食品科学技术学报201504 - page 58

量达 7郾 6% ~ 8郾 0% 。
沪酿 1郾 01 号醋酸菌: 适用于固态 、 液态制醋
工艺。
1郾 2摇 实验仪器
MF鄄N5A 型数控电热恒温培养箱 , 金坛市恒
丰仪器厂;DK鄄8D 型电热恒温水槽 , 上海精宏实
验设备有限公司 ;0郾 5% 3 支组酒精计, 沈阳市玻
璃计器厂;WY鄄055 型手持糖度仪 , 长春市第四光
学仪器厂;N鄄1001 型旋转蒸发仪, 上海爱朗仪器
有限公司。
1郾 3摇 工艺流程
山草莓果醋开发的工艺流程见图 1。
图 1摇 山草莓果醋开发的工艺流程
Fig. 1摇 Technological process of Rubus coreanus fruit vinegar
1郾 4摇 技术要点
1郾 4郾 1摇 原料挑选与破碎
挑选颜色深红,柔软多汁,具有浓郁香味的成熟
山草莓, 挑除杂质及腐烂的果实果。 品质优良的山
草莓富含糖和有机酸等物质, 对后期果醋的发酵有
良好作用。 将挑选出的山草莓果去蒂后用人工破碎
法进行破碎。
1郾 4郾 2摇 果胶酶的添加和糖度调整
向已经破碎均匀的样品中加入 0郾 03% 的果胶
酶, 加入前果胶酶要用其 10 倍质量的山草莓果汁活
化。 经人工破碎后, 山草莓果浆的初始可溶性固形
物质量分数为 8% , 因用于酒精发酵的酵母菌分解
大量糖类产生酒精, 用于醋酸发酵的醋酸菌进一步
将酒精发酵为有机酸,为保证酿造出的果醋的质量,
向果浆中加入白砂糖,将可溶性固形物质量分数调
整到 16% 。
1郾 4郾 3摇 硫代硫酸钠的添加
因为破碎后的山草莓果汁中还存在一些不利于
酵母发酵的细菌和微生物, 所以向样品中添加硫代
硫酸钠, 搅拌均匀。 硫代硫酸钠主要起到杀菌作用,
还可抑制野生酵母发酵。 与此同时硫代硫酸钠分解
后产生的二氧化硫可以起到抗氧化和澄清果汁增酸
的作用。
1郾 4郾 4摇 酵母的添加和酒精发酵
将称量好的酵母用 30 益 左右的蒸馏水活化 30
min,然后加入样品中 ,搅拌均匀,密封。 将样品发酵
3 ~ 5 d, 待酒精度为 6% 时停止酒精发酵 。
1郾 4郾 5摇 醋酸菌的添加与醋酸发酵
将发酵好的山草莓发酵液分成 4 等份, 再将 3
种不同醋酸菌按使用说明称取一定量, 取酒精度为
4% ~ 5% 的酒醪 。 水浴加热至 80 益,30 min 冷却至
30 益,然后分别加入 3 种醋酸菌, 在 30 益 下通风培
养 ,待种液酸度达到 1郾 5% ~ 2郾 0% 即可接种, 接种
时搅拌均匀 。 第 4 份样品为自然发酵空白对照组。
将样品放入 32 益 恒温培养箱中进行醋酸发酵,时间
为 1 周左右 。 由于醋酸菌是需氧型细菌, 发酵过程
中要进行适当的搅拌 。
1郾 4郾 6摇 过滤与陈酿
发酵结束后 ,先放入冰箱冷藏 10 h 再用真空抽
滤机抽滤, 装瓶贴好标签放入冰箱冷藏。
1郾 5摇 理化指标的测定
1) 山草莓一般成分的测定 。 山草莓一般成分
是采用文献 [12]方法测定的 。 水分的测定, 常压干
燥法; 灰分的测定,干灰化法;粗蛋白质的测定 ,凯氏
定氮法 ;粗脂肪的测定, 索氏提取法; 在总质量中减
去水分 、粗蛋白质、灰分、粗脂肪质量分数 ,得到碳水
化合物的质量分数。
2) 酒精度测定 。 酒精度采用蒸馏法[13] 测得 ,
即取经粗滤 、精滤后的山草莓果醋 100 mL, 蒸馏, 当
蒸馏出的液体达到 30 mL 时停止 ,用蒸馏水将馏出
液定容至 100 mL, 用酒精计对酒精度进行测定。
3) 可溶性固形物测定。 可溶性固形物是利用
手持糖度仪直接测定 。
4) 总酸测定。 根据酸碱中和原理, 用碱溶液滴
定样品中的酸, 以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱
液消耗量计算山草莓果醋中的总酸质量 [14] 。
5) DPPH 自由基清除率的测定。 将 4 mL 无水
乙醇与 2 mL 山草莓果醋混合 ,分光光度计调零以除
去样品本身颜色对吸光度的影响 , 计吸光度为 C 。
取无水乙醇 2 mL 添加 DPPH(0郾 2 mmol / L) 溶液 4
mL, 室温下避光反应 30 min, 测定其在 517 nm 处的
吸光度 A。 取 2 mL 山草莓果醋与 4 mL DPPH, 室温
下避光反应 30 min, 测定其在 517 nm 处的吸光度
B ,以无水乙醇作为空白对照 。
DPPH 消除率按照式(1) 计算。
消除率 = [1 - ( B - C ) / A] 伊 100% 。 (1)
1郾 6摇 感官评价与统计分析
感官评价是对山草莓果醋的色 、 香 、 味以及综
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第 33 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 张鹤之等: 3 种醋酸菌对山草莓果醋品质的影响