第 卷 第 期
2015
年
7
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jul. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 04. 009
文章编号
:
2095鄄6002(2015)04鄄0047鄄05
引用格式
:
蔡建林
,
庞杰
,
胡凯
,
等
.
中国消费者对葡萄酒香气特征的熟悉度调查
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(4):47 - 51.
CAI Jianlin, PANG Jie, HU Kai, et al. Chinese familiarity with wine aromas characteristics[J]. Journal of Food Science
and Technology, 2015,33(4):47 - 51.
中国消费者对葡萄酒香气特征的熟悉度调查
蔡建林
1
,
摇
庞
摇
杰
2
,
摇
胡
摇
凯
2
,
摇
陶永胜
2
,
*
(
1郾
云南高原葡萄酒有限公司
,
云南 弥勒
摇 652300
;
2郾
西北农林科技大学 葡萄酒学院
,
陕西 杨凌
摇 712100
)
摘
摇
要
:
以
498
名健康状况良好的中国居民为调查对象
,
进行了对葡萄酒中常见香气特征的熟悉
度调查
。
调查对象的年龄在
20 ~ 47
岁之间
,
其中
271
名女性
,
227
名男性
。
调查对象来自中国
25
个省份
/
自治区
/
直辖市
,
饮食口味偏好有差别
。
常见香气特征的标品采用
“
酒鼻子
(
Le Nez du
Vin
)冶
套装中的产品
,
共计
76
种
。
调查过程中
,
要求调查对象嗅闻这
76
种特征
,
用
5
点标度法来定
义对所闻香气特征的熟悉程度
。
数据分析表明
,
中国消费者对不同香气特征的识别程度不同
,
对于
果香及植物香气的熟悉度比其他类别的香气要高
;
中国女性对香气辨识度水平显著高于中国男性
;
不同饮食口味偏好的人群在香气辨识度水平上也有差别
。
关键词
:
葡萄酒
;
香气特征
;
中国消费者
;
熟悉度
中图分类号
:
TS262郾 6摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 05 01
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31371724)。
作者简介
:
蔡建林
,
男
,
工程师
,
主要从事葡萄酒酿造方面的研究
;
*
陶永胜
,
男
,
副教授
,
博士
,
主要从事葡萄酒酿造与风味化学方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
现今关于葡萄酒质量的研究
,
强调消费者的喜
好在葡萄酒质量评价中的重要性
,
研究认为
,
葡萄酒
的质量决定于来自葡萄酒的内在因素和代表文化特
色的外在因素
[1]
。
葡萄酒的内在因素是葡萄酒的
固有属性
,
而外在因素是其文化属性
。 Jover
等
[2]
研
究红葡萄酒感官质量的影响因素表明
,
葡萄酒的感
官质量是复杂的多维结合体
,
感官品评需要设计专
用的品评表
,
品评表要能体现葡萄酒的固有属性和
文化属性
。
需要强调的是
,
葡萄酒的固有属性要比
文化属性要重要得多
。
从消费者的喜好程度分析
,
葡萄酒香气和口感特征是葡萄酒质量的重要方面
。
研究认为
,
消费者对葡萄酒产品固有属性的关注程
度取决于他们对葡萄酒产品质量的认知水平
[1]
。
关于葡萄酒酒标的标注信息研究发现
,
背标上关于
香气
、
口味特征以及推荐配菜的描述比价格和配料
信息更能刺激消费者的购买欲望
[3 - 4]
。 Etaio
等
[5]
系统研究了西班牙里奥哈产区的葡萄酒认证评价方
法
,
规定了等级和评分标准
,
给出外观
、
香气
、
口感等
感官特征在感官品评员训练和质量评价中的比重
。
葡萄酒香气质量是其感官质量中的重要组成部
分
,
能够体现葡萄酒的风格和特色
。 Noble
等
[6 - 7]
研
究制作了葡萄酒香气轮谱
,
该轮谱包含了多种香气
类别的数十种香气特征
,
可以为葡萄酒香气描述提
供标准术语
,
具有葡萄酒研究人员和鉴赏者普遍的
共识理解性
。
随后的研究证实
,
香气轮谱在葡萄酒
酿造
、
产品开发
,
以及市场营销中具有很好的应用价
值
,
尤其在葡萄酒感官训练和特征识别上作用明
显
[8 - 9]
,
葡萄酒感官特征的研究成为葡萄酒学研究
的重要方向
,
有力地促进了葡萄酒地理标志产品的
认证和保护
。
葡萄酒香气特征及其风格是葡萄酒固
有属性的重要方面
,
基于葡萄酒香气轮谱和香气特
征的研究
,
一些葡萄酒香气特征标准品的商业化产
品应运而生
,“
酒鼻子
(Le Nez du Vin)冶
就是众多产
品中的一例
。
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