食品科学技术学报201504 - page 64

为当菊粉以粉末状加入肉制品中时会使产品的硬度
增加,而当以凝胶状加入时会使产品质地更加柔软,
当菊粉的加入量低于 7郾 5% 时 , 无论以任何形式加
入都不影响产品的整体可接受性。 另外 , Selgas
等 [24] 认为菊粉的溶解度越大对香肠的质构特性影
响越小, 短链菊粉要比长链菊粉更易溶于水,所以短
链菊粉对香肠质构特性的影响更小。 但是与普通膳
食纤维相比, 菊粉的加入对肉制品硬度的增加并不
明显,这使得菊粉与能使香肠硬度显著增加的谷物
膳食纤维相比更具优越性[27] 。
香肠的胶着性和咀嚼性是基于硬度的二次特
性, 经常与硬度有相似的变化规律[24] 。 黏着性和内
聚性是香肠处理过程中的重要参数, 尤其与香肠的
切片性密切相关。 两者的值过高会使香肠难以切割
且使香肠具有不讨人喜欢的黏性[28] 。 有研究表明
菊粉不影响香肠的黏着性和内聚性[18] 。
2郾 2摇 对香肠感官评价指标的影响
在色泽方面, 一些研究表明菊粉的加入使香肠
的亮度降低, 这可能归因于脂肪的减少,导致其提供
的光泽度降低[21,28 - 29] 。 但有研究表明菊粉对香肠
的色泽并无显著影响,因为菊粉具有和脂肪类似的
光泽度 [17 - 18] 。 Keenan 等 [21] 研究表明用天然或长链
菊粉取代香肠中脂肪后红色几乎无变化,但黄色变
浅。 有研究认为这是由于菊粉可形成发白的透明凝
胶 [29] 。 但 Menegas 等 [18] 研究结果表明香肠中加入
菊粉后, 会使其红色加深。 这样的矛盾应该和两个
实验中的配方差异有关,Menegas 的实验配方中菊
粉香肠的瘦肉比例高于不含菊粉的香肠。
在气味和口感方面,Mendoza 等 [17] 认为菊粉的
加入对香肠的气味无影响,菊粉的添加量为 11郾 5%
时香肠的综合感官特性与高脂香肠最为接近。 有研
究表明, 在香肠中加入菊粉后, 香肠的嫩度降
低 [21,24] 。 菊粉与低聚果糖有着许多相似特性,
C佗ceres 等 [29] 对低聚果糖 (FOS) 在应用于香肠的研
究中也得到同样结果。 有研究表明菊粉取代脂肪后
会使香肠的粗糙度增加,这是由于脂肪减少导致所
提供的润滑作用降低[21,30 - 32] 。 菊粉取代脂肪后香
肠的多汁性和蒸煮损失均降低[21,24] ,香肠蒸煮损失
降低的主要原因是香肠持水性的增加, 而多汁性的
降低是因为香肠的多汁性和脂肪含量呈良好的正相
关性,脂肪特有的质感和口感有助于香肠润滑感的
形成, 加入的菊粉限制了水分与其他组分的结
合 [32 - 34] 。 另外, 菊粉取代脂肪后会降低香肠的咸
性 ,这可能归因于香肠的脂肪含量和咸性呈正相关 ,
且菊粉能缓冲咸味和辛辣味 [17,21,35 - 36] 。 另一些研
究发现 ,天然菊粉的加入能增加香肠的甜味而长链
菊粉没有这种效果, 这是因为天然菊粉中含有较多
的葡萄糖、 果糖和蔗糖。 脂肪含量多的香肠更油腻 ,
但其可接受性更好, 香肠的整体接受性和其嫩度、 口
感 、多汁性和咸性呈正相关 ,与甜度呈负相关, 具有
较低甜度的香肠更受欢迎[21,24] 。 一些研究认为菊
粉的加入对香肠的整体可接受性无影响, 这应该与
加入的菊粉类型和加入量有关系 [17 - 18,26,37] 。
2郾 3摇 对香肠其他理化指标的影响
在营养成分和能量值方面, 菊粉部分取代油脂
后能增加香肠的碳水化合物含量 ,降低其水分 、蛋白
质 、脂肪含量和能量值[17 - 18,21,38] 。 这是由于菊粉是
一种含有单双糖的碳水化合物 ,膳食纤维的加入减
少了其他成分的比例 [30,39] 。
在水分含量 、pH 值及水分活度方面, 菊粉的加
入能增加香肠中的水分含量,降低香肠的蒸煮损失 ,
但不影响香肠的 pH 值[17 - 18,21,23] 。 这可能是因为菊
粉能形成聚集在一起的相互作用的微晶网络结构 ,
该结构吸附了大量的水分 , 而在中性条件菊粉对热
的稳定性很好[40] 。 菊粉的强吸湿性使其能够结合
食品中的自由水 ,从而降低产品的水分活度, 延缓水
分蒸发 ,延长保质期。 而另一些研究则认为菊粉的
加入不影响发酵香肠和蒸煮香肠的水分活度 。 各研
究结果间的矛盾或许是因为部分研究所用肠衣阻止
了水分的散失, 或者由制作工艺、储存条件等因素的
不同引起的 ,这方面还待深入研究 [17 - 18,29,41 - 42] 。
关于菊粉对香肠品质稳定性的影响方面 , 有研
究发现在香肠的加工和热处理过程中菊粉的水解作
用很小 ,而菊粉的益生元功能与其分子的稳定性直
接相关 ,这对于香肠中的菊粉经过加工处理后是否
能发挥其应有作用至关重要 [21,28] 。 在香肠加工过
程中, 虽然原料肉呈酸性, 但其 pH 值不能引起菊粉
大量的水解 。 菊粉可以抑制香肠中油脂氧化 , 延长
香肠的保持期。 研究表明, 菊粉取代香肠中油脂后
其硫代巴比羧酸反应物含量保持稳定, 说明加入菊
粉后油脂中不饱和脂肪酸的氧化状况保持稳
定 [18,43 - 44] 。 菊粉是羟基自由基和超氧化物自由基
的良好清除剂, 其抗氧化效果随着菊粉添加量的增
大而增强 [45 - 46] ,Keenan 等[21] 对生香肠和加热后的
香肠进行的离心结果表明 , 菊粉的加入还可以提高
香肠的稳定性。
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第 33 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 罗登林等: 菊粉在香肠中的应用现状及展望