在吸附亚硝酸盐和胆固醇方面
,
汤锋等
[47]
对胃
肠消化吸收环境中菊粉的吸附作用进行了模拟
,
结
果表明
,
菊粉对亚硝酸根离子具有良好的吸附作用
,
且随着反应时间的延长而增大
,
菊粉中含有的大量
还原性醇羟基能与亚硝酸根离子结合
,
从而阻断胃
液中亚硝酸根离子合成亚硝胺类物质的过程
。
菊粉
对胆固醇也有一定吸附作用
,
菊粉表面有很多活性
基团
,
可以通过分子间的吸引力螯合吸附胆固醇等
有机分子
,
但该过程属物理吸附
,
结合力较弱
,
是一
种可逆过程
。
在
pH
值为
2(
正常胃液的
pH
值
)
时
,
吸附量为
7郾 16 mg / g。
该研究虽然不是直接用香肠
进行相关研究
,
但具有参考价值
。
在增加香肠中膳食纤维含量方面
,
有研究发现
菊粉的适宜添加量为
12%
左右
,
常见的谷物
、
水果
及其他植物膳食纤维的适宜添加量约为
5% ~
7%
[17,19,48]
。
因此在保持香肠优异品质的同时菊粉
可以赋予香肠更高的膳食纤维含量
。
2郾 4摇
对香肠微生物指标的影响
Menegas
等
[18]
通过对含菊粉的鸡肉香肠进行凝
固酶阳性葡萄球菌
、
大肠杆菌
、
亚硫酸盐还原性梭
菌
、
沙门氏菌的检测表明
,
玉米油的减少和菊粉的加
入不影响干发酵鸡肉香肠的微生物指标的稳定性
。
还有研究表明
,
油脂的减少和菊粉的加入不影响发
酵香肠中菌落总数以及乳酸菌
,
高盐甘露醇琼脂平
板上的球菌等微生物的增殖
[17]
。
这些研究说明菊
粉对香肠的常规微生物指标基本无影响
。
3摇
展
摇
望
虽然近些年来国内外关于菊粉对不同类型香肠
品质的影响方面进行了相关研究
,
但研究范围相对
较窄
,
某些研究领域还处于空白
,
相关研究内容也有
待深入
,
建议今后可在几个方面加强研究
。
1)
不同聚合度的菊粉对香肠品质的影响
。
菊
粉聚合度不同
,
彼此间的物化特性就存在很大的差
异
,
对香肠品质的影响也会有所不同
。
需深入研究
不同聚合度菊粉对香肠的机械学特性
、
流变学特性
和内部微观结构影响
,
探讨不同链长的菊粉与香肠
中水分
、
蛋白质
、
淀粉
、
脂肪等组分间的相互作用关
系
,
揭示菊粉对香肠品质改良的作用机制
。
2)
菊粉在香肠加工中的稳定性
。
由于香肠在
加工过程中需要加热
,
而发酵类香肠还要经过微生
物发酵过程
,
这些加工方法均会影响到菊粉的降解
程度
。
若在加工过程中菊粉发生一定程度的水解而
生成大量还原糖
,
其产品的功能特性必然受到影响
。
因此
,
需分析香肠不同加工工艺对菊粉水解程度的
影响
,
为科学制订富含菊粉类香肠的生产方法及工
艺参数提供依据
。
3)
菊粉与其他食品原料的相互作用关系
。
目
前关于菊粉对食品品质影响方面的研究仍然局限于
产品的宏观方面
,
如
:
食品的流变学特性
、
感观品质
和显微图像等方面
,
在菊粉与常见的一些食品配料
,
如其他膳食纤维
、
甜味剂
、
咸味剂
、
无机盐和乳化剂
等之间的相互作用及协同效果方面的研究很少
。
只
有弄清这些基础理论
,
才能真正指导实际相关产品
的开发和工业化生产
,
不再只是依靠通过大量试验
和经验的积累来获得
。
4)
菊粉对香肠生产成本方面的影响
。
将菊粉
加入到香肠中
,
可以改善香肠品质
,
增加香肠中的膳
食纤维含量
。
含量为
90%
菊粉的销售价格约为每
公斤
20 ~ 30
元
,
与猪肉价格差不多
,
但低于制作香
肠的羊肉和牛肉等原料肉的价格
。
随着国内菊粉生
产行业的兴起及菊粉生产工艺的改善
,
加之工业化
生产的大批量进货
,
菊粉的进货价格将会更低
。
虽
然相关研究表明菊粉在香肠中的适宜添加量为
12%
左右
,
这个添加量可以部分甚至全部取代香肠
中的脂肪
,
在工业化生产中也可以一定程度上降低
生产成本
。
如果开发出含菊粉的功能型香肠
,
其售
价可以高于传统香肠
,
则更具备成本优势
。
将菊粉
应用于香肠生产可以使香肠品质符合人们日益提高
的饮食观念和健康需求
,
为香肠未来的发展创造更
大的市场空间
。
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食品科学技术学报
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摇 2015
年
7
月
