hezhi, JIN Qing, JIN Tieyan. Influence of three kinds of acetic acid bacteria on quality of
Rubus coreanus
fruit
vinegar[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,32(4):52 - 56.
3
种醋酸菌对山草莓果醋品质的影响
张鹤之
,
摇
金
摇
清
,
摇
金铁岩
*
(
延边大学 农学院
,
吉林 延吉
摇 133002
)
摘
摇
要
:
为确定不同种类的醋酸菌对山草莓果醋品质的影响
,
以山草莓为原材料
,
接种酵母菌进行
酒精发酵
,
再用不同品种的醋酸菌进行醋酸发酵后
,
酿造制成山草莓果醋
。
对山草莓果醋的酒精
度
、
可溶性固形物
、
总酸和
DPPH
消除率进行测定
,
并做出感官评价
。
结果表明
:
不同品种的醋酸菌
对山草莓果醋的理化指标有一定影响
,
本实验中使用沪酿
1郾 01
号醋酸菌酿造的山草莓果醋的酒精
度为
0郾 80%
、
可溶性固形物质量分数为
2郾 5%
、
总酸质量分数为
4郾 78%
、
DPPH
消除率为
36郾 68%
,
达到了维生素
C DPPH
清除率的
39郾 1%
,
明显高于其他实验组
。
关键词
:
山草莓
;
果醋
;
醋酸菌
;
理化指标
中图分类号
:
TS255郾 47摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 09 10
作者简介
:
张鹤之
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为功能性食品
;
*
金铁岩
,
男
,
副教授
,
博士
,
主要从事功能性食品方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
山草莓
(
Rubus coreanus
)
又名树莓
,
学名
“
覆盆
子
冶,
属蔷薇科悬钩子属
,
多年生小灌木类
[1]
。
山草
莓为聚合浆果
,
柔软多汁
,
除赋有鲜艳诱人的色泽以
及独特浓郁的香味外
,
果实中还含有花青素
、
微量元
素和黄酮等抑制心血管病的有益物质
,
所以人们称
它为
“
黄金水果
冶
[2 - 4]
。
美国明尼苏达大学的营养
科学学院研究证实
,
山草莓中含有丰富的鞣花酸
,
而
且山草莓中的活性成分可被人体充分吸收
[5 - 6]
。
山
草莓中的鞣花酸被证明是一种抗癌的有效物质
,
因
此山草莓被称为癌症的克星
,
有
“
天然红宝石
冶
的
美誉
[7]
。
山草莓果实不适合储藏运输
,
采摘后如果不尽
快对其加工或销售
,
会导致大量鲜果积压
、
腐烂
[8]
。
山草莓在成熟时采收
,
因时间短
、
机械难度大
,
所以
以鲜食为主
,
但其货架期短
、
零售价高的特点对山草
莓的消费产生了非常大的影响
[9 - 10]
。
将山草莓制成果醋
,
可以增加山草莓的附加
值
,
带动地方经济发展
[11]
。
目前对山草莓果醋的
开发还比较少
,
在本实验中
,
将山草莓经过酒精发
酵后
,
接种不同种类的醋酸菌进行醋酸发酵
,
通过
测定果醋的理化特性
、
感官和抗氧化性来确定合
适的醋酸菌
,
希望能为有效利用山草莓资源提供
科学依据
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
实验材料
山草莓
,
产自吉林省延吉市郊区小河龙
;
白砂糖
(
食品级
),
购于吉林省延吉市西市场
;
酵母
Fermivin
(
食品级
),
韩国首尔
Bio鄄Ingredients Specialist
公司
;
沪酿
1郾 01
号醋酸菌
,
购于上海酿造一厂
;LB2001
醋
酸菌
,
购于宝鸡鼎力生物技术公司
;LB2002
醋酸菌
,
购于陕西鼎丰科技公司
。
LB2001、LB2002
醋酸菌
:
适合于液态
、
固态醋
酸发酵
,
细胞形态为杆状
、
单个或呈链
,
革兰氏阳
性菌
。
在液体培养基中表面形成灰白色菌膜
,
发
酵液不浑浊
。
该菌为好气性细菌
,
最适培养温度
为
28 ~ 31 益 ,
最适产酸温度为
28 ~ 33 益 ,
能耐
38 ~ 40 益
高温
。
最适
pH
值
3郾 5 ~ 6郾 0,
最高产酸
25
